Plus de pleurs pour une tarte.
Rien ne transforme mieux une tarte d’apparence humble en une œuvre d’art époustouflante qu’une imposante garniture de meringue brillante et blanche comme la neige. Et rien n’est plus frustrant pour un pâtissier que lorsque cette meringue « suinte ».
Le suintement se produit lorsque des perles brunâtres de liquide apparaissent sur toute la surface d’une meringue, ou lorsqu’une couche d’humidité s’accumule et sépare le dessus de la garniture de la tarte de la base de la meringue. Dans tous les cas, ce n’est pas bon. Mais ce n’est pas une raison pour renoncer complètement à la meringue. Heureusement, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour éviter que cela n’arrive à votre tarte au citron meringuée ou au chocolat préférée.
1. Choisissez un jour sec
Un temps humide ou mouillé peut faire que le sucre de la meringue absorbe l’humidité supplémentaire de l’air et devient collant, ou forme de petites perles sirupeuses. Si vous le pouvez, choisissez un jour sec et ensoleillé pour faire une meringue. Laissez-la refroidir complètement avant de la couper en tranches et de la servir. Et évitez de conserver la tarte au réfrigérateur – un endroit très humide – plus d’un jour à l’avance.
2. Essayez une meringue suisse ou italienne
Une meringue est faite de blancs d’œufs et de sucre fouettés ensemble jusqu’à ce qu’ils soient ondulés et lisses. Certaines recettes, comme la meringue italienne ou suisse, demandent de fouetter du sirop de sucre chaud dans les blancs d’œufs, ce qui donne une meringue moelleuse et stable qui n’a pas besoin d’être cuite au four (le sirop chaud s’en charge). Une meringue française est faite de blancs d’œufs et de sucre battus jusqu’à ce qu’ils soient légers et aérés, puis cuits au four. Certaines recettes demandent une petite quantité de crème de tartre ou de fécule de maïs, qui aide à stabiliser la meringue et à l’empêcher de se dégonfler.
3. Assurez-vous que la garniture de la tarte est chaude
L’un des conseils les plus populaires pour faire une tarte garnie de meringue est de s’assurer que la garniture de la tarte est bien chaude lorsque vous la garnissez de meringue. La vapeur de la garniture montera et traversera la meringue, ce qui empêchera le liquide de s’accumuler en dessous. Lorsque la tarte finit de cuire au four, retirez-la lorsque la meringue devient brun clair et ne la faites pas trop cuire, ce qui peut également provoquer un suintement.
4. Si tout échoue, utilisez une serviette en papier
Si votre meringue suinte, vous pouvez essayer d’absorber une partie de l’humidité en l’épongeant doucement avec une serviette en papier.
Tous les sujets en assistant de cuisine
S’inscrire à notre newsletter
S’inscrire pour recevoir gratuitement des recettes, des idées de décor & des offres spéciales
.