D’abord, ce n’est pas un pot-au-feu d’automne.
Je le sais ! J’aime aussi les rôtis d’automne. Et je suis sûre que ça en serait un, si vous le saisissez et le faites cuire dans la mijoteuse à feu doux pendant 10 heures. Mais c’est le rôti de compagnie d’Ina Garten, et je ne pense pas qu’on ait le droit d’avoir une mijoteuse dans les Hamptons. Bénis soit son coeur.
Non, le rôti d’Ina est fait pour être mangé avec un couteau et une fourchette, une serviette en lin et un verre de vin rouge. C’est du luxe. Plus boeuf bourguignon que Betty Crocker. Et il y a quelque chose de particulier dans le fait de pouvoir manipuler un rôti de cinq livres et de le transformer en quelque chose qui semble tout droit sorti d’un tableau de Norman Rockwell.
HOOAH!
Le premier ordre du jour est de draguer et de saisir le rôti. Si vous n’avez jamais saisi un gros morceau de viande de cinq livres, la chose importante à retenir est que lorsqu’il est temps de le retourner, vous devez utiliser une grande fourchette de cuisine à deux dents (ou deux fourchettes à dîner perçant chaque côté). J’ai déjà essayé avec une grande spatule et une fois avec des pinces, et vous finissez par racler ou arracher une partie de la croûte que vous venez de saisir. Dans les deux cas, il s’agit d’une catastrophe tragique qui provoque des injures, alors n’envoyez pas une spatule pour faire le travail d’une fourchette. Le vacillement ! J’en rêve encore.
Une fois la viande saisie, vous commencez à construire la sauce en faisant sauter des carottes, des oignons, du céleri, des poireaux et de l’ail dans un grand four hollandais. Ensuite, vous ajoutez du vin rouge et du cognac, ce qui lui donne cette sensation de bœuf bourguignon. Enfin, vous portez le mélange à ébullition, ajoutez les tomates, le bouillon de poulet, le thym et le romarin.
Selon la recette, vous remettez le bœuf dans le four hollandais avec les légumes, vous couvrez la marmite et vous la glissez au four pendant environ deux heures. Peut-être plus. Cependant, si vous aimez les mijoteuses, vous pouvez saisir la viande, la placer dans la mijoteuse, préparer la sauce aux légumes, la verser sur le bœuf dans la mijoteuse et la faire cuire à feu doux pendant environ 10 heures. Veillez simplement à vérifier le rôti dans la mijoteuse avec un thermomètre à viande après environ huit heures pour ne pas le faire trop cuire.
Lorsque la viande est prête, vous pouvez la poser sur une planche à découper pendant que vous finissez de préparer la sauce. Vous pouvez réduire en purée la moitié du liquide et des légumes dans un mélangeur ou un robot culinaire, mais j’aime utiliser un mélangeur à immersion, car vous pouvez le placer directement dans la casserole. Ensuite, faites mijoter la sauce à feu doux, ajoutez un peu de beurre et de farine pour l’épaissir, et servez-la sur des tranches de ce magnifique bœuf, glorieux exemple d’humanité !
Maintenant, avant de commencer, il y a deux autres choses auxquelles il faut penser : 1.) la graisse et 2.) le sel.
Le rôti de paleron contient pas mal de graisse, que vous pouvez enlever (si vous le souhaitez) avant ou après la cuisson du rôti. Si vous voulez enlever le gras avant de cuire le rôti, il suffit de le couper sur la viande crue et de rattacher les moitiés avec de la ficelle de cuisine avant de le saisir.
Pour ce qui est du sel, la recette d’Ina demande d’assaisonner à plusieurs reprises la viande et la sauce avec du sel et du poivre. Elle parle de sel kasher. Si vous utilisez un autre type de sel, goûtez la sauce au fur et à mesure que vous l’assaisonnez pour éviter de trop la saler.
L’une des bonnes choses de cette recette est qu’elle donne une abondance de sauce, alors servez le rôti de pot avec quelque chose qui l’absorbera. Purée de pommes de terre. Nouilles aux oeufs. Du riz. Des petits pains pour tremper.
Est-ce qu’ils permettent de tremper dans les Hamptons ? J’espère bien que oui.
Company Pot Roast
Adapté de « Barefoot Contessa Back to Basics »
Dans cette recette, le type de sel que vous utilisez est important. Si vous décidez d’utiliser autre chose que du sel kasher, assurez-vous de goûter la sauce au fur et à mesure que vous travaillez pour éviter une surcharge de sel !
Pour 8 personnes
- 1 (4 à 5 livres) rôti de paleron de bœuf désossé de première qualité (ou de choix), ficelé
- Selé kasher et poivre noir fraîchement moulu
- Farine tout usage, pour le dragage
- Huile d’olive
- 2 tasses de carottes hachées (4 carottes)
- 2 tasses d’oignons jaunes hachés (2 oignons)
- 2 tasses de céleri haché (4 tiges)
- 2 tasses de poireaux hachés, parties blanches et vert clair (2 à 4 poireaux)
- 5 grosses gousses d’ail, pelées et écrasées
- 2 tasses de bon vin rouge, tel que le Bourgogne
- 2 cuillères à soupe de Cognac ou de brandy
- 1 boîte de 28 onces de tomates prunes entières en purée
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 3 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé, à température ambiante
- Préchauffez le four à 325 degrés F.
- Placez le bœuf ficelé dans un grand plat de cuisson, et séchez-le avec une serviette en papier. Assaisonnez le rôti sur toute sa surface avec 1 cuillère à soupe de sel kosher et 1 1/2 cuillère à café de poivre. Enfariner tout le rôti, y compris les extrémités.
- Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un grand four hollandais à feu moyen. Ajoutez le rôti, et saisissez-le d’un côté pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien bruni. À l’aide d’une fourchette à découper, tournez et saisissez l’autre côté du bœuf. Puis faites dorer les extrémités.
- À l’aide de la fourchette à découper ou d’une spatule large et résistante, transférez le rôti dans une grande assiette. (Veillez à ne pas racler la croûte saisie de votre viande.)
- Retournez dans le four hollandais, et ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, les poireaux, l’ail, 1 cuillère à soupe de sel kosher, et 1 1/2 cuillère à café de poivre. Faites cuire les légumes à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas brunis.
- Ajoutez le vin et le cognac. Portez le mélange à ébullition.
- Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, 2 cuillères à café de sel kosher et 1 cuillère à café de poivre. Attachez le thym et le romarin ensemble avec de la ficelle de cuisine, et ajoutez-les à la marmite.
- Mettez le rôti de nouveau dans le four hollandais, portez tout à ébullition, et couvrez la marmite.
- Le four hollandais sera lourd, alors soulevez soigneusement la marmite et glissez-la dans le four. Après 1 heure, baissez le feu à 250 degrés F pour maintenir la sauce à un frémissement. Laissez la viande cuire pendant encore une heure, et commencez à vérifier la cuisson. La viande devrait être tendre à la fourchette (ou environ 160 degrés F) après un total de 2 à 2-1/2 heures passées au four.
- Transférer le rôti sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium pour le garder au chaud.
- Retirer le bouquet d’herbes du pot et le jeter.
- Laisser le liquide dans le pot se déposer pendant environ 5 minutes. Puis, à l’aide d’une large cuillère, écumez autant de graisse que possible de la sauce. Transférer la moitié de la sauce et des légumes dans un mélangeur ou un robot culinaire muni de la lame d’acier, et réduire en purée jusqu’à consistance lisse. (Ou, utilisez un mélangeur à immersion directement dans le four hollandais.) Reversez la purée dans la marmite, placez la marmite sur la cuisinière à feu doux, et remettez la sauce à mijoter.
- Placez 2 cuillères à soupe de farine et 1 cuillère à soupe de beurre dans un petit bol, et écrasez-les ensemble avec une fourchette. Incorporer le mélange dans la sauce et laisser mijoter pendant 2 minutes, en remuant jusqu’à épaississement. Goûter pour les assaisonnements.
- Enlever les ficelles du rôti, et trancher la viande. Servez chaud avec la sauce à la cuillère.
