Le lait de chèvre est populaire pour de nombreux fromages, et certaines personnes le préfèrent également pour d’autres produits laitiers de culture, comme le yaourt. Le goût du lait de chèvre est souvent un facteur dans cette décision.
Il existe de nombreux facteurs qui contribuent au goût du lait de chèvre. Certaines personnes préfèrent la saveur « caprine » pour laquelle le lait de chèvre est bien connu. D’autres « supportent » le goût si c’est leur seule option. D’autres encore aiment que leur lait de chèvre ait le même goût que le lait de vache. La question est subjective et dépend des préférences gustatives des gens.
Le lait frais de chèvre et le lait de vache devraient avoir fondamentalement le même goût. Cependant, si le lait de chèvre a une saveur « caprine », cela peut être attribué à diverses causes : certaines inoffensives, d’autres moins, qui peuvent lever un drapeau rouge en termes de santé, de soins, d’alimentation et d’environnement de la chèvre.
LAIT DE CHÈVRE ACHETÉ EN MAGASIN
Le lait de chèvre acheté en magasin a souvent un goût très caprine et a été traité différemment du lait de chèvre frais et cru. Si le lait de chèvre cru peut être disponible dans certains magasins, le plus souvent, le lait de chèvre acheté en magasin a été pasteurisé, un processus au cours duquel les enzymes vivantes, les bactéries et les nutriments sont tués en chauffant le lait à certaines températures. La fraîcheur du lait peut également être compromise en raison du temps nécessaire pour traiter, manipuler, emballer et livrer le lait à destination. Il peut également y avoir des niveaux d’antibiotiques, de stéroïdes et de médicaments trouvés dans le lait acheté en magasin qui pourraient affecter sa saveur.
SANTÉ DE LA CHÈVRE
Un éventuel problème de santé chez la biche peut faire en sorte que le lait ait un goût « off » ou de chèvre. Des infections, des maladies ou des virus de faible intensité peuvent affecter le goût du lait et, une fois traités, redonneraient une bonne saveur au lait. Une condition courante affectant le lait est appelée mastite, une inflammation de la glande mammaire (la mamelle) provoquant une réaction chimique et physique dans le lait. Cette affection se rencontre davantage dans les grandes exploitations de production de masse que dans les exploitations laitières plus petites ou familiales. Il a été prouvé que la mammite est associée à un mauvais assainissement ainsi qu’à des traumatismes et des contusions au niveau de la mamelle ou des trayons. Un environnement propre ainsi qu’un régime alimentaire et un système immunitaire sains constituent une barrière solide contre des affections telles que la mammite. Les changements de stress, les températures extrêmes, les mauvaises conditions de vie et l’alimentation peuvent contribuer à taxer la santé de la chèvre, ce qui peut affecter le goût de son lait.
Soins des animaux
Un mauvais assainissement est une autre pièce du puzzle du goût du lait de chèvre. Idéalement, les chèvres devraient avoir suffisamment d’espace pour manger, faire de l’exercice et explorer. Il faut toujours leur fournir de la nourriture appropriée, du foin et une bonne source d’eau. Les abris doivent être garnis de foin propre et régulièrement débarrassés du fumier et des autres déchets organiques afin de minimiser la contraction et la propagation des maladies. Ces précautions aident à garder les chèvres en bonne santé et à leur fournir un environnement peu stressant, tous ces facteurs contribuant à un flux de lait de chèvre sain et de bon goût.
Les chèvres qui ont un régime spécifique et fixe de foin et de nourriture auront moins de variables influençant le goût de leur lait que les chèvres qui sont autorisées à se déplacer librement et à paître sur des pousses saisonnières (c’est-à-dire des herbes vivaces, de l’ail sauvage, des oignons, etc.) Certaines herbes et pousses sauvages peuvent certainement affecter le goût du lait. Le propriétaire de la chèvre devra surveiller le régime alimentaire de l’animal et modifier/expérimenter en réduisant ou en augmentant différents aliments et céréales afin d’identifier l’effet possible sur le goût du lait.
Les boucs (chèvres mâles) émettent une forte odeur musquée, plus fréquente pendant la saison du rut, ou de l’accouplement. Les chèvres femelles et castrées n’émettent pas cette odeur. De nombreux propriétaires de chèvres affirment que le fait qu’un bouc habite avec la chèvre laitière donne au lait un goût de chèvre et de musc. D’autres propriétaires gardent un bouc à l’année avec les chèvres et ne déclarent aucun effet sur le goût du lait. C’est donc un facteur qui peut être pris en compte pour essayer de donner au lait un goût moins caprin.