J’ai pris conscience du glutamate monosodique au début des années 80. Je mangeais de la nourriture chinoise avec mes parents et ma jeune sœur dans un restaurant de l’Upper West Side de Manhattan (fermez les yeux et imaginez un épisode de Seinfeld). Après avoir transmis notre commande au serveur, ma mère et mon père se sont portés la poisse en s’exclamant simultanément et avec insistance : » Pas de glutamate de sodium ! «
Quoi que ce soit, le glutamate de sodium était une très mauvaise chose.
La vie a continué. Je suis devenue une adolescente maladroite avec un appareil dentaire et des cheveux bouclés dont je ne savais que faire. J’avais une paire de jeans Jordache et un sweat-shirt Heaven, que – évidemment – j’aimais porter ensemble. Puis, en 1986, les Doritos Cool Ranch sont nés. « Mon Dieu, comment font-ils pour qu’ils aient si bon goût ? », me disais-je en mangeant un sac entier dans ma chambre une heure avant le dîner. Et la réponse, bien sûr, était le GMS.
C’est à peu près à ce moment-là que j’ai commencé à penser que ce truc au GMS n’était peut-être pas le monstre que tout le monde avait fait passer pour tel. Je veux dire, je n’ai jamais eu mal à la tête après avoir mangé des Doritos. Peut-être que tous les discours alarmistes sur le glutamate de sodium étaient le résultat d’une mauvaise presse et de préjugés, comme lorsque les gens disent qu’ils sont « allergiques » aux poivrons verts alors qu’en fait ils détestent simplement les poivrons verts. Peut-être que le MSG avait juste besoin de bonnes relations publiques.
Un tas d’années ont passé. Finalement, alors que je travaillais dans un restaurant, j’ai appris ce qu’était l’umami, c’est-à-dire le « cinquième goût », c’est-à-dire la raison pour laquelle nous disons « mmmmmm ». Lorsque nous mangeons des aliments riches en umami, nous ressentons une sensation de goût savoureux/riche/délicieux, et il est dans la nature humaine d’en vouloir plus. En réalité, le glutamate monosodique est une substance naturellement présente dans de nombreux aliments, notamment les champignons, les tomates, les viandes séchées, la sauce soja et le parmesan. Le glutamate monosodique acheté en magasin est une version synthétique d’une substance naturelle, et il a le même effet sur nos papilles gustatives. C’est pourquoi ces Doritos étaient si incroyablement satisfaisants et addictifs !
La fois suivante où je me suis approché de près du GMS, c’était en 2014, alors que je travaillais sur un reportage sur les recettes avec le chef Quealy Watson dans son restaurant Hot Joy, à San Antonio, TX. Ce fou furieux a mis du MSG non seulement dans sa salade de concombre froide, mais il en a saupoudré sur son riz frit ! Et oui, ça avait bon goût. Lorsque nous publiions ses recettes dans le magazine, nous étions fidèles à son assaisonnement, et c’est probablement à ce moment-là que j’ai acheté ma première bouteille de ces granulés blancs scintillants pour ma consommation personnelle. Le fait de l’avoir à la maison me donnait l’impression d’être une rebelle. (Voir : adolescence, ci-dessus.)
Selon Harold McGee, qui a écrit le légendaire livre On Food and Cooking et qui ne se trompe jamais sur rien, le MSG est inoffensif en petites et grandes quantités. Il ne figure même pas sur la liste des huit principaux allergènes que les fabricants de produits alimentaires sont tenus de mentionner sur les étiquettes des ingrédients. En soi, il a un goût de sel mélangé à des jus de viande déshydratés. Je ne l’utilise pas tous les jours, mais il est très bon saupoudré sur une hampe de bifteck en tranches avec du sel floconneux, et la fois où je l’ai mis dans une épice sèche pour des ailes, mon mari et moi les avons toutes mangées. C’est une combinaison parfaite pour les salades de nouilles froides, le riz frit et les soupes qui ont besoin d’un peu plus d’énergie. Notre rédacteur en chef Andy Baraghani dit qu’il ne fait jamais de salade de concombres sans cette épice, et il est très intelligent. Je parie que si vous coupiez du cantaloup et l’assaisonniez avec du jus de citron vert et du glutamate monosodique, ça ne craindrait pas. Si vous doutez de moi, allez lécher une feuille de konbu – cette poudre blanche à la surface est aussi du GMS. Mais le petit pot à secousses dans lequel le MSG est présenté est beaucoup plus simple à utiliser.