Les fromages au lait cru sont fabriqués avec du lait non pasteurisé. Les fromages au lait cru peuvent être fermes, gluants, crémeux ou friables, et peuvent se présenter sous toutes les formes, de la meule au bloc. Presque toujours fabriqués par de petits producteurs artisanaux, ils proviennent souvent d’un seul troupeau de vache, de brebis ou de chèvre.
Tout au long de l’histoire, le lait cru a été l’ingrédient principal des grands fromages en raison de leur saveur unique – le riche éventail de saveurs et d’arômes bien définis, la profondeur de la complexité et le sens inimitable de l’unicité. Lorsque le lait est cuit ou pasteurisé, de nombreuses enzymes naturelles riches en saveur (les bonnes bactéries) sont détruites ou dénaturées par la chaleur, et le fromage perd cette base importante de construction de la saveur. De plus, le fromage au lait cru transmet le « terroir », ce merveilleux « goût du lieu », qui possède les caractéristiques uniques de la terre dans laquelle le fromage est fabriqué.
La légalité des fromages au lait cru
Depuis 1949, le gouvernement américain interdit la vente de fromage fabriqué à partir de lait non pasteurisé, à moins que le fromage ne soit vieilli au moins 60 jours. L’interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les agents pathogènes potentiellement dangereux. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru empêchent naturellement la listeria, la salmonelle et l’E. coli de se développer.
L’Oldways Cheese Coalition est une organisation qui promeut les méthodes traditionnelles de production de fromage, ce qui inclut l’utilisation de lait non pasteurisé ainsi que le vieillissement du fromage sur des étagères en bois. Ils ont aidé à protéger avec succès les fromages au lait cru d’une interdiction complète proposée par la FDA dans les années 1990.
La sécurité des fromages au lait cru
Certains fromagers croient que l’utilisation du lait cru crée des fromages plus savoureux et plus sains. De nombreux fromagers pensent qu’il n’y a aucune raison d’avoir peur du lait cru et aucune raison d’attendre 60 jours pour manger du fromage qui en est issu. Décidez par vous-même en demandant à votre fromager local de partager avec vous ses fromages crus préférés.
Types de fromages au lait cru
Vous trouverez ci-dessous une liste très courte, et certes très incomplète, de quelques fromages au lait cru que l’on trouve fréquemment dans les fromageries des États-Unis. La meilleure façon de trouver du fromage au lait cru est de simplement visiter votre fromagerie locale. Vérifiez l’étiquette ou parlez au fromager ; ils sont sûrs d’avoir quelques favoris en stock.
Note : Certains des fromages importés listés ci-dessous (comme le Manchego, le Gruyère et la Fontina) sont vendus en version crue et pasteurisée.
Fromages bleus au lait cru
Voici une liste partielle des fromages bleus au lait cru :
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue d’Auvergne, Roquefort, Cabrales
Fromages à croûte lavée au lait cru
Voici une liste partielle des fromages à croûte lavée au lait cru :
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Fromages à croûte fleurie et à pâte molle au lait cru
Voici une liste partielle des fromages à croûte fleurie et à pâte molle au lait cru :
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Fromages au lait cru à pâte mi-dure et dure
Voici une liste partielle des fromages au lait cru à pâte mi-dure et dure :
Silver Mountain, fromages Sally Jackson, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,la plupart des Cheddars anglais, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyère, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, beaucoup de Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller
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