Le point sur l’aflatoxine dans les arachides et d’autres aliments
Photo de Johann Dréo / Creative Commons 2.0.
Les arachides crues peuvent-elles être consommées sans danger ou doivent-elles être rôties ou cuites au préalable ?
-Eliot Collins, New Jersey
Les arachides et le beurre d’arachide sont des aliments de base courants dans le garde-manger d’un coureur en raison de leur teneur élevée en protéines végétales, en vitamines et en minéraux, en graisses saines et en commodité, sans oublier leur caractère délicieux. Cependant, il est possible que les arachides crues soient contaminées par une moisissure appelée Aspergillus flavus qui produit un cancérigène potentiel appelé aflatoxine.
Selon une revue de 2004 dans The American Journal of Clinical Nutrition, les aflatoxines sont bien reconnues comme une cause de cancer du foie, d’immunité compromise, de métabolisme des protéines perturbé et de mort chez les animaux d’élevage et de laboratoire. Le foie est le principal organe touché. Le niveau d’exposition alimentaire aux aflatoxines nécessaire pour affecter la santé humaine n’a pas été confirmé.
Les arachides ne sont pas les seuls aliments sensibles à l’aflatoxine ; elle a été détectée dans le maïs, les amandes, les pistaches, les noisettes, les noix du Brésil, les noix et même certaines épices et herbes. Le lait, les œufs, le fromage, les yaourts et les produits carnés peuvent également être contaminés si les animaux consomment des aliments contenant de l’aflatoxine. La cuisson ou le rôtissage des noix dégrade une partie de la toxine, mais pas toute, car il s’agit d’un composé stable qui peut survivre à des températures relativement élevées.
Mais avant de sauter à bord de la première tendance diététique de 2015, » sans aflatoxine « , il y a une bonne nouvelle. Le ministère américain de l’agriculture (USDA) surveille la quantité d’aflatoxine dans la production alimentaire. La concentration d’aflatoxine doit être inférieure à 20 parties par milliard pour être considérée comme sûre. Toute culture présentant une concentration plus élevée est détruite.
En conclusion, les arachides crues peuvent être consommées sans danger et, en fait, les nombreux avantages pour la santé des arachides et des autres fruits à coque l’emportent sur les risques potentiels pour la santé. Elles sont une bonne source de protéines pour la récupération des muscles, de fibres pour rester rassasié et maintenir le poids, de vitamine E et de zinc pour une peau saine, de magnésium et de potassium pour des os solides et de graisses oméga-3 pour combattre l’inflammation. Pour minimiser l’exposition à l’aflatoxine, achetez des cacahuètes et des produits à base de cacahuètes qui ont été cultivés, récoltés et transformés aux États-Unis, où il existe un contrôle strict, et choisissez des cacahuètes Valencia, qui poussent dans des climats secs et qui résistent aux moisissures. Et, de manière générale, ayez une alimentation variée pour profiter des bienfaits nutritionnels des différents aliments tout en limitant l’exposition aux toxines.
Ceci est un épisode de notre rubrique en ligne Demandez à la diététicienne avec Maria Dalzot, MS, RD, CDN et une fervente adepte de la course à pied sur sentiers. Vous pouvez visiter son blogue à l’adresse www.mariadalzotrd.com et soumettre vos questions sur la nutrition à [email protected].