« Si vous vivez dans le sud des États-Unis, vous connaissez le kudzu. Cette mauvaise herbe verte envahissante s’accroche aux granges délabrées, grimpe aux arbres, se répand dans les champs et semble manger presque tout sur son passage, jusqu’au bord de l’autoroute.
On n’a jamais beaucoup utilisé cette substance, mais si on vous proposait, disons, une salade de kudzu, la mangeriez-vous ? Et si on vous proposait quelque chose de totalement différent mais tout aussi « étrange » – comme un cochon d’Inde grillé ou un pigeon rôti à la poêle ? Est-ce que vous mangeriez l’un ou l’autre ?
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La réponse probable est non parce que, eh bien, ils ne sont tout simplement pas considérés comme grand public aux États-Unis. Mais devraient-ils l’être ? Peut-être. (Nous y reviendrons dans une minute.)
Selon l’enquête 2015 du 10e anniversaire de la Fondation du Conseil international de l’information sur l’alimentation (IFIC) sur l’alimentation et la santé (Food and Health Survey Taste), la plupart des Américains – 83 % en fait – disent que le goût est ce qui est le plus important lorsqu’ils font leurs choix alimentaires. (Avez-vous déjà goûté au kudzu, au cochon d’Inde ou au pigeon ? Je ne le pensais pas.) Le prix (68 pour cent) et la santé (60 pour cent) suivent derrière, et l’ont fait chaque année au cours des 10 ans d’histoire de l’enquête.
Mais à part notre appréhension de leur goût, le professeur adjoint et spécialiste en nutrition de vulgarisation Carla J. Moore, Ph.D. RDN, LD, au College of Family & Consumer Sciences de l’UGA, dit qu’elle pense que nous ne mangeons pas ces articles potentiellement comestibles parce que nous n’en avons pas besoin.
« Les États-Unis produisent plus que suffisamment de nourriture pour répondre aux besoins nutritionnels de base de la population. Et des estimations récentes indiquent qu’environ 30 à 40 % de la nourriture produite aux États-Unis est gaspillée », dit-elle. « A ma connaissance, ces aliments ne possèdent pas de profils nutritionnels supérieurs à ceux des aliments actuellement disponibles. »
Bien sûr, en dehors des frontières américaines, c’est une toute autre histoire. Le cochon d’Inde, par exemple, est courant sur les menus en Amérique du Sud, notamment dans les Andes. De nombreux restaurants péruviens et chiliens servent du « cuy » rôti en entrée, et certains écologistes américains en prennent note. Oui, les environnementalistes.
Matt Miller, un rédacteur scientifique de The Nature Conservancy, a déclaré à NPR que les rongeurs font une bonne alternative à faible impact au bœuf coûteux en carbone. Il dit aussi que le cochon d’Inde est délicieux, d’ailleurs. (Et non, il n’a pas le goût du poulet.)
Et le pigeon, alias squab ? Toujours un mets délicat en France, le squab est servi depuis l’Antiquité, et vous pouvez le trouver sur les menus de restaurants haut de gamme comme Per Se et Daniel. En voici un proposé par la boucherie new-yorkaise Marlow &Daughters.
Ce ne sont pas les oiseaux qui laissent leur carte de visite sur votre voiture. Ceux-là sont porteurs de maladies qui peuvent être transmises à l’homme. Le pigeonneau de qualité restaurant est maintenant élevé en ferme et peut être consommé sans danger, malgré son déclin de popularité. On dit qu’il a un goût délicat, un croisement entre le poulet et le canard, et juste un peu de gibier.
Retournons donc à la question du kudzu. Goûteriez-vous une salade faite avec des feuilles de kudzu ? Et une gelée, un bonbon ou un sirop à base de fleurs de kudzu ? Une quiche au kudzu ? Ils sont tous possibles parce que, oui, vous pouvez manger du kudzu.
Pratiquement tout – les feuilles, les fleurs et les racines – est comestible, sauf la vigne. Utilisez les feuilles crues, cuites au four dans des quiches, cuites comme des choux ou même frites. Optez pour les jeunes pousses de kudzu car elles sont tendres et ont un goût similaire à celui des pois mange-tout.
Alors, lancez-vous. Fuyez la norme sociale et mangez un cobaye. Essayez une salade de kudzu. Dégustez un pigeonneau rôti à la poêle. On ne vit qu’une fois, pas vrai ?
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