Richard Lord du Fulton Fish Market, un étudiant du poisson et de sa qualité, privilégie la coupe des branchies car elle est plus facile à réaliser, moins salissante et permet une saignée plus complète. Soulevez la plaque branchiale et coupez, d’avant en arrière, les branchies en deux avec la pointe d’un couteau, puis répétez l’opération de l’autre côté de la tête du poisson. Entre autres choses, la saignée permet au poisson de refroidir plus rapidement et rend sa chair moins foncée.
Lorsque je pêche en surf, je vide presque toujours les bleus, ou les filets et les dépouilles, sur la plage, en utilisant une longueur de contreplaqué sur le hayon de mon véhicule comme table de nettoyage. Cette séparation précoce de la chair comestible des puissants sucs digestifs retarde la détérioration. Les carcasses et les entrailles sont remises dans l’océan, où elles seront rapidement consommées par une variété de créatures. Mieux vaut cet endroit que la décharge d’une ville ou d’un village.
Un poisson bleu en rigidité cadavérique est éminemment frais, bien sûr, mais Lord m’a récemment fait remarquer qu’il ne faut pas découper en filets un poisson dans cet état si l’on doit le forcer à se mettre à plat, une manœuvre qui déchire la musculature et crée un filet à l’aspect déchiqueté qui a tendance à se défaire. Si le poisson est entré en rigidité sans courbe, allez-y et filez ; sinon, attendez que la rigidité s’en aille.
Les bandes de viande foncée que l’on trouve sous la peau le long des côtés d’un poisson bleu peuvent avoir une saveur trop forte pour certains palais. Ces bandes s’enlèvent facilement après le dépouillement du filet. Sans trancher de l’autre côté, faites une coupe en V large et peu profonde de chaque côté de la viande sombre et retirez-la. Le fait de découper un bleu en filets, de le dépouiller et d’en retirer la chair sombre est une bonne procédure pour une autre raison. À certaines périodes de l’année et dans certaines régions, les gros poissons bleus présentent des niveaux élevés de PCB (biphényles polychlorés), qui ont tendance à se concentrer juste sous la peau et dans la chair sombre. Des niveaux dangereux de PCB n’ont pas, à ma connaissance, été trouvés dans des bleus de quatre livres ou moins.
Les poissons bleus qui ont reçu les meilleurs soins conservent leur qualité pendant deux ou trois semaines dans un congélateur domestique. Non congelés dans le réfrigérateur moyen, trois jours sont la limite. Certaines poissonneries ont pour activité secondaire d’emballer et de congeler rapidement les filets à des températures bien inférieures à zéro pour les pêcheurs qui les mettent ensuite dans leur congélateur domestique. Cela prolonge considérablement la durée de conservation du poisson congelé.
Les recettes de poisson bleu abondent, mais celles qui prévoient un pochage ou une chaudrée sont à éviter. Lorsqu’elle est ainsi traitée, la chair du bleu a la texture de la paille. Le grillage est la meilleure façon de cuire les filets de poisson bleu. Arrosez l’intérieur du filet avec du jus de citron ou de citron vert une demi-heure avant la cuisson, et frottez l’autre côté avec de l’huile de cuisson avant de le mettre dans la poêle pour éviter qu’il ne colle. Salez et poivrez la face qui sera tournée vers la flamme ou l’élément chauffant, et parsemez de beurre. Le filet ne doit pas être retourné. S’il brunit avant que la chair ne se détache facilement sous la légère pression d’une fourchette, éteignez le four. La chaleur restante finira le travail en quelques minutes. Servez avec des quartiers de citron et du persil haché.