« Il supporte le fromage, l’avocat, toutes les choses molles que l’on met dans un sandwich », dit Lauren, « et il a un bon mordant, mais il n’est pas trop croquant. »
Mais avec la révélation de la découverte viennent d’autres questions. D’où venait-il et pourquoi n’en avaient-ils jamais entendu parler auparavant ? Ils se sont donc tournés vers Bay Curious : « D’où vient le pain Dutch Crunch ? » demandent Jonathan et Lauren. « Comment se fait-il que tout le monde connaisse le levain de San Francisco, mais pas le meilleur pain de la région de la baie ? »
Qu’est-ce qui le rend si bon ?
Le pain local vient des boulangers locaux, et Semifreddi’s est une institution de la baie. À leur siège social mondial d’Alameda, ils produisent quotidiennement des tonnes de pains, dont environ 6 000 petits pains Dutch Crunch. Ils nous ont laissé entrer dans leur immense boulangerie aérée pour voir ce qui rend ce pain particulier unique.
La garniture croustillante et craquante caractéristique d’un rouleau Dutch Crunch est le résultat d’une pâte spéciale qui est appliquée sur la pâte roulée pendant qu’elle lève. Les ingrédients de cette pâte sont la farine de riz, l’eau, le sucre, la levure, l’huile et le sel. Tous ces éléments sont mélangés puis reposent pendant quelques minutes pour laisser la levure se développer.
Pendant ce temps, la pâte est versée dans une grande machine qui découpe des morceaux de la taille d’un rouleau et les fait rouler sur un convoyeur jusqu’aux mains d’un employé de la boulangerie. On leur donne une dernière forme à la main avant d’utiliser des sacs à pâtisserie pour appliquer le mélange de garniture sur chaque rouleau.
Une fois qu’ils sont complètement levés, ils iront au four et émergeront du feu comme de magnifiques phénix craquants.
Est-il hollandais ?
Il semble l’être. La plus ancienne mention d’un pain avec une garniture croustillante à base de farine de riz provient des Pays-Bas, au début du XXe siècle. Là-bas, on l’appelle le pain du tigre (en néerlandais : Tijgerbrood), ce qui est un clin d’œil à la sorte de motif de garniture rayé. On le trouve encore là-bas sous ce nom et dans quelques autres pays, dont le Royaume-Uni, où il est largement disponible sous forme de pain tranché, de petit pain et de gros pain.
En 2012, la chaîne d’épicerie Sainsbury’s a rebaptisé sa version « pain girafe » à la suggestion d’une fillette de 3 ans qui a astucieusement souligné la ressemblance beaucoup plus étroite du motif avec l’ongulé au long cou.
Comment est-il arrivé ici ?
Il est difficile de retracer l’émergence du Dutch Crunch aux États-Unis, mais il a été mentionné pour la première fois dans des journaux d’Eugene, en Oregon, dans les années 1930. En 1941, nous avons la première référence claire à ce qui rend le pain spécial – la garniture – dans des publicités alléchantes. Le pain finit par arriver en Californie et dans la région de la Baie, mais la recette change. Au lieu de la garniture à base de farine de riz qui donne son croquant au Dutch Crunch, les boulangers locaux utilisent des graines de sésame, peut-être dans le but de différencier la recette californienne de la version de l’Oregon. Cependant, dans les années 1970, la recette de la garniture de riz devient la forme dominante dans la Bay Area, et elle prend vraiment son essor à partir de là.
Pourquoi ne pouvez-vous pas le trouver ailleurs ?
Il n’est pas impossible de le trouver en dehors de la Bay Area, mais c’est très rare. Il suffit de demander à vos proches d’endroits exotiques aussi proches que la Californie du Sud et aussi éloignés que la Pennsylvanie.
Il n’y a aucune explication au fait que le secret du Dutch Crunch ne se soit pas répandu et ne soit pas devenu viral. Certaines formes de pain similaires sont disponibles dans le commerce dans tout le pays, et un petit nombre de sandwicheries semblent le proposer en option à Portland, mais il apparaît le plus souvent dans les sandwicheries de la Bay Area. Peut-être que c’est mieux ainsi.