Comment cuisiner avec pratiquement tous les produits laitiers que vous avez sous la main

C’est un soir de semaine et vous êtes arrivé tard à la maison. Vous êtes en train de jeter les ingrédients dans un bol pour un gâteau quatre-quarts à la cardamome. Vous n’avez même pas commencé à préparer le dîner, mais vous avez promis à votre collègue d’apporter le gâteau pour une fête au bureau, alors… oh, merde. La recette demande de la crème fraîche. Elle n’est certainement pas dans votre frigo en ce moment. Qu’est-ce que c’est ? Vous avez, cependant, un peu de yaourt nature. Tu peux utiliser ça à la place ? Le gâteau va-t-il se défaire ? Est-ce qu’il aura un goût terrible ? Vous vous demandez. Vous cherchez sur Google. Vous parcourez les sections de commentaires, où les choses, comme toujours, deviennent très bizarres. Finalement, vous craquez sous le stress, décidez de tout laisser tomber et prenez une douzaine de cupcakes sur le chemin du bureau.

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Mais à partir de ce jour, ne vous laissez plus jamais déjouer par les produits laitiers crémeux : Voici notre guide pour cuisiner et pâtisser avec des produits laitiers.

Lait/Crème

Quand il s’agit de cuisiner avec (et de boire !) du lait, la BA Test Kitchen préfère le lait entier. Il ajoute de la richesse, du corps et de la saveur aux produits de boulangerie, aux soupes crémeuses et aux sauces. Vous pouvez utiliser la crème à peu près partout où vous utilisez du lait, mais sachez que le produit fini sera plus riche et plus gras. L’inverse est vrai, à une exception près : Vous ne pouvez pas faire de crème fouettée avec du lait. Pour cela, il n’y a pas de substitut. Sans produits laitiers ? (Vous êtes peut-être dans le mauvais article). Remplacez le lait et la crème par des laits alternatifs comme le soja, la noix de coco et les amandes, à votre discrétion. La pâtisserie est une science, et la chimie de l’interaction des ingrédients peut être altérée.
Parfait pour : Ajouter de la richesse et de l’onctuosité aux purées et aux soupes ; cuisson
Peut être remplacé par : Yogourt de style plus mince (dans la cuisson), babeurre (aura une saveur plus acidulée)

Crème Fraîche

La crème fraîche est une crème de culture dense, légèrement acidulée (bien qu’elle soit moins acidulée que la crème fraîche). En France, elle est souvent fabriquée avec de la crème non pasteurisée, ce qui permet aux bactéries naturelles, comme dans le yaourt, d’épaissir la crème. Aux États-Unis, comme la plupart des produits laitiers commerciaux doivent être pasteurisés, des cultures sont ajoutées pour faire le travail. La rédactrice en chef adjointe Claire Saffitz suggère : « Fouettez une cuillerée dans une sauce une fois que vous avez éteint le feu ou ajoutez une cuillerée dans un bol de soupe », dit-elle. Assurez-vous simplement que la sauce ou la soupe n’est pas encore en train de cuire, sinon la crème risque de cailler. (Pour plus d’assurance, tempérez le produit laitier en ajoutant une goutte de bouillon chaud et en remuant ; cela évite de « choquer » la crème fraîche). « Utilisez-la pour rehausser un plat », dit Saffitz. Elle est un peu trop riche pour jouer le rôle principal.
Mieux pour : Finir une sauce, cuire au four, comme garniture de dessert (à la place de la crème fouettée ou pliée dans celle-ci)
Peut s’échanger contre : Mascarpone (sera plus acidulé), yaourt filtré, crème aigre

Mascarpone

Le fromage mascarpone est épais, et se mange à la cuillère. Il est fabriqué en acidulant la crème, selon un procédé similaire à celui de la ricotta. Il a une saveur plus douce et moins piquante que la crème fraîche, explique Saffitz. Cela la rend préférable pour les desserts, comme le classique tiramisu italien, l’étaler sur du pain perdu ou l’utiliser à la place de la crème fouettée pour plus de structure.
Mieux pour : Cuisson au four, nappage de desserts, étalement sur des toasts/pains/crackers, dans des pâtes fourrées comme les raviolis, manger à la cuillère
Peut être échangé contre : Crème fraîche, ricotta (dans les situations de garniture/remplissage), fromage à la crème

Crème aigre

Saffitz, un amoureux inconditionnel de la crème aigre, affirme que c’est l’un des meilleurs produits laitiers que l’on puisse acheter. Non seulement elle est excellente pour la cuisson de tout, des gâteaux aux scones et aux biscuits (comme le yaourt, elle ajoute de la saveur et attendrit), mais elle est aussi un must pour certaines de nos trempettes préférées. Vous aurez du mal à trouver une trempette chaude cuite au four – comme ce numéro d’artichauts aux épinards – qui ne soit pas faite avec de la crème aigre, et pour une bonne raison : elle ajoute de la richesse sans être trop lourde.
Meilleure pour : Cuire au four, dans les trempettes et les vinaigrettes crémeuses, incorporer dans les soupes et les ragoûts
Peut être remplacé par : Yogourt filtré, crème fraîche, mascarpone (ajouter un élément acide, comme du jus de citron)

Yogourt

Il y a à peu près autant de variétés de yogourt sur le marché qu’il y a de recettes dans le monde (à quelques exceptions près). Si le yaourt épais à la grecque est considérablement différent d’une version maison plus coulante, en général, le yaourt est l’un des produits laitiers les plus polyvalents. Il a un goût assez acide pour donner du piquant aux produits de boulangerie, et assez crémeux pour relever une sauce. Vous pouvez également l’utiliser à la place de la crème aigre pour une version allégée de vos vinaigrettes et trempettes préférées. Il est également souvent utilisé dans les marinades, grâce au pouvoir attendrissant de sa forte teneur en acide. Si une pâtisserie demande du yaourt mais que vous n’avez que du lait ou de la crème, vous pouvez probablement l’échanger avec un risque minimal. Sachez cependant que la pâte à frire ou la pâte peut être plus lâche, et que vous devrez peut-être ajuster légèrement le ratio des ingrédients secs.
Parfait pour : Cuisson, trempettes, marinades
Peut être remplacé par : Le babeurre (il a une saveur acide similaire), le lait (dans la cuisson ; vous devrez utiliser moins de lait que la quantité de yogourt indiquée, ou la pâte sera trop humide), la crème fraîche (diluer avec du lait pour une consistance similaire)

Buttermilk

Le vrai babeurre est ce qui reste lorsque le beurre est fait à partir de la crème (les solides du lait deviennent du beurre, et le liquide est du babeurre). Il est piquant, acide et sucré. Il est excellent en pâtisserie, rendant vos pâtisseries tendres sans être trop sucrées. Ne nous laissez pas commencer à parler de la sauce ranch au babeurre, elle est incroyable. Nous ne jurons que par le babeurre en poudre comme substitut en un clin d’œil. Contrairement au babeurre liquide, il ne se détériorera pas avant que vous ne l’utilisiez entièrement.
Meilleur pour : Marinades, cuisson au four
Peut être remplacé par : Lait/crème (ajoutez une pression de jus de citron pour imiter la saveur, bien que la texture ne sera pas aussi crémeuse que le vrai babeurre), yaourt

Maintenant que nous avons compris les produits laitiers, faites-vous de la pâtisserie avec le bon chocolat ?