Vous voulez faire quelque chose de différent. Ceci pourrait être la chose exacte que vous recherchez. Nduja est un salami épicé, fumé, tartinable qui emballe une telle saveur incroyable et intense dans chaque bouchée. Alors, qu’est-ce que le nduja ?
Le nduja (prononcé « en-DOO-ya ») est originaire d’Italie et est probablement l’un des morceaux de charcuterie les plus connus à provenir de Calabre. Cette saucisse fermentée a une teneur très élevée en matières grasses et est unique en ce qu’elle est très molle. Contrairement au salami ordinaire, la nduja est facilement tartinable et offre une expérience complètement différente lors de la dégustation. Cette charcuterie est fabriquée avec des piments et une pâte très uniques, donnant à la nduja un profil de saveur très spécial, à la fois épicé et fumé.
Pour faire le nduja, vous aurez besoin d’épaule de porc, de graisse de porc et de pâte de piment calabrais. Le tout est finement broyé et mélangé avant d’être fourré dans un boyau de porc ou un boyau synthétique. Après une rapide période de fermentation, le nduja est fumé à froid puis laissé mûrir ou sécher dans un environnement contrôlé pendant 8+ semaines (selon la taille).
Cette charcuterie peut être consommée telle quelle, sur du pain croustillant réchauffé, ou ajoutée aux pizzas, pâtes, fruits et autres plats pour une saveur élevée.
Voici quelques articles et ingrédients spéciaux dont vous aurez besoin pour ce projet. Cliquez sur l’article pour obtenir plus d’informations
- Casings
- Faveur d’Italie
- Apera pH-mètre avec Bluetooth
- Dextrose
- Cure #2
- Poudre de poivre de Calabre
- Pâte de poivre de Calabre
- Moulin à viande
- Contrôleurs InkBird temp &Humidité
- Déshumidificateur Eva Dry 2200
- Humidificateur TaoTronics
.
.
Si vous voulez voir tout ce que nous utilisons, assurez-vous de consulter notre vitrine Amazon où j’ai tout mon matériel répertorié par catégorie. Vous y trouverez tout ce que j’utilise pour construire une chambre de séchage et ainsi de suite ! !! Si vous achetez quelque chose à partir de là, cela aide à soutenir nos projets.
2 Guys & Une glacière Amazon Storefront
Imprimer la recette
Comment faire du Nduja – Italien authentique
Si vous faites des saucisses, ajustez les portions pour refléter le poids total de votre viande et de votre graisse
Ingrédients
- 454 grammes d’épaule de porc
- 454 grammes de gras de dos
- 454 grammes de pâte de piment calabrais
- 6.5 grammes de graines de fenouil
- 3 cuillères à café d’ail haché
- 30,5 grammes de sel casher
- 3,4 grammes de cure Insta #2
- 2.5 grammes de dextrose
- 4 grammes de sucre de table
- 13.5 grammes de poudre de poivre de Calabre
- 10 grammes de paprika fumé
- 4 cuillères à soupe de vin rouge
- 1 cuillère à café de fumée liquide OPTIONNEL- Si vous n’avez pas de fumoir à froid
- Culture de démarrage Saveur d’Italie réhydrater 1/2 cuillère à café de démarreur dans 1/4 de tasse d’eau distillée pour chaque 5 livres de viande/graisse. Laissez reposer pendant 30 minutes
- moisissure 600 réhydratez 1/2 cuillère à café de moisissure dans 1/2 tasse d’eau non chlorée. Cela fera environ 5 à 10 livres de salami. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 5 heures avant de l’utiliser
Instructions
-
Broyez la viande et le gras refroidis à travers une plaque de 6mm. Refroidissez puis broyez 2 fois de plus à travers une plaque de 4,5 mm. Assurez-vous qu’elle est partiellement congelée entre les broyages. Le hachis doit avoir un aspect uniforme.
-
Préparez le boyau en le réhydratant dans l’eau et préparez la culture de départ car elle doit se réhydrater pendant au moins 30 minutes
-
Une fois que vous avez tout préparé, ajoutez toutes vos épices, la pâte de piment et la culture de départ à votre hachis et commencez à mélanger. Mélangez bien pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Il devrait être très humide et mou.
-
Mettez-le dans votre boyau et placez-le dans une chambre de fermentation réglée à 75-85 F et 90% d’humidité pendant 12-24 heures. Votre pH cible devrait être de 5,0-5,2
-
Une fois que vous avez atteint le pH cible, vous pouvez le fumer à froid pendant 8 heures (facultatif). Assurez-vous de garder la température de votre fumoir sous 70F. L’ajout d’un sac de glace dans la chambre aide à maintenir la température basse. Après avoir fumé à froid (si vous choisissez de le faire), transférez le nduja dans votre chambre de séchage.
-
Brush avec de la moisissure 600
-
Les conditions de séchage devraient être réglées à 55F et 80% d’humidité. Laissez-le ici pendant au moins 6 à 8 semaines
.