Comment faire une bouillie de fruits de mer sans recette

On ne peut pas avoir l’été sur la côte du Maine sans savoir comment faire une bouillie de fruits de mer. Pour moi, cela signifie des piles chaudes et fumantes de homard, de palourdes, de maïs et de pommes de terre étalées sur une table recouverte de papier journal, avec beaucoup de beurre fondu chaud et de vin blanc glacé. C’est un repas qui ressemble instantanément à une fête, quel que soit le nombre de personnes qui le partagent. Les bonnes manières passent par la fenêtre et les gardes sont baissées alors que vous craquez et tirez ces curieux crustacés à part et mangez tout avec vos mains.

Les fruits de mer et les épices peuvent changer selon la partie du pays d’où vous venez, mais l’esprit d’une ébullition de fruits de mer reste le même. Tout comme la technique, qui est plus facile que vous ne le pensez : cela prend moins d’une heure, vous n’avez pas besoin d’équipement spécial et vous n’avez certainement pas besoin de recette. (Une marmite extra-large aide, mais vous pouvez vous débrouiller sans.) Voici comment faire une ébullition de fruits de mer :

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Posez votre alignement de fruits de mer

Vous pouvez ajouter aussi peu ou autant d’ingrédients différents que vous voulez à votre ébullition de fruits de mer. J’aime suivre le combo classique de pommes de terre, d’épis de maïs, de saucisses et de deux sortes de coquillages – généralement un bivalve (palourdes ou moules) et un crustacé (crevette, homard ou crabe). Voici une liste des ingrédients les plus courants, avec le temps de cuisson recommandé et la quantité par personne. Chaque ingrédient cuisant à un rythme différent, il est préférable de commencer par ajouter les ingrédients à cuisson la plus lente. La quantité par personne dépend de la quantité d’autres ingrédients que vous ajoutez, donc augmentez ou diminuez selon.

Pommes de terre : 1/4 à 1/2 livre par personne ; 20 à 25 minutes, selon la taille. Les petites pommes de terre nouvelles sont les meilleures puisque vous n’avez pas à les peler ou à les couper en tranches. Si vous utilisez des pommes de terre plus grosses, coupez-les en petits morceaux.

Lobster : 1/2 à 1 homard par personne ; 12 à 15 minutes selon la taille. Achetez et faites cuire vos homards vivants pour une fraîcheur optimale.

Saucisse : 1/8 à 1/4 de livre par personne ; environ 10 à 15 minutes. Utilisez des saucisses fumées ou entièrement cuites comme la linguiça, la kielbasa ou l’andouille, ou optez pour des italiennes sucrées ou épicées.

Maïs en épi : 1/2 à 1 épi par personne ; 10 minutes. Pour une fraîcheur sucrée optimale, écalez juste avant la cuisson.

Clammes : 3 à 6 par personne ; environ 10 minutes. Utilisez des palourdes à petit col, des palourdes japonaises ou des palourdes vapeur, et frottez-les bien avant la cuisson.

Crabes bleus : 2 à 4 crabes par personne ; environ 10 minutes. Pour obtenir la saveur la plus fraîche, achetez et faites cuire des crabes vivants.

Crawfish : 3 à 6 par personne ; environ 8 minutes. Achetez et faites cuire des écrevisses vivantes pour obtenir la meilleure saveur

Moules : 3 à 6 par personne ; environ 5 minutes. Lavez et ébarbez les moules avant de les cuire.

Crevettes : 4 à 6 par personne ; environ 3 minutes. Utilisez des crevettes géantes avec la carapace (avec la tête si vous êtes courageux !) – les plus grosses crevettes sont les meilleures pour une ébullition de crustacés.

Constituez un bouillon dans votre plus grande marmite

Avant de commencer à faire bouillir tous vos crustacés, vous devez construire un bouillon savoureux pour les faire bouillir. Mais nous n’allons pas passer des heures à faire mijoter un bouillon – nous allons faire un bouillon rapide, ou « court-bouillon », en faisant bouillir l’eau, l’acide et les aromates ensemble pendant quelques minutes avant de commencer à cuisiner avec.

Remplir votre plus grande casserole aux 3/4 d’eau, et la porter à ébullition. Pendant qu’elle chauffe, pensez au goût que vous voulez donner à votre bouillie de crustacés, et commencez à ajouter ces aromates dans la casserole. Vous voudrez toujours ajouter un peu de sel (ajoutez-en plus que ce que vous pensez nécessaire), puis quelque chose d’acide. J’aime y verser une bouteille de vin blanc bon marché. Vous pouvez également utiliser du jus de citron, puis ajouter les citrons pressés pour plus de saveur. Du jus et/ou du zeste d’orange peuvent aussi faire l’affaire, ou du vinaigre pur. Vous pouvez aussi utiliser de la bière, ou une combinaison de bière et d’agrumes. De l’ail (coupez une tête entière en deux et ajoutez-la, avec la peau !) et/ou des oignons ou des échalotes sont parfaits pour compléter la saveur, avec ou sans carottes et céleri. Et n’oubliez pas d’épicer un peu les choses : une feuille de laurier ou deux ne sont jamais de trop pour commencer. La sauce piquante est un ajout classique de style Louisiane, ou vous pouvez utiliser l’assaisonnement Old Bay. Ou encore, mettez-y une touche italienne avec des flocons de piment rouge écrasés et des brins de thym frais.

Après avoir ajouté les arômes, laissez l’eau bouillir pendant environ 10 minutes, puis donnez-lui un avant-goût (attention, laissez-la refroidir avant de l’avaler à la cuillère !). Vous voulez que votre bouillon rapide soit sensiblement salé, acide et excitant – si ce n’est pas le cas, ajustez-le jusqu’à ce qu’il le soit. Maintenant, vous êtes prêt à commencer à cuisiner.

Si vous n’avez pas une marmite assez grande ou si vous cuisinez une quantité extra-large d’aliments, utilisez plusieurs marmites, et obtenez le même bouillon dans chacune d’elles.

Set Your Timer, and Start Adding Ingredients

Utilisant ma liste ci-dessus, ajoutez vos ingrédients dans l’ordre du plus long au plus court de la cuisson. Assurez-vous que votre bouillon est en pleine ébullition à feu vif, puis réglez un compte à rebours de 25 minutes et ajoutez chaque ingrédient au fur et à mesure que son temps arrive, en commençant, bien sûr, par les pommes de terre. Lorsque vous atteignez 15 minutes, ajoutez le homard et la saucisse ; lorsque vous atteignez 10 minutes, ajoutez le maïs et les palourdes ; et ainsi de suite en fonction des ingrédients. Couvrez la marmite entre chaque ajout pour vous assurer qu’elle reste aussi chaude que possible à l’intérieur.

Surveillez attentivement la marmite au fur et à mesure, afin de savoir si vos ingrédients prennent plus ou moins de temps à cuire que prévu. Vous cherchez à ce que les bivalves s’ouvrent largement et que les crustacés deviennent rouge vif. S’ils le font plus tôt que le temps suggéré, sortez-les du liquide pour qu’ils ne cuisent pas trop. S’ils mettent plus de temps à atteindre ce point, continuez à les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils y parviennent.

Si vous avez un cuiseur à vapeur ou une marmite à pâtes avec un insert perforé, il est utile de l’utiliser pour faire bouillir vos mollusques afin de pouvoir simplement tout soulever de la marmite quand c’est terminé plutôt que de lutter pour verser une énorme marmite de choses chaudes sur une passoire dans votre évier. Une autre façon de contourner le bain de vapeur est d’utiliser des pinces ou une araignée pour sortir les ingrédients finis de l’eau chaude. Transférez le tout sur une plaque de cuisson ou disposez-le sur une table recouverte de papier journal pour récupérer les égouttures.

Servir avec votre choix de condiments et beaucoup de serviettes robustes

Tout le monde voudra de la sauce pour tremper en mangeant, non ? Le beurre fondu est le condiment le plus classique, peut-être avec quelques quartiers de citron à côté, mais n’hésitez pas à sortir de la boîte à beurre. Essayez une sauce verte épicée, ou peut-être une sauce au raifort. Ou bien mettez des bouteilles de votre sauce piquante préférée ou des bols de bouillon de cuisson savoureux. Ou tout cela à la fois. Ajoutez à la table des biscuits aux noix ou au homard et peut-être de petites fourchettes ou des piques à crabe, et n’oubliez pas les serviettes de table – manger une bouillie de crustacés est une activité manuelle et salissante. Ce qui fait partie du plaisir.