Depuis que j’ai commencé à étudier la cuisine chinoise il y a quelques années, j’ai remarqué à quel point les aliments fermentés et marinés sont un facteur dans leur cuisine. La plupart d’entre nous connaissent le kimchi coréen et beaucoup ont déjà mangé des cornichons japonais, mais les cornichons chinois sont encore relativement rares ici en Amérique.
L’un de mes préférés – et qui peut facilement être fait avec des aliments sauvages – est leur omniprésence de feuilles de moutarde marinées.
Jetez un coup d’œil sur les menus des restaurants chinois (sans inclure les endroits de table à vapeur chinoise bon marché) et vous les verrez. Souvent utilisées dans les soupes et les sautés, les feuilles de moutarde marinées se présentent sous différentes formes et styles. Beaucoup sont marinés au vinaigre, mais certains sont des saumures à l’ancienne, ce qui signifie que les feuilles sont fermentées. C’est le genre que j’ai décidé de faire.
Ma recette est un amalgame d’une douzaine ou plus que j’ai cherché dans un assortiment de livres de cuisine chinoise, notamment Land of Plenty de Fuchsia Dunlop : A Treasury of Authentic Sichuan Cooking de Fuchsia Dunlop et Mastering the Art of Chinese Cooking d’Eileen Yin-Fei Lo. Gardez à l’esprit qu’il s’agit d’un cornichon lacto-fermenté et que vous aurez besoin d’un endroit frais et sombre pour qu’il fasse son travail. Un coin tranquille de la maison est un bon endroit, mais pas le réfrigérateur, qui est trop froid.
Je fermente mes feuilles de moutarde (et à peu près tout le reste) avec cette installation:
- Des bols pour contenir les feuilles de moutarde afin que vous puissiez les peser.
- Quelque chose pour mariner vos feuilles de moutarde. Il se trouve que j’adore ces cruches de fermentation de style allemand. Ils ont définitivement élevé mon jeu en termes de lacto-fermentation des choses, et ils ont l’air cool. Vous pouvez également utiliser des pots Mason de quart combinés à des pots de gelée étroits pour maintenir les verts sous la saumure.
- Une balance de cuisine. Chaque cuisine en a besoin, et vous la voudrez pour mesurer une quantité exacte de sel. Je vous donnerai des quantités volumétriques approximatives au cas où vous n’auriez pas de balance, mais les cornichons finis risquent de ne pas être aussi bons.
- Un bon sel de marinade. Non iodé est la clé. Morton’s fait du sel à marinade qui est excellent, mais n’importe quel sel casher fera l’affaire. Je préfère utiliser du sel de mer gris français à grain fin. Pourquoi ? Le sel à grain fin se dissout plus facilement et les impuretés dans le sel gris sont d’autres types de sel qui ajoutent de la saveur. Ce n’est pas vital, mais c’est un bon choix.
- Epices . J’utilise les piments Tien Tsin de Penzeys Spices pour les piments séchés parce que c’est ce que vous pourriez utiliser si vous étiez en Chine. Mais n’importe quel piment chaud et séché fonctionne. J’ajoute aussi parfois des grains de poivre de Sichuan. De l’anis étoilé. Vous pouvez l’acheter dans de nombreux supermarchés, mais vous pouvez remplacer les graines d’anis ou même les graines de fenouil.
La durée de la fermentation dépend de vous. Au minimum 3 jours à température ambiante, sinon vous vous demanderez à quoi rime cette agitation. Une semaine est bonne pour les débutants, mais je préfère plusieurs semaines, voire plus. Plus c’est long, plus tout devient salé et piquant.
J’ai fermenté mes légumes verts pendant 3 semaines, ce qui est terriblement long pour certaines personnes, et pas assez pour d’autres. Les légumes verts avaient juste l’air bon. Comment l’ai-je su ? Difficile à dire. J’ai utilisé la Force.
Quel que soit le pouvoir qui m’a guidé, il ne m’a pas dirigé dans le mauvais sens. Les feuilles de moutarde marinées sont une bombe de saveur. Piquantes, parce que, eh bien, ce sont des feuilles de moutarde, épicées par les piments et les grains de poivre de Sichuan, acidulées par le ferment et croustillantes, aussi.
Pas croustillantes comme des biscuits, mais les feuilles avaient encore du mordant, ce qui était bon. J’avais peur que le ferment les rende mous et gluants.
Quelques conseils de dépannage:
- Si vous avez une moisissure bizarre sur le dessus, il y a des chances que la saumure ne soit pas assez salée ou que des légumes verts flottent sur le dessus. Vous devez retirer cette moisissure avec précaution. Si vous voyez de la moisissure noire, jetez le lot.
- Gardez un œil sur le niveau de saumure dans vos bocaux. L’évaporation se produit.
- Ne fermentez pas à plus de 85 °F, bien que, étant donné que nous parlons d’un vert de temps frais comme la moutarde, je ne sais pas comment vous seriez dans cette température. Quoi qu’il en soit, une fermentation lente est préférable ici. Je l’aime autour de 66°F à 68°F.
- Lorsque vos feuilles de moutarde marinées sont fermentées à votre goût – commencez à goûter à 3 jours – déplacez-les dans le réfrigérateur, où elles se conserveront jusqu’au second avènement. Sérieusement. J’en ai eu au frigo pendant près de 2 ans et elles étaient très bien.
Vous pouvez utiliser n’importe quelle sorte de feuilles de moutarde, de radis ou de navet, mais j’ai utilisé de la moutarde sauvage. Il pousse avec abandon autour des champs agricoles dans le delta de Sacramento-San Joaquin, et peut être récolté par le sac d’épicerie en quelques minutes. Commencez à les chercher ici dans NorCal en hiver, quelque part autour de Noël.
Si vous récoltez la moutarde sauvage – ou les feuilles de moutarde du jardin, d’ailleurs – faites-le avant que votre temps ne devienne trop chaud. Dans la plupart des endroits, cela signifie au plus tard à la mi-juin. Si vous cueillez par temps chaud, vous serez triste : les feuilles seront d’une amertume impossible à supporter. Mieux vaut attendre la récolte d’automne que d’essayer de pousser les choses en juillet.
Comment utiliser ces beautés fermentées ? Je les utilise comme la « chose verte » dans les sautés quotidiens, et ils sont aussi très bons dans les soupes de nouilles. Je suppose que vous pourriez les hacher et les utiliser dans une farce pour boulettes ou simplement glisser une feuille ou deux sur un sandwich. Si vous trouvez d’autres bons usages, faites-le moi savoir.
En attendant, sortez et ramassez de la moutarde sauvage ! Elle est là pour la prise.
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Les feuilles de moutarde marinées, à la chinoise
Ingrédients
- 3 quarts d’eau
- 3/4 de tasse de sel casher (voir instructions)
- 3 à 5 anis étoilés
- 5 à 10 piments séchés, cassés en deux
- 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan (facultatif)
- Un morceau de gingembre de 2 pouces, tranché finement
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à soupe de mélasse ou de sucre brun
- 1 1/2 livre de feuilles de moutarde, coupées en gros morceaux
Instructions
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Porter tout sauf le sel et les feuilles de moutarde à ébullition dans une grande marmite. Éteignez le feu et laissez refroidir à température ambiante. Versez tout dans un récipient que vous pouvez peser, et pesez l’eau plus les épices en grammes. Notez-le.
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Lavez bien vos feuilles de moutarde, puis secouez-les pour les sécher et pesez-les en grammes. Ecrivez ceci.
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Quand c’est froid, pesez 2 % du poids total des verdures + eau + épices en sel. Dissolvez-le dans le liquide. Si vous utilisez du sel à grain fin, vous ne devriez pas avoir de problème. Si le sel ne veut pas se dissoudre, remuez jusqu’à ce qu’il le fasse.
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NOTE : Si vous ne voulez pas peser tout cela, utilisez simplement le ratio de sel que j’ai dans la liste des ingrédients. C’est à peu près le même, mais pas exactement.
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Sortez votre jarre de fermentation ou 5 pots Mason de taille quart avec 5 pots de gelée étroits pour garder les verts submergés. Vous en avez besoin d’autant parce que vous ne rentrerez les verdures qu’au 3/4 dans les bocaux — vous voulez au moins 1 pouce de saumure au-dessus du niveau des verdures.
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Submergez les verts dans la saumure, en utilisant une baguette ou une brochette pour éliminer les bulles d’air. Mettez les poids sur les verts si vous en avez. Sinon, placez les pots Mason dans l’évier et mettez-y les pots à confiture étroits. La saumure débordera, mais le bocal étroit empêchera les légumes d’entrer en contact avec l’air. Posez les bocaux sur une plaque de cuisson et mettez-les dans un endroit frais à l’abri de la lumière directe du soleil.
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Laissez-les fermenter au moins 3 jours, ou plus. Des moisissures peuvent éventuellement se former. C’est normal. J’attends que le chapeau de la moisissure soit assez solide, puis je le retire. Ce n’est pas dangereux à moins que ce soit noir.
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Finissez en remplissant les bocaux hermétiquement avec les légumes verts fermentés, en laissant environ 1/2 pouce de saumure au-dessus d’eux. Serrez les couvercles et mettez-les au réfrigérateur. Ils continueront à fermenter très lentement, donc ouvrez les bocaux toutes les semaines ou deux pour relâcher la pression. Si vous voulez tuer le ferment, faites bouillir la saumure et laissez-la refroidir avant de remplir les bocaux une dernière fois.