Le trempage de morceaux de bois pour le barbecue est une étape populaire de la préparation du fumoir électrique pour de nombreux cuisiniers d’extérieur. S’agit-il simplement d’un mythe du barbecue, ou y a-t-il une certaine logique dans cette approche ? Voici tout ce que vous devez savoir sur le trempage des copeaux de bois pour le fumage.
L’un des meilleurs aspects du fumage au bois est de pouvoir associer la viande que vous avez choisie au bois parfait. Lorsque vous savez que vous avez associé un bois fort comme l’érable avec une belle viande à cuisson lente comme le porc, alors vous savez que vous êtes devenu un maître accompli du fumage au barbecue.
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Mais il peut vous sembler étrange que de nombreuses recettes de fumage vous demandent de faire tremper vos copeaux de bois avant de les jeter dans votre fumoir. Après tout, vous ne vous attendriez pas à ce que des morceaux humides prennent feu, n’est-ce pas ?
Malgré cela, il est devenu conventionnel de dire que les copeaux de bois trempés aident à améliorer les saveurs de la viande fumée. Mais il y a beaucoup de débats sur le bois humide par rapport au bois sec.
La sagesse conventionnelle peut être peu fiable cependant, alors voyons comment elle s’évalue.
Le prétrempage des copeaux de bois est devenu populaire parce qu’il est considéré comme un moyen de tempérer les hautes températures potentielles de combustion du bois, alors que le fumage est destiné à être une méthode de barbecue qui nécessite de basses températures maintenues pendant une longue période. Parce que les fumeurs électriques ont souvent des contrôles de température intégrés, le trempage des copeaux de bois n’est pas vraiment nécessaire.
Cependant, le trempage des copeaux de bois peut faire beaucoup plus que d’aider à réguler la température dans votre fumeur. Voyons pourquoi vous ne devriez pas préparer vos copeaux pour le fumage électrique.
Pourquoi faire tremper les copeaux de bois ?
Dans les fumoirs traditionnels à charbon de bois, il est recommandé de faire tremper les copeaux de bois pour aider à amortir (littéralement) la probabilité qu’ils brûlent. Le fumage est une discipline culinaire qui consiste à exposer la viande à de basses températures pendant une longue période. On pense que le fait de les humidifier les aidera à durer plus longtemps, à une chaleur plus faible.
Cependant, même pour les fumeurs au charbon de bois, cette pratique est discutable. Certaines personnes pourraient dire que cela aide les copeaux à générer plus de fumée, mais le plus souvent, elles confondent la vapeur avec la fumée. La teneur en eau plus élevée dans les copeaux s’évapore, ce qui conduit à de grandes quantités de vapeur qui s’échappent de votre fumoir.
Même si cela a aidé plus de fumée à souffler hors du fumoir, cela présente également le risque de laisser l’eau s’égoutter sur les charbons chauds dans la chambre de fumage, ce qui pourrait les refroidir ou même les éteindre.
La sagesse conventionnelle dicte souvent que le bois trempé peut aider à contribuer à plus de fumée, mais personnellement, je pense que cela se résume au type de bois que vous utilisez. Par exemple, le chêne et le hickory sont bien connus pour produire beaucoup de fumée.
Doit-on faire tremper les copeaux de bois pour les fumeurs électriques ?
Bien que les fumeurs électriques n’aient généralement pas besoin de copeaux de bois, beaucoup sont conçus pour les accueillir. Les copeaux de bois ne sont pas seulement une source de carburant, mais ils peuvent également aider à améliorer les arômes de la fumée, ce qui à son tour peut améliorer les saveurs de votre viande.
Si votre fumoir électrique n’a pas de réceptacle évident pour les copeaux de bois, alors vous pouvez contourner cela en les mettant dans une boîte métallique ou dans du papier d’aluminium, puis en les plaçant soigneusement autour du fond de la chambre de votre fumoir.
Vous pouvez même utiliser une boîte de fumoir, qui est conçue avec une bonne ventilation de la fumée et une bonne durabilité à l’esprit.
Quand il s’agit de faire tremper les copeaux, la vérité est que ce n’est pas entièrement nécessaire. J’aime ajouter des copeaux de bois à un fumoir électrique, pour aider à générer plus de saveur. Mais un peu comme avec le fumage au charbon de bois, trempé ou non, vous devrez remplacer les copeaux toutes les deux ou trois heures de toute façon, donc si la motivation est d’améliorer la longévité des copeaux, alors cela ne fait pas une énorme différence.
En revanche, si vous voulez infuser les copeaux de bois avec une saveur plus grande et plus riche, alors c’est une excellente façon de procéder. Les copeaux de bois viennent souvent aromatisés de toute façon, par exemple dans des saveurs comme le chêne, le hickory et le mesquite, mais nous pouvons porter cela à un niveau encore plus fort en les trempant dans des liquides comme la bière, le jus de pomme ou même le vin.
Cela peut être un acte d’équilibre cependant. Si vous utilisez un bois aromatisé, alors vous voulez être sûr que le liquide que vous utilisez ne domine pas le bois. Vous voulez également être sûr qu’il le complète bien.
Y a-t-il des raisons de ne pas faire tremper les copeaux de bois ?
J’ai discuté de l’importance de prendre en considération les profils de saveurs que vous mélangez ensemble. Cependant, une autre considération clé est la qualité de la fumée que vous voulez générer dans votre fumoir.
Il existe différents types de fumée, et tous ne sont pas bons à utiliser pour fumer de la viande. La fumée blanche est souvent en essence de la vapeur, ce qui est inefficace pour la plupart des formes de cuisson, tandis que la grise et la noire sont souvent sales et riches en substances cancérigènes.
Ce que nous voulons vraiment obtenir est une fumée très fine, bleu pâle.
Pour y parvenir, nous avons besoin de beaucoup d’oxygène et de bois sec, ce que nous n’obtiendrons tout simplement pas avec du bois trempé.
En plus de tout ce qui précède, l’une des meilleures choses à propos du fumage de la viande est qu’il s’agit d’une approche « moins est plus » de la cuisine. Il s’agit d’être dépouillé et nuancé. Si nous produisons trop de fumée, la viande sera écrasée et deviendra immangeable. Toute saveur ajoutée à partir de rubs, de saumures ou de copeaux de bois aromatisés sera complètement perdue si vous laissez la fumée se déchaîner dans votre chambre de fumage.
Verdict final
La question de savoir si vous devez ou non faire tremper les copeaux de bois avant d’utiliser votre fumoir électrique se résume en grande partie aux saveurs que vous visez. Si vous voulez affiner vos copeaux de bois en les trempant dans un liquide, comme du jus de pomme, de la bière ou du vin, alors cela peut être une excellente approche à adopter.
Par contre, si vous envisagez de simplement les tremper dans de l’eau, alors je ne m’en donnerais pas la peine. Les fumeurs électriques sont faciles à contrôler la température sur, donc essayer d’amortir l’impact de la chaleur des copeaux de bois n’est tout simplement pas nécessaire.