Leur peau est fine et sensible. Elles se meurtrissent facilement. Et leur saison – six à sept semaines, si nous avons de la chance – est plus éphémère que l’été lui-même. Cette courte période de récolte et leur extrême sensibilité au vent, à la pluie et aux températures trop chaudes ou trop froides ne sont que deux des raisons pour lesquelles les cerises Rainier sont si spéciales.
Ces fruits à noyau spectaculaires sont appréciés pour leur douceur et leur couleur. Distinctives et délicates, les cerises Rainier – de la couleur d’un bouton d’or teinté d’un agréable rose à rouge vif – sont de petits bijoux.
« L’attrait de ces couleurs contrastées est ce qui les fait ressortir sur l’arbre et sur le marché de détail. C’est tout simplement une bonne combinaison », explique Matthew Whiting (’01 PhD), horticulteur de la WSU et expert en cerises. Il appelle les Rainier des « bonbons pour les arbres ».
Leur chair – crémeuse, jaune, ferme, légèrement florale, exceptionnellement sucrée – est composée de près d’un cinquième de sucre, soit entre 17 et 23 %. « Le Rainier est un fruit au goût merveilleux », dit Whiting. « Avec une teneur en sucre aussi élevée et une acidité généralement très faible, c’est vraiment comme manger un bonbon, sauf que c’est bien meilleur pour la santé. »
Les clients ont été prêts à payer plus cher pour cette cerise haut de gamme bicolore que pour les autres cerises douces. Et, au fil des ans, elles sont devenues de plus en plus populaires. La récolte 2018 a été la plus importante jamais enregistrée pour les Rainiers, selon un bilan annuel des Northwest Cherry Growers, une organisation basée à Yakima qui commercialise des cerises pour les producteurs de Washington, de l’Oregon, de l’Idaho, du Montana et de l’Utah. Les emballeurs ont déplacé 2,52 millions de boîtes de cerises Rainier l’an dernier, battant le précédent record de 2,36 millions en 2014.
Nommée pour le mont Rainier et développée à la WSU, la cerise Rainier est un croisement entre deux cultivars : le Bing, originaire de l’Oregon en 1875, et le Van, originaire de la Colombie-Britannique en 1936. « J’ai été aussi surpris que n’importe qui de voir apparaître des cerises blanches », a déclaré Harold Fogle au Seattle Times en 2004. Le regretté sélectionneur de l’USDA a développé les cerises Rainier à la station de recherche de la WSU à Prosser en 1952. A l’époque, Fogle a déclaré au Times, « nous ne comprenions pas vraiment la génétique des cerises ».
Fogle avait cherché à créer une nouvelle variété Bing pour aider à prolonger la saison des cerises. Les Bings et Vans richement rouges qu’il a croisés portaient un gène récessif, et le résultat était P 1-680. Elle s’est distinguée, a déclaré M. Fogle au Times, « dès que je l’ai vue mûrir ».
Les cerises Rainier aux couleurs dorées ont été commercialisées pour la première fois en 1960. Malgré leur belle apparence inhabituelle et leur douceur naturelle, dit Whiting, elles ont été « initialement vendues comme pollinisateur ». Le Bing lui-même est stérile et a besoin d’un arbre pollinisateur compatible pour fertiliser ses fleurs. » Les Rainiers ont été largement plantés pour soutenir les cultures de Bing jusqu’au début des années 1980, lorsque les producteurs ont vraiment commencé à réaliser leur potentiel sur le marché du frais. « Maintenant, » dit Whiting, « c’est la première cerise dans le monde entier. »
On pense que les cerises douces viennent de la région située entre la mer Noire et la mer Caspienne, et on pense que la culture a commencé avec les Grecs. Les colons ont apporté les cerises douces au Nouveau Monde, et elles sont arrivées dans le Nord-Ouest du Pacifique en 1847 lorsque Henderson Luelling a voyagé de l’Iowa à l’Oregon avec près de 1 000 arbres et arbustes. Son frère cadet, Seth, a plus tard développé le Bing, nommé d’après le contremaître de ses ouvriers chinois, Ah Bing.
Aujourd’hui, l’État de Washington est le premier producteur de cerises douces du pays. Selon le département de l’agriculture de l’État de Washington, les cerises douces sont la sixième culture commerciale de l’État, avec une valeur d’environ un demi-milliard de dollars.
La culture des cerises, quelle que soit la variété, est une activité inconstante. Les oiseaux les adorent. Et il y a cette peau fine. Une tempête de pluie estivale peut la fendre. Les cerises sont très sensibles, non seulement sur l’arbre, mais aussi pendant le processus de cueillette et d’emballage. « Ils ne sont pas faciles à cultiver », dit Whiting. « Le problème numéro un est la meurtrissure, et lorsqu’elles sont endommagées, cela se voit. Avec la plupart des cerises, la couleur de la peau peut masquer les meurtrissures. » Les Rainiers, dit-il, doivent « être manipulées avec soin et patience ».
Les producteurs paient plus pour cette attention particulière. « Ils demandent généralement à leurs meilleurs cueilleurs de s’occuper de leurs Rainiers », dit Whiting. « Ils les paient à un taux plus élevé pour aller lentement ». L’idée est d’encourager les travailleurs à faire preuve de prudence, à sélectionner les fruits pour une couleur et une taille optimales, et à déposer délicatement – et non à faire tomber – les fruits tendres dans un seau porté autour du cou. À Prosser, au Centre de recherche et de vulgarisation en agriculture irriguée de la WSU, M. Whiting effectue des recherches pour soutenir l’ensemble de l’industrie de la cerise douce. Il travaille avec les producteurs pour améliorer les rendements, l’efficacité de la production et les techniques d’économie de main-d’œuvre dans le cadre du Pacific Northwest Sweet Cherry Breeding Program de la WSU.
La WSU a rétabli le programme sur les cerises en 2004, après une interruption de deux douzaines d’années, pour développer de nouveaux cultivars supérieurs pour l’industrie des cerises douces du Pacifique Nord-Ouest. L’un des domaines de recherche est l’amélioration de la résistance aux maladies, en particulier l’oïdium, qui attaque à la fois le feuillage et les fruits. « C’est principalement un problème du Nord-Ouest du Pacifique », explique Per McCord, le nouveau sélectionneur de cerises de la WSU et professeur associé de sélection et de génétique des fruits à noyau. « Il ne tuera pas l’arbre, mais il rendra certainement les fruits invendables et c’est pourquoi c’est un tel défi. Il y a également un risque de perdre la capacité de le contrôler par des produits chimiques, ce qui fait de la sélection une option intéressante. »
Les lauriers pourraient encore être améliorés. Eux aussi sont sensibles à l’oïdium. Et, comme ses deux variétés parentes, Rainiers a besoin d’un pollinisateur compatible. « C’est un aspect que l’on pourrait améliorer pour le cultivateur : produire une cerise Rainier qui soit autofertile et qui n’ait pas besoin d’une autre cerise pour la polliniser « , dit M. McCord. « Si nous pouvions développer une variété rougissante plus précoce ou plus tardive que la Rainier, nous pourrions augmenter la fenêtre de marché pour cette catégorie de cerises. »
En attendant, ces beautés rougissantes – dodues, juteuses et une bonne source de vitamine C – sont mieux appréciées fraîches, selon Cook’s Illustrated. Utilisez les Rainiers crus pour garnir vos desserts ou ajouter une touche de couleur à une salade verte. Hachez-les pour faire une salsa. Mélangez-les dans un cocktail. Mangez-les directement dans le bol. Ils sont tout simplement trop beaux pour être glissés dans une tarte. Mais si vous voulez les utiliser en pâtisserie, pensez au clafoutis aux cerises de Rainier du chef exécutif de la WSU, Jamie Callison. Sa version de la crème pâtissière française – traditionnellement faite avec des cerises noires entières de la région du Limousin – est complétée par un zeste d’orange et une touche de liqueur d’orange.
McCord aime personnellement les fruits avec un peu plus d’acidité. Mais, quelle que soit l’évolution de la Rainiers et des autres cerises douces, McCord affirme qu’elles » seront toujours un fruit de première qualité. Je ne pense pas que nous verrons des cerises douces à bas prix. Ce serait comme dire qu’il s’agit d’une BMW en promotion.