Essential Shanghai Street Food : 14 Must-Eat Dishes

Avec une population de plus de 24 millions d’habitants, Shanghai n’est pas seulement la plus grande ville de Chine, c’est aussi l’épicentre de la street food du pays. C’est en partie grâce à la culture alimentaire irrésistible de la région – la ville est située dans le delta du fleuve Yangtze, à l’endroit où il rencontre la mer Jaune, et la cuisine souvent douce et huileuse est particulièrement connue pour son utilisation de poissons d’eau douce, d’anguilles et de crustacés, de fruits de mer et de plantes aquatiques comme la racine de lotus. Mais c’est surtout parce que la ville est un aimant magnifique et palpitant pour les migrants de toute la Chine qui viennent à Shanghai pour chercher du travail. Lorsqu’ils ne trouvent pas l’emploi dont ils rêvent, beaucoup créent des entreprises de cuisine de rue, apportant la culture alimentaire de leur province d’origine et certains des meilleurs aliments de toute la Chine en plein cœur de Shanghai.

Ces influences se combinent dans un paradis pour les amateurs de nourriture, un paradis dans lequel des bols aromatiques de mala tang du Sichuan, très épicés, sont vendus à côté du jidan bing, le pain soufflé doux et sucré de Nanjing, et où les croquettes croustillantes guo tie sont vendues au milieu de plats locaux comme les boulettes de soupe riches et porcines et les shansi leng mian – des nouilles de blé glissantes et froides parsemées de morceaux d’anguille chaude et charnue.

Disons qu’il y a de quoi submerger les sens, mais de la meilleure façon possible. Alors, que devez-vous rechercher ? J’ai rassemblé 14 des aliments de rue les plus populaires et incontournables de Shanghai, des spécialités traditionnelles aux plats nés ailleurs en Chine mais non moins appréciés des habitants de la ville.

Xiao Long Bao (boulettes de soupe)

Vu la fréquence à laquelle on en parle, les xiao long bao n’ont pas vraiment besoin d’être présentés ici. Questions de provenance mises à part (Shanghai les a-t-il inventés ou volés ?), ils sont un miracle de création et de construction – des peaux de boulettes semi-transparentes apparemment délicates, enveloppées et soigneusement plissées autour d’une garniture aromatique de porc et d’une bouchée de bouillon chaud et savoureux.

Les Xiao long bao sont avant tout une affaire de garniture : du porc haché assaisonné d’un peu de gingembre et de vin de Shaoxing mélangé à un bouillon de porc gélatinisé qui fond à la cuisson, se transformant en une soupe riche et collante. L’ajout de chair et d’œufs de crabe provenant du célèbre crabe poilu de Shanghai donne un xiao long bao audacieux mais tout aussi traditionnel à la fin de l’automne.

Dans les deux cas, ce bouillon soupeux est l’élément essentiel de la boulette : un aspic de porc aromatisé typiquement fait avec de la peau de porc, des os de poulet, du gingembre, des oignons verts et du vin Shaoxing, mijoté pendant des heures jusqu’à ce que les ingrédients lourds en collagène se soient transformés en gélatine, puis refroidi jusqu’à ce qu’il prenne. Chaque cuisine a sa propre recette secrète – mon restaurant de xiao long bao local utilise des yeux de vache parce qu’ils font une excellente gélatine. Ce n’est plus si secret maintenant, et c’est étonnamment savoureux.

Lorsque vous mangez un xiao long bao, la peau ou l’enveloppe doit être fine et translucide, mais assez solide pour tenir ensemble lorsqu’on la soulève du panier. La viande doit avoir un goût frais, être lisse et savoureuse. Enfin, la soupe, très importante, doit être chaude, claire et parfumée au porc. Elle doit vous brûler un peu la gorge lorsque vous l’avalez, car un peu de douleur et beaucoup de plaisir intense, voilà ce que sont les xiao long bao. Le seul accompagnement nécessaire est le vinaigre sombre de Zhejiang sur des lamelles de gingembre en forme de cheveux d’ange, bien qu’un bol de soupe claire soit souvent consommé à côté.

Sheng Jian Bao

Lorsqu’on demande aux chefs de Shanghai ce qu’ils aiment manger après une longue nuit en cuisine, ce n’est pas du poulet frit, ce sont ces boulettes frites à la poêle, croustillantes à la base et moelleuses sur le dessus. Les Sheng jian bao sont littéralement des boulettes (bao) nées (sheng) d’une friture superficielle (jian). Nés de l’huile, pour ainsi dire.

Ils ont beaucoup de points communs avec les xiao long bao, étant remplis de porc savoureux et d’une grande gorgée de bouillon chaud, mais ils sont plus grands, plus panés et moins raffinés. La pâte contient un peu de levure, de sorte que la peau est plus épaisse et plus molle et que le nœud supérieur de la boulette est replié en dessous, plutôt que sur le dessus. Comment obtient-on cette combinaison contrastée d’un fond croustillant et d’un dessus souple ? Dans la rue, les bao sont serrés dans une grande plaque peu profonde et arrosés d’huile jusqu’à ce que le fond soit croustillant et bruni. Ensuite, toute la poêle est arrosée d’un bol d’eau et munie d’un lourd couvercle en bois jusqu’à ce que le dessus des boulettes soit cuit à la vapeur. Lorsque l’eau s’évapore, le fond reçoit une dose supplémentaire de chaleur pour sceller la croûte croustillante juste avant de servir.

Shansi Leng Mian (nouilles à l’anguille)

Shanghai est célèbre pour ses plats à l’anguille, et il n’y a pas plus shanghaïen que les shansi leng mian, ou  » nouilles froides aux fils d’anguille « , l’hybride de street food d’un classique de la restauration. Le plat se compose de deux éléments distincts que vous pouvez choisir de mélanger ou de savourer séparément. Tout d’abord, des nouilles de blé fines, un peu plates plutôt que rondes, servies froides pour qu’elles aient une certaine fermeté à la morsure, avec un filet de vinaigre brun clair au fond et une couche de sauce au sésame sur le dessus. En second lieu, les anguilles, par contraste, servies chaudes, nageant dans le plus merveilleux liquide de braisage au soja, doux, huileux et gingembre.

La saveur est complexe – des lamelles de gingembre doux, des morceaux d’anguille riche et huileuse, des lambeaux de pousse de bambou salée et des petits morceaux d’échalote flétris et caramélisés. Mais le véritable attrait est ce contraste de textures et de températures, passant des nouilles fermes et froides à la sauce d’anguille visqueuse et chaude.

Ci Fan Tuan

Ces boules de riz gluant, littéralement « boules de farine de riz » sont d’apparence faussement simple, mais comme un œuf de Fabergé, c’est à l’intérieur que réside l’excitation. En commençant par une couche de riz gluant parfumé, le vendeur ajoute tout ce qui suit : un œuf de canard salé, un you tiao entier (une baguette de pain frit d’environ 30 cm de long), une cuillerée de cornichons finement hachés, une autre de soie de porc séchée sucrée, et de la sauce de porc ou du sucre blanc granulé en option. Puis, à la manière de la matière noire, elle roule le tout en quelque chose de beaucoup plus petit que la somme de ses parties, dense et lourd.

Les premières bouchées sont toutes du riz gluant, noisette et sucré, mais peu après, vos dents s’enfoncent dans un merveilleux contraste de textures et de saveurs – le croustillant du you tiao frit, l’aigreur salée des cornichons, et la douceur de la soie de porc. Il s’agit d’un aliment typique du petit-déjeuner de Shanghai, dont le nom shanghaïen est légèrement différent : cí vèh.

Cong You Bing (crêpes à l’échalote)

Les habitants font la queue pendant des heures, par tous les temps, pour acheter une de ces crêpes frites feuilletées, beurrées, parsemées d’échalotes et de porc, auprès des vendeurs, dont beaucoup mènent leur activité de cuisine de rue depuis le seuil de leur cuisine. Attendre trois heures pour un seul cong you bing parfait n’est qu’une autre des façons dont les amateurs de nourriture de Shanghai démontrent leur obsession pour la street food.

Pour faire le bing, la pâte est roulée en spirale avec des échalotes, des nubbins de porc gras et de l’huile, puis aplatie et cuite à la poêle pour obtenir ses couches feuilletées distinctives. Pour donner aux échalotes une chance de caraméliser et de croustiller, les bing sont ensuite cuits pendant quelques minutes à l’intérieur d’un cuiseur à charbon de bois à tambour de 44 gallons pour leur donner une finition vraiment croustillante et légèrement fumée.

You Dunzi (beignets de radis)

Les beignets de radis de Shanghai sont sensationnels. Vous pourriez les faire à la maison, mais il faudrait d’abord souder une petite tasse ovale en fer blanc à l’extrémité d’un long manche métallique pour faire le moule dans lequel les you dunzi cuisent. Mais une fois que vous en avez un, le processus est assez simple : On y met d’abord une pâte à base de farine et d’eau, suivie d’une grosse cuillère de radis blanc râpé mélangé à des échalotes hachées, de la coriandre et un peu de sel, puis on complète avec suffisamment de pâte pour remplir le moule à ras bord. Ensuite, toute la cuillère est descendue avec précaution dans l’huile chaude bouillonnante et laissée jusqu’à ce que le gâteau de radis se lève miraculeusement du moule, libéré dans l’huile pour continuer à brunir.

Une fois cuit, il a un trou percé sans cérémonie sur son sommet avec le bout émoussé d’une baguette. Dans ce trou entrent les extras magiques : la sauce chili pour le salé et le mordant et la pâte de haricot pour la douceur et la profondeur. L’ensemble de la pépite huileuse, croustillante, sucrée au radis et remplie de pâte à frire va ensuite directement dans votre bouche, tandis que vous faites la queue pour en acheter une autre.

Cong You Ban Mian (Nouilles à l’huile d’échalote)

Les nouilles à l’huile d’échalote (cong you ban mian) sont un aliment de rue faussement simple qui emballe un puissant punch. De fines nouilles tirées à la main sont rapidement blanchies pendant une minute dans un bouillon ou de l’eau bouillante, puis rincées et refroidies à température ambiante. Elles sont ensuite assaisonnées d’huile d’échalote (obtenue en faisant frire des échalotes en julienne jusqu’à ce qu’elles deviennent des lambeaux foncés et croquants), mélangées à de la sauce soja et garnies d’échalotes frites, ainsi que de quelques crevettes frites et séchées.

Lorsque vous remuez les nouilles, elles s’enrobent d’huile et de soja, donnant à chaque brin une couche glissante de sauce salée, un contraste vif avec les échalotes frites douces et croquantes. Pour plus de saveur, ajoutez du vinaigre noir aux nouilles au fur et à mesure que vous mangez.

Ce plat classique de la cuisine de rue de Shanghai est également un favori dans les restaurants haut de gamme de Shanghaï, généralement servi vers la fin du repas. En cas de partage, la serveuse apportera un grand bol de cong you ban mian et jettera les nouilles sur la table, servant à chacun des bols individuels plus petits.

Gui Hua Lian’ou (racine de lotus au sirop de fleur d’osmanthus)

Attendu comme le plus collant et peu pratique de tous les aliments de rue, les guia hua lian’ou sont gros, lents à préparer, difficiles à manger… et en valent totalement la peine. Des racines de lotus entières sont farcies de riz gluant, mises en place à l’aide d’une longue paire de baguettes, puis cuites lentement dans un sirop de fleurs d’osmanthus au goût floral et sucré, jusqu’à ce que les racines de lotus blanches caramélisent, à la manière d’un coing, et prennent une couleur brun-rose. Les vendeurs les vendent dans la rue, mais il est déconseillé d’en manger un en marchant. Il vaut mieux l’emporter chez soi et le couper en tranches, révélant ainsi le magnifique motif du riz blanc et de la racine de lotus foncée. Les fleurs d’osmanthus sont minuscules et profondément parfumées, conférant au sirop un arôme de fleurs et d’abricots mûrs.

Dou Hua

Chaude et savoureuse, douce comme un nuage, cette crème anglaise au lait de soja est le petit déjeuner du connaisseur de tofu de Shanghai. Vous avez peut-être déjà essayé une version sucrée avec du gingembre et du sirop de sucre brun, populaire à Hong Kong et en Malaisie.

Dou hua (littéralement « fleur de haricot ») est fabriqué en versant du lait de soja frais chaud dans un plat contenant un coagulant (généralement du gypse, ou sulfate de calcium) et de l’amidon de maïs dissous. L’amidon donne au duo hua sa texture soyeuse et juste prise. Après quelques minutes, le tofu  » fleurit « , se posant au centre du bol en une fleur frémissante entourée de petit-lait jaune.

Dou hua est très délicat, pris délicatement à la cuillère dans un bol. La saveur est subtile et douce, mais c’est un plat que l’on apprécie pour sa texture douce et soyeuse. Choisissez des garnitures comme des échalotes finement taillées, de la pâte de piment la jiao ou de minuscules crevettes blanches séchées pour un contraste de texture.

Da Bing

La Bing est un mot chinois courant décrivant tout aliment plat et rond. Les fines crêpes de blé utilisées pour manger le canard laqué sont des bing ; les petites pâtisseries feuilletées fourrées d’oignons de Shanghai sont des bing ; et les gâteaux de lune, qu’ils soient salés ou sucrés, sont également des bing. Le mot n’est pas exclusif à la nourriture chinoise non plus : Les crêpes, les pizzas et les tortillas françaises sont toutes des types de bing.

Da bing (grand bing) désigne simplement un grand rond plat fait de pâte de blé cuite sur une plaque ronde géante, assaisonné de sel, d’oignons verts, de graines de sésame ou d’une pâte épicée. On le mange à tout moment de la journée comme collation, mais à Shanghai, le da bing est l’un des  » quatre rois du petit-déjeuner « , les autres étant les bâtonnets de pâte frits (you tiao), les boules de riz gluant remplies d’œuf salé, de porc et de cornichons (cifan) et le lait de soja frais (doujiang).

Pour acheter du da bing, il suffit de nommer un montant monétaire-un yuan (environ 15 cents), deux yuans, et ainsi de suite-et le vendeur vous servira une tranche triangulaire de taille correspondante.

Jidan Bing

Cette friandise de rue à l’œuf, moelleuse, légère et gonflée a migré de Nanjing, mais elle a trouvé une nouvelle popularité à Shanghai et à Pékin. Le Jidan (œuf) bing est fait de la même pâte à levure que les baguettes de pain frites you tiao, donc dès qu’elle entre en contact avec l’huile sur la plaque, la pâte gonfle avec de grosses bulles d’air qui sont piégées pendant la cuisson, ce qui lui donne une texture semblable à celle du pain au levain frit. Ensuite, on casse un œuf sur le dessus, on ajoute des oignons verts et on casse le jaune d’œuf pour qu’il s’intègre à la texture du pain. Enfin, le tout est retourné pour que les deux faces soient croustillantes. Le goût ? Comme le meilleur muffin aux œufs avec sauce hoisin que vous ayez jamais goûté.

Mala Tang

Mala tang est une importation du Sichuan qui a fait son chemin dans toute la Chine comme une nourriture de rue massivement populaire. C’est un bol de soupe épicée à faire soi-même, rempli de nouilles, de tofu, de boulettes de poisson, de boulettes de viande, de légumes ou de tout ce que vous décidez qui serait bon dans un bol de bouillon volcanique. Vous choisissez, ils cuisinent.

Mala signifie piquant engourdissant, le piquant tranchant comme un agrume qui vient des grains de poivre du Sichuan. À cela, ils ajoutent du chili, et beaucoup de chili, de sorte que vous obtenez un plat qui vous fait couler le nez et pleurer les yeux, engourdissant simultanément vos lèvres et votre langue. Ajoutez un seul la supplémentaire à mala et vous obtenez le mot malala, qui signifie douleur brûlante. Vous avez compris le genre de piquant dont nous parlons maintenant ?

Zongzi

Chaque saison apporte une nourriture de rue particulière à Shanghai, et le milieu de l’été signifie l’arrivée des zongzi, des paquets de riz gluant enveloppés dans des feuilles de bambou vert vif. Les zongzi ne sont pas originaires de Shanghai, mais si vous vous promenez dans les rues et sur les marchés de Shanghai en juin, vous verrez partout d’énormes plats peu profonds contenant ces poches vertes en forme de pyramide, car les zongzi sont traditionnellement consommés pendant le festival des bateaux-dragons. Lorsque le poète exilé Qu Yuan (340-278 av. J.-C.) s’est noyé, ses partisans dévastés ont jeté de petits paquets de riz dans l’eau pour empêcher les poissons, les serpents et les dragons du monde souterrain de s’emparer de son corps. Chaque année, à l’anniversaire de sa mort, les gens ont continué à jeter des offrandes de riz dans la rivière en guise d’hommage, et le zongzi est venu représenter ces offrandes.

Faire des zongzi est à peu près aussi facile que d’essayer d’attacher une poche de sable dans un pétale plié. Un haut degré de dextérité manuelle couplé à de nombreuses années de pratique est nécessaire pour s’assurer que ce cône de riz étroitement lié – farci de porc, de haricots rouges ou d’autres délices – ne se défasse pas pendant les deux heures de cuisson.

Guo Tie

S’il y a une chose meilleure qu’une boulette de porc, c’est une boulette de porc frite. Les Guo tie (littéralement bâtonnet de pot) ont une base croustillante frite, fabriquée à peu près de la même manière que les jiaozi ordinaires cuits à l’eau, mais avec une peau plus épaisse et plus résistante pour supporter la friture. La garniture est un mélange de porc assaisonné de gingembre, de vin de Shaoxing, d’un peu d’ail, d’huile de sésame et de sel, enveloppé dans une peau circulaire et les bords sertis ensemble pour former la forme typique à double corne à fond plat.

La cuisson se déroule en trois étapes continues. D’abord, une friture minutieuse à la poêle, puis un peu de vapeur, et une dernière friture pour rendre le fond des boulettes croustillant. Les guo tie sont placés dans une large poêle circulaire peu profonde en fer sur une flamme de gaz, rangée après rangée, une centaine dans chaque poêle. Selon la demande, la poêle peut être remplie moitié-moitié de guo tie et de sheng jian bao car le mode de cuisson des deux boulettes est identique.

Les guo tie se mangent généralement debout dans la rue, en utilisant les baguettes miniatures en forme de cure-dents privilégiées par les vendeurs de nourriture de rue pour arracher les boulettes huileuses et glissantes d’un plateau rectangulaire en polystyrène et les porter à votre bouche. Dès la première bouchée, l’huile chaude vous coule sur le menton. La partie supérieure lisse et moelleuse contraste avec la partie inférieure croquante, et la garniture de porc salée et savoureuse se trouve entre les deux. Les Guo tie sont riches, mais vous pouvez les tremper dans un peu de vinaigre foncé pour couper l’huile.

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