Œufs marinés
Il n’existe pas de mode d’emploi pour la mise en conserve à domicile des œufs marinés. Toutes les recettes d’œufs marinés suivantes sont destinées à être conservées dans le réfrigérateur. Les œufs marinés ne devraient jamais être à la température ambiante, sauf au moment du service, où ils devraient être limités à un maximum de 2 heures dans la zone de danger de température de 40 à 140 degrés F.
Avertissement : Les œufs marinés à la maison conservés à température ambiante ont provoqué le botulisme. Pour le rapport des Centers for Disease Control and Prevention (CDC), voir http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htmLa note éditoriale de ce rapport met en garde contre le saumurage et le stockage à température ambiante, également. Le CDC prévient également que pour réduire le risque de botulisme lors du décapage, les aliments doivent être lavés et cuits de manière adéquate, et les ustensiles, récipients et autres surfaces en contact avec les aliments, y compris les planches à découper et les mains, doivent être nettoyés soigneusement au savon et à l’eau chaude. Les récipients (par exemple, les bocaux et les couvercles) dans lesquels le décapage aura lieu devraient être stérilisés (par exemple, placés dans de l’eau bouillante pendant une période prescrite).
Conseils pour le décapage
Les œufs décapés sont des œufs pelés et cuits durs dans une solution composée essentiellement de vinaigre, de sel, d’épices et peut-être d’autres assaisonnements. Les solutions de décapage sont chauffées jusqu’à ébullition, mijotées pendant 5 minutes, et versées sur les œufs pelés. Les blancs d’œufs ont tendance à être plus tendres si on utilise une solution bouillante plutôt que des solutions à température ambiante.
Les œufs utilisés pour le décapage doivent avoir une coquille propre et saine. Les œufs petits ou moyens sont généralement un bon choix pour le décapage afin que l’assaisonnement puisse pénétrer dans l’œuf. Les œufs frais sont les meilleurs à utiliser pour le saumurage afin d’assurer la meilleure qualité possible puisque les œufs seront conservés pendant une période relativement longue. Cependant, les œufs vieux d’au moins quelques jours s’écailleront mieux après avoir été bouillis.
Cuisson et écaillage des œufs
Selon la Commission des œufs de Géorgie, la méthode suivante de cuisson dure facilite l’écaillage des œufs ultra frais. Faire un trou d’épingle dans la grande extrémité de l’œuf, placer les œufs en une seule couche dans une casserole, et couvrir d’eau froide jusqu’à un pouce au-dessus de la couche d’œufs. Placez un couvercle sur la casserole et portez les œufs à ébullition. Retirez la casserole des œufs du feu, en laissant le couvercle en place, et laissez reposer pendant 15-18 minutes, en ajustant le temps de 3 minutes en plus ou en moins pour des œufs plus gros ou plus petits. Retirez immédiatement les œufs de la casserole d’eau chaude à l’aide d’une cuillère à trous et mettez-les dans un bol d’eau glacée pendant une minute. Pendant ce temps, portez l’eau chaude à ébullition. Après une minute dans l’eau glacée, remettez les œufs dans l’eau frémissante pendant dix secondes. L’intervalle de dix secondes est important car il permet à la coquille de se dilater sans dilater le reste de l’œuf. Épluchez immédiatement en faisant craquer la coquille de l’œuf sur toute sa surface. Faites rouler chaque œuf doucement entre vos mains pour détacher la coquille. Pelez en commençant par le gros bout de l’œuf. L’épluchage peut se faire sous l’eau froide courante pour aider à laver la coquille de l’œuf et pour minimiser la casse de la coquille dans le blanc.
Une autre méthode de cuisson lorsque vous êtes moins préoccupé par l’épluchage des œufs ultra-frais est de faire un trou d’épingle dans la grande extrémité de l’œuf, de placer les œufs en une seule couche dans une casserole et de couvrir d’eau froide jusqu’à un pouce au-dessus de la couche d’œufs. Placez un couvercle sur la casserole et portez les œufs à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Plongez les œufs dans l’eau froide et, lorsqu’ils sont refroidis, retirez les coquilles. Casser la coquille de l’œuf sur toute sa surface. Épluchez, en commençant par le gros bout de l’œuf. L’épluchage peut se faire sous l’eau froide courante pour aider à laver la coquille de l’œuf.
Récipients pour les œufs
Le récipient utilisé pour les œufs doit être un récipient qui peut être fermé ou scellé hermétiquement ; les bocaux à conserves en verre fonctionnent bien. Les œufs doivent être complètement recouverts de la solution de décapage pendant le stockage. Un bocal de conserve de taille moyenne peut contenir environ une douzaine d’œufs de taille moyenne. Pour la stérilisation des bocaux en verre, voir Stérilisation des bocaux vides.
Entreposage des œufs
Après avoir été préparés, les œufs ont besoin d’un certain temps pour s’assaisonner (c’est-à-dire pour prendre les saveurs de la saumure de marinage). Gardez-les au réfrigérateur en tout temps. Si l’on utilise de petits œufs, il faut généralement compter 1 à 2 semaines pour que l’assaisonnement ait lieu. Les œufs moyens ou gros peuvent nécessiter de 2 à 4 semaines pour être bien assaisonnés. Utilisez les œufs dans les 3 à 4 mois pour une meilleure qualité.
RECIPES
Chacune de ces recettes utilise 12 œufs pelés et cuits durs. Les instructions pour chaque recette sont de porter tous les ingrédients, sauf les œufs, à ébullition, de réduire le feu et de laisser mijoter pendant 5 minutes. Ne mettez pas plus d’une douzaine d’oeufs pelés et cuits durs dans un pot de quart chaud et stérilisé (ou un autre contenant de taille similaire qui peut être fermé hermétiquement). La solution de décapage doit être abondante et suffisante pour recouvrir complètement les œufs. Verser la solution de décapage chaude sur les œufs dans le bocal, couvrir et réfrigérer immédiatement.
OGUES DE BETTERES ROUGES
1 tasse de jus de betteraves rouges (provenant de betteraves en conserve)
1½ tasse de vinaigre de cidre
1 cuillère à thé de cassonade
quelques minuscules betteraves rouges entières en conserve (ou on peut utiliser plusieurs tranches de betteraves)
OGUES AIGRES ET SOURDS
1½ tasse de cidre de pommes pasteurisé
½ tasse de vinaigre de cidre
1 paquet (environ 12 oz.) bonbons à la cannelle rouge
1 cuillère à soupe de mélange d’épices à marinade
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à café de sel d’ail
OGUFS FONCÉS ET ÉPICÉS
1½ tasse de vinaigre de cidre
½ tasse d’eau
1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
2 cuillères à café de sucre cristallisé
1 cuillère à café d’épices à marinade mélangées
¼ de cuillère à café de fumée liquide ou de sel de fumée d’hickory
2 cuillères à café de sel
ÉGUMES AU CENDRE
1½ tasse de cidre doux pasteurisé ou de jus de pomme
½ tasse de vinaigre blanc
. tasse de vinaigre blanc
6 fines tranches d’oignon
1½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’épices à marinade entières
1 gousse d’ail pelée
ÉCUMES À L’ANNEAU
1½ tasse de vinaigre blanc
1 tasse d’eau
¾ cuillère à café d’herbe à l’aneth
¼ de tasse de vinaigre blanc
. cuillère à café de poivre blanc
3 cuillères à café de sel
¼ cuillère à café de graines de moutarde
½ cuillère à café de jus d’oignon ou d’oignon émincé
½ cuillère à café d’ail émincé ou 1 gousse d’ail épluchée
ŒUFS DE POMMES D’ANANNE
1 boîte (12 oz.) de jus d’ananas non sucré*
1½ tasse de vinaigre blanc
2 oignons moyens, pelés et tranchés
¼ tasse de sucre
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé d’épices à marinade entières
*Si du jus d’ananas sucré est utilisé, omettre le sucre
Reconnaissances
Recettes adaptées et utilisées avec la permission de :
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (non daté).
Remerciements initiaux sur la publication de la Georgia Egg Commission : Dr James C. Acton, département des sciences alimentaires, Clemson University ; Dr Walter M. Britton, département des sciences avicoles, University of Georgia ; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois ; et
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Révisé en avril 2014
Elizabeth L. Andress, docteur
Université de Géorgie et Centre national pour la conservation des aliments à domicile.
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