Comment faire de la burrata à la maison

Mon premier emploi à la sortie de l’université était dans une petite épicerie chic de Brooklyn où je cuisinais les plats préparés. L’un des avantages de travailler là-bas était un approvisionnement sans fin de café gratuit. Je ne bois pas de café. Alors, à la place, je recevais mes cadeaux d’employé sous forme de lait au chocolat (j’étais une jeune fille de 21 ans assez sophistiquée). Je ne veux pas me vanter ou quoi que ce soit, mais j’étais connu dans le magasin comme « le gamin au lait chocolaté ». Un jour, le fromager s’est approché de mon comptoir et a glissé une boule de burrata fraîchement préparée sur ma planche à découper. Je l’ai tranchée, et il en est sorti une cascade de lait caillé au chocolat. L’esprit. soufflé.

Depuis lors, la burrata occupe une place spéciale dans mon coeur. Mais voici la chose : la burrata tient une place spéciale dans le cœur de tout le monde. Les gens sont obsédés par ce truc, et pour de bonnes raisons. C’est littéralement du fromage et de la crème épaisse enveloppés dans plus de f*** de fromage, et pourtant, d’une certaine manière, lorsque vous collez quelques tranches de tomate ou de pêche à côté, vous pouvez vous convaincre que vous mangez une salade. Amen à cela.

Non seulement la burrata est l’un des aliments les plus parfaitement construits qui soient (le ratio graisse/sel/graisse/plus de graisse est vraiment au point), mais, miraculeusement, elle n’est pas si difficile (et même plutôt indulgente) à faire à la maison.

J’ai appris cela de Zoey Sachs, qui dirige les programmes éducatifs (notamment un cours de fabrication de burrata) au Bedford Cheese Shop de New York. Dire que Sachs vit pour le fromage pourrait bien être un euphémisme. Elle a récemment participé à une compétition appelée Cheesemonger Invitational, une épreuve de neuf heures de type décathlon qu’elle raconte avec la même joie qu’un enfant décrivant un camp de vacances (elle compare la sensation de couper un quart de livre de raclette parfait à celle de lâcher le micro après une battle de rap). C’est la personne que je veux voir m’apprendre à faire de la burrata. Voici ce que j’ai appris.

Ce dont vous avez besoin

Caillé de fromage. Il est possible de les fabriquer soi-même (avec du lait, de la présure et de l’acide citrique), mais Sachs dit que cela n’en vaut pas la peine. Il suffit de les acheter en ligne (où ils ont tendance à être vendus en grandes quantités) ou de demander à une fromagerie qui fabrique sa propre burrata ou mozzarella de vous en vendre (un quart de livre de caillé permet de faire une boule de taille décente). Vous ne pouvez pas congeler le lait caillé (sa texture est altérée), alors si vous ne pouvez mettre la main que sur un grand sac, trouvez quelques amis pour vous accompagner. À part le caillé et une pinte de crème épaisse à température ambiante, tout ce dont vous avez besoin se trouve probablement dans votre cuisine : une grande casserole d’eau bouillante, des bols à mélanger, une grande cuillère, un évier et du sel.

Faire la Stracciatella

La Stracciatella est le luxueux fourrage de crème épaisse et d’éclats de mozzarella fraîche. La première étape consiste à faire un peu de mozz (vous finirez par la déchirer en morceaux pour la garniture, alors considérez cette partie du processus comme un essai béni et sans enjeu pour plus tard). Commencez par un quart de livre de caillé en cubes, ajoutez du sel et ne soyez pas timide. Ou, comme l’a dit Sachs, « mettez-y du sel » (vous verrez pourquoi dans une seconde). Ajoutez suffisamment d’eau bouillante pour submerger le caillé ; j’utilise simplement une louche pour écoper l’eau d’un pot de pâtes.

Avec une grande cuillère en métal ou en bois, commencez à remuer et à presser le caillé jusqu’à ce qu’il se rassemble en une masse solide. À un moment donné, l’eau refroidira suffisamment pour que vous puissiez commencer à utiliser vos mains pour étirer le caillé et le replier sur lui-même (plonger vos mains dans un bol d’eau froide vous aidera à tolérer la chaleur). Lorsque l’eau est suffisamment confortable pour que vous puissiez y laisser vos mains, elle est trop froide. Videz-la (bye-bye le sel), ajoutez de l’eau bouillante et salez-la à nouveau. Le but est d’écraser, d’étirer et de plier le caillé jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux ou de déchirures et qu’il ait l’air lisse et brillant. Si vous vouliez juste faire de la mozzarella, vous la pinceriez en une boule, vous la mettriez dans de l’eau froide et vous vous arrêteriez là.

Mais qui veut juste de la mozzarella quand on peut avoir de la mozzarella remplie de plus de mozzarella et de crème fouettée ? C’est ce que je pensais.

Tendez la mozzarella chaude en une corde et déchirez-la en fins brins comme du fromage à effilocher ; plus vous les faites petits, plus ils absorberont de crème, ce qui est ce que vous voulez, alors prenez votre temps). Vous pouvez laisser ces brins tels quels, les déchirer en petits morceaux, ou même les hacher avec un couteau. Mettez-les dans un bol, versez la plus grande partie de la crème épaisse et (si vous êtes comme moi et que vous salez vos ramen instantanés) ajoutez du sel. Pour tout vous dire (au risque d’affaiblir tout cet article), manger la stracciatella à même le bol avec une cuillère comme si c’était des Cheerios est l’un des plus grands plaisirs de la vie, donc si vous choisissez de descendre à cet arrêt, je ne vous jugerai pas. Alternativement, si vous vouliez faire de la burrata aromatisée, vous pourriez ajouter des choses comme de l’huile de truffe, du pesto, ou, hum, du lait au chocolat au mélange. Entrez à vos propres risques.

Faire la mozzarella

C’est l’extérieur de la burrata, la poche de mozzarella qui contiendra la garniture que vous venez en quelque sorte de résister à la tentation de verser directement dans votre bouche. Commencez avec une demi-livre de caillé cette fois, puis procédez exactement comme ci-dessus, en écrasant, étirant et pliant le caillé en une boule lisse et brillante, en vidant et resalant l’eau au fur et à mesure. Cette fois, au lieu de déchirer la mozzarella, vous allez l’aplatir comme une pâte à pizza, en la pinçant pour former un cercle d’environ 15 cm, un peu gras au milieu et fin sur les bords. Si elle se déchire, pas de problème ; il suffit de la replonger dans l’eau chaude, de la presser et de la reformer.

Farce

Une fois que vous avez votre disque, il est temps de le « farcir ». Vous avez quelques options techniques ici. Si vous vous sentez en confiance, faites un grand « c » avec une main et posez le disque dessus, avec le centre gras sur l’ouverture du « c ». Avec l’autre main, saisissez autant de stracciatella que possible (crème et tout), et entassez-la au centre du disque, en la poussant vers le bas de façon à ce que la partie farcie de la boule se gonfle vers la paume de votre main.

Quand vous l’avez farcie jusqu’au bord, tirez les bords du disque par-dessus, et pressez-les ensemble (replonger le dessus dans l’eau chaude aidera à le sceller). Faites toute cette partie au-dessus du bol de stracciatella, ainsi si tout se renverse, vous pouvez récupérer cet or liquide et réessayer.

Alternativement, vous pouvez poser le disque dans un petit bol profond, qui formera naturellement une poche pour farcir la stracciatella, et vous permettra de plier et de sceller les bords à deux mains. D’une manière ou d’une autre, une fois le paquet de burrata bien scellé, plongez-le dans un bol d’eau froide pour le resserrer et vous assurer qu’il reste fermé.

Conserver et manger

Votre création se conservera jusqu’à cinq jours au réfrigérateur, mais plus tôt vous la mangerez, mieux ce sera. Si elle a encore besoin de sel, saupoudrez quelques flocons de graisse sur le dessus. Un peu d’huile d’olive ne fait jamais de mal non plus. Servez-le avec du pain croustillant, des tomates, des fruits à noyau, de la roquette ou mangez-le simplement à la cuillère. Quant aux accords de boissons, un blanc sec et croquant est charmant, tout comme un rouge jeune et fruité, ou (évidemment) un grand verre froid de votre meilleur lait au chocolat.

Pour mettre vos nouvelles compétences en pratique, voyez ici 10 de nos recettes de burrata préférées.

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