Il y a 7 ans, alors que j’étais à Seattle dans une boulangerie française, j’ai essayé les macarons pour la première fois. C’était l’amour à la première bouchée ! Après avoir goûté la délicieuse confiserie française, j’étais intriguée et déterminée à commencer à en faire cuire.

Plusieurs tentatives (et mésaventures) plus tard, j’ai fait ce que j’ai appelé ma première fournée réussie de macarons pour l’anniversaire de ma fille en 2013, mais j’ai eu ma part de désastres avec les macarons depuis.

L’idée que les macarons sont difficiles à faire est suffisante pour se sentir intimidé avant même que le processus de cuisson ne commence. Je le sais, car je suis passé par là. Mais ne vous inquiétez pas les amis ! Aujourd’hui, je suis ici pour vous encourager et vous faire savoir que faire des macarons n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. C’est cependant un processus qui demande du temps et de l’expérience, mais avec de la patience et de la pratique, vous ferez des macarons comme un patron en un rien de temps !

Ci-après, je partage tous mes conseils et ma recette pour réussir la cuisson des macarons, un guide si vous voulez, tout en expliquant la différence entre les deux méthodes courantes de cuisson des macarons.

Commençons par les bases.

Qu’est-ce qu’un macaron français ?

Un macaron français est une délicate confiserie française à base de meringue faite de farine d’amande, de meringue et de garnitures sucrées au choix. A ne pas confondre avec le macaron, qui est un biscuit à base de noix de coco râpée et souvent trempé dans du chocolat. La coque du macaron est naturellement sans gluten.

Prononciation

Ma-ca-rohn

Il y a beaucoup de va-et-vient sur la façon de prononcer correctement les macarons. Je vous assure qu’on ne les appelle pas « Macarons ». J’ai eu beaucoup de pratique avec la prononciation pendant mon séjour à Paris l’été dernier.

Voici comment on les prononce correctement en français. Faites défiler jusqu’à 4,30 secondes.

Méthodes

Il existe deux méthodes courantes pour faire des macarons français. La meringue française et la meringue italienne.

Quelle est la différence ?

La différence entre les méthodes de macarons se résume à la préparation de la meringue. La méthode de choix est basée sur la préférence et vraiment, la quantité de temps que vous avez sur vos mains. Par expérience, j’ai appris que je préfère la méthode italienne (bien qu’elle prenne un peu plus de temps à préparer et à cuire), car elle donne des résultats beaucoup plus cohérents.

Meringue française

La meringue française est faite en fouettant le sucre dans les blancs d’œufs battus jusqu’à la formation de pics fermes et brillants. Cette méthode tend à être la plus rapide et la plus facile à apprendre. Pour faire des macarons en utilisant la méthode française, vous pliez les ingrédients secs mesurés dans la meringue française classique jusqu’à ce qu’elle forme une pâte semblable à un ruban.

Meringue italienne

La meringue italienne est beaucoup plus dense et est faite en fouettant un sirop de sucre chaud dans les blancs d’œufs jusqu’à ce que des pics brillants se forment. La meringue italienne est ensuite pliée dans la pâte faite de blancs d’œufs, de farine d’amande et de sucre en poudre pour créer une pâte à macaron plus épaisse. La méthode de la meringue italienne prend plus de temps à préparer et à cuire, mais peut être plus robuste et plus facile à travailler à mon avis.

Silpat ou parchemin ?

Le parchemin est génial pour les macarons, mais j’ai remarqué que les coquilles peuvent cuire légèrement inégales le long des fonds, si le papier n’est pas complètement plat contre la plaque de cuisson.

Le papier silpat fonctionne très bien pour la méthode italienne. Je suppose que c’est parce que la coquille de macaron cuit beaucoup plus solidement dans le four ! Je n’ai pas eu beaucoup de chance en utilisant le silpat avec les macarons à la meringue française, mais je suis en train de tester la technique.

Que vous fassiez cuire des macarons sur du parchemin ou du silpat, il est important de laisser les coquilles refroidir complètement avant de les retirer.

Vous trouverez ci-dessous quelques choses à faire et à ne pas faire à prendre en considération lorsque vous faites cuire des macarons.

Do

Assurez-vous d’avoir un bon thermomètre à bonbons en état de marche et une balance de cuisine à portée de main.

Doisez tous les ingrédients avant de cuire les macarons.

Une fois remplis, donnez aux macarons finis le temps de mûrir dans le réfrigérateur. Je recommande au moins 2 heures et jusqu’à 24 avant de servir.

D’entreposer immédiatement dans un contenant hermétique.

Ne pas

Trop plier la pâte. Vous recherchez une consistance de pâte légèrement épaisse et ressemblant à un ruban, mais pas coulante. Lorsqu’elle est pipée, toutes les bosses de la pâte doivent se mélanger progressivement, mais pas couler étalée sur la plaque de cuisson.

Panique ! Parfois, la première fournée de macarons que vous pipez ne donnera pas d’aussi bons résultats que la seconde. Ou la fournée entière pourrait ne pas être réussie du tout ! Prenez des notes et testez une feuille à la fois afin de pouvoir faire les ajustements appropriés si nécessaire.

Un macaron correct, qu’il soit fait avec la méthode italienne ou française, aura une coque ronde et lisse avec des pieds formés bordant le bord inférieur.

Qu’est-ce que les pieds ?

Les pieds sont les volants magiques qui se forment au fond des coquilles de macaron pendant qu’elles cuisent et montent au four. Ils sont l’indicateur d’un macaronage correct et recherchés par tous les pâtissiers de macarons.

Prêts à les essayer ?

Voyez ma vidéo rapide avant de commencer !

La recette de macarons à la meringue italienne que j’utilise est une adaptation de la boulangerie Buchon. Celle-ci a été mon go-to pendant des années avec quelques ajustements faits au fil du temps pour convenir à mon processus.

Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson15 minutes
Temps supplémentaire1 heure
Temps total1 heure 45 minutes

Ingrédients

  • Pour les coquilles de macarons français :
  • 106 grammes de farine d’amande
  • 106 grammes de sucre en poudre
  • 41 et 45 grammes de blancs d’œufs divisés
  • 115 grammes de sucre cristallisé
  • 79. grammes d’eau
  • un trait de crème de tartre ou de jus de citron pour stabiliser
  • ¼ cuillère à café de colorant alimentaire en gel rose
  • Pour la ganache au chocolat noir (sans produits laitiers) :
  • 8 oz de chocolat noir sans produits laitiers
  • 1/2 tasse de lait de coco entier

Instructions

Pour les macarons:

  1. Première chose ! Essuyez le bol de mélange et l’accessoire du fouet avec du vinaigre pour enlever tout résidu accumulé. Cela permettra aux blancs d’œufs de monter en neige correctement !
  2. Préparez et mesurez tous les ingrédients en utilisant une balance de cuisine.
  3. Préparez une poche à douille avec une pointe ronde. J’utilise la pointe Wilton 10.
  4. Ligner 2 plaques à pâtisserie avec du silpat (ou du parchemin).
  5. Combiner la farine d’amande &mesurée et le sucre en poudre ensemble dans un bol. Tamiser une fois pour enlever les grumeaux, en les jetant, puis mélanger ensemble pour casser les grumeaux.
  6. Faire un puits au centre du mélange sec et y verser les 41 grammes de blancs d’œufs mesurés. Pliez ensemble jusqu’à ce que ce soit mélangé puis ajoutez le colorant alimentaire en gel et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Le mélange fini aura l’aspect d’une pâte. Mettez de côté.
  7. Pour le sirop de sucre :
  8. Pour faire le sirop de sucre, faites chauffer le sucre granulé et l’eau dans une casserole à feu moyen avec un thermomètre à bonbons attaché sur le côté. **Veillez à ce que le thermomètre ne touche pas le fond de la casserole**.
  9. Une fois que la température du thermomètre atteint environ 200 degrés F, placez les 45 grammes de blancs d’œufs mesurés dans le batteur sur socle et fouettez à vitesse moyenne, pour obtenir des pics mous.
  10. Ajouter une goutte de jus de citron ou un trait de crème de tartre pour stabiliser, PUIS continuer à fouetter.
  11. Si les blancs d’œufs sont en pics mous avant que le sirop atteigne 248 F, baisser le mélangeur à basse vitesse pour garder les blancs d’œufs en mouvement.
  12. Surveillez attentivement le sirop de sucre!
  13. Dès que le sirop de sucre atteint 248 degrés F, retirez-le du feu.
  14. Augmentez rapidement la vitesse du mélangeur à moyenne et commencez à verser lentement le sirop de sucre sur le côté de votre bol de mélange dans la meringue jusqu’à ce qu’il soit bien combiné.
  15. Puis augmentez la vitesse du mélangeur à haute vitesse et fouettez le sucre et la meringue ensemble jusqu’à ce que des pics brillants et rigides se forment et que la meringue ait refroidi. (La meringue doit garder sa forme.)
  16. Transférer délicatement la meringue terminée dans le mélange amandes/sucre en poudre par tiers, en s’assurant qu’elle est complètement incorporée avant d’ajouter le tiers supplémentaire de meringue.
  17. Continuer à plier la pâte dans un mouvement circulaire, en faisant le tour des bords du bol, puis une fois par le centre. Répétez ces étapes jusqu’à ce que des rubans de pâte lisses et épais s’écoulent de la spatule.
  18. Veuillez ne pas trop mélanger**
  19. Vous voulez que la pâte soit légèrement épaisse, mais pas si fine qu’elle ne tienne pas la forme du ruban. Faites preuve de prudence.
  20. Transférez la pâte dans la ou les poches à douille préparées.
  21. Posez des ronds de 1 1/2 pouce à environ un pouce d’intervalle sur la plaque à pâtisserie tapissée.
  22. Veillez à tenir la poche à douille à environ 1/2 pouce directement au-dessus de la plaque à pâtisserie lorsque vous passez les ronds. Continuez à pipeter jusqu’à ce que vous ayez rempli une feuille de cuisson entière.
  23. *Tapez les macarons sur le comptoir trois fois pour libérer les bulles d’air.
  24. *Passez toutes les bulles d’air qui auraient pu remonter à la surface, en utilisant un scribe ou même un cure-dent !
  25. Avant de placer les macarons dans le four, laissez-les reposer jusqu’à ce qu’une peau appropriée se soit formée sur l’extérieur de la coquille. Cela peut prendre entre 20 et 30 minutes. Testez en touchant les ronds pipés pour vous assurer qu’ils sont secs au toucher et qu’aucune pâte ne se détache sur les doigts.
  26. Préchauffez le four à 300 degrés F.
  27. Une fois secs au toucher, placez les macarons sur la grille centrale du four.
  28. Les pieds se formeront à mi-chemin du processus de cuisson.
  29. Cuire pendant 12 à 14 minutes.
  30. Sortir du four et laisser refroidir 15 à 20 minutes avant de tenter de retirer les coques du papier silpat/parchemin.
  31. Une fois les macarons complètement refroidis, les retirer délicatement du papier parchemin/parchemin.
  32. Répétez les mêmes étapes pour cuire le reste de la pâte à macarons.
  33. Ils sont prêts à être fourrés.

Pour la ganache :

  1. Chauffez le lait de coco dans une casserole jusqu’à frémissement.
  2. Versez le lait de coco frémissant dans le chocolat noir jusqu’à ce qu’il soit lisse et complètement combiné.
  3. Laissez refroidir légèrement, puis transférez dans une poche à douille pour remplir les macarons.

Assemblage:

  1. Dans le centre du fond de chaque coquille de macaron, faites des ronds de ganache avec une pipette. Recouvrir avec la deuxième coquille pour créer un sandwich.
  2. Transférer les macarons finis dans le réfrigérateur et laisser mûrir au moins deux heures. 12 heures ou toute la nuit de préférence.
  3. Servez et dégustez !

Notes

Placez les macarons dans un récipient hermétique jusqu’à ce qu’ils soient remplis. Ils se conservent 3 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.

Remplissage

Les remplissages les plus courants pour les macarons français sont la crème au beurre suisse meringuée, les confitures, les caillés et la ganache. Mon go-to est une combinaison de crème au beurre sans produits laitiers et de confiture, ou de ganache au chocolat noir !

Dépannage

Creux

J’ai eu des coquilles à moitié creuses ou une poche d’air à l’intérieur de mes macarons plusieurs fois. Je n’ai pas tout à fait trouvé la cause, mais je trouve que cela se corrige principalement lorsque les coquilles sont remplies et qu’elles mûrissent au réfrigérateur. Pour être honnête, je ne pense pas que le succès des macarons devrait être basé sur le fait que les coquilles soient légèrement creuses ou non. Les gens ne voient pas les macarons de l’intérieur, donc je recommande de se concentrer d’abord sur l’apprentissage des bases et la réalisation d’une belle fournée !

En ce qui concerne la cause des creux, j’ai entendu dire que cela peut se produire lorsque la pâte est trop mélangée ou lorsque les coquilles sont cuites trop longtemps au four. Si vous connaissez d’autres raisons, partagez-les ci-dessous !

Coquilles fissurées

Les coquilles qui se fissurent sur le dessus pendant la cuisson au four, sont généralement causées par un temps de repos trop court. Elles n’ont pas formé la peau et tout l’air qui fait habituellement des bulles autour du fond du macaron (pieds,) finit par sortir par le haut de la coquille à la place.

Coquilles molles

Une meringue trouble qui n’est pas battue en pics fermes est ce que je trouve généralement être le coupable.

Coquilles brunes

Trop cuites. Essayez de baisser le four de 5+10 degrés, ou placez une casserole au-dessus de la grille des macarons dans le four pour les protéger de la chaleur. Surveillez-les de près pour vous assurer qu’ils ne sont pas trop cuits et retirez-les du four immédiatement.

Coquilles inégales

C’est généralement une erreur de piping. Assurez-vous de tenir la pointe à pipette directement au-dessus de la feuille de cuisson lorsque vous pipettez les macarons, assurez-vous également de ne tapoter que doucement la pâte pipée sur le comptoir afin qu’ils conservent leur forme ronde et régulière.

Le conseil numéro un que je peux donner lorsqu’il s’agit de cuire des macarons est le suivant .

Pratiquez, pratiquez, pratiquez !

Il n’y a rien de plus gratifiant qu’une fournée de macarons parfaitement cuits, mais toutes les bonnes choses prennent du temps ! J’ai des années d’expérience et je rencontre encore des problèmes de temps en temps, alors ne soyez pas dur avec vous-même, avancez avec confiance, prenez des notes et réessayez ! Lorsque vous le ferez, vous commencerez à reconnaître ce qui fonctionne le mieux pour vous et j’espère que mon guide vous aidera à faciliter le processus!

Je vous souhaite bonne chance pour votre prochaine fournée de macarons à la meringue italienne ! Je suis là si vous avez besoin de moi et j’ai hâte d’avoir de vos nouvelles !

Revenez pour la partie 2 du guide, la cuisson des macarons avec la méthode de la meringue française.

J’ai lié tous mes articles préférés pour la cuisson des macarons ci-dessous !

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