Café arabe : Un guide complet par les Coffee Nerds

Un guide des types de café arabe, où l’obtenir et comment le préparer.

Qu’est-ce que le café arabe ?

Il existe deux types très distincts de café arabe. Celui que nous connaissons le mieux est le type Levantin ; mais il en existe un distinct, le type péninsulaire, fait avec des grains dramatiquement plus légers et plus d’épices.

Le café arabe est un café fait à la manière arabe. Il est parfois appelé « café turc » même dans les pays arabes, comme en Égypte. Cela dépend de la langue que vous parlez, et de la personne à qui vous le dites. Si vous commandez en arabe, vous l’appellerez juste ‘ahweh, peut-être avec un qualificatif pour savoir comment vous le voulez, comme mazboot.

La définition précise du café arabe est vague, mais elle inclut certainement

• Le café finement moulu
• Steped in a small pot (varying names, kanaka in Egypt)
• Served with the grounds still in it in a small cup, about 3oz (90 ml)

A part cela, beaucoup de choses peuvent changer. Les gens ont des opinions très fortes sur ce qu’est le café arabe ou turc, mais les opinions varient beaucoup entre les gens.

Voici les choses qui ne sont pas critiques pour savoir si c’est du café arabe :

• Origine des grains : L’origine du café n’a pas d’importance pour le café arabe. Vous pouvez avoir une origine unique éthiopienne, un mélange indonésien d’Arabica et de Robusta ou autre.
• Degré de torréfaction : Le degré de torréfaction du café arabe n’a pas d’importance non plus – bien qu’il varie selon les régions (voir la description du café arabe péninsulaire ci-dessous). Il peut s’agir d’une torréfaction légère, moyenne ou foncée (tant qu’il s’agit d’une torréfaction complète qui s’est entièrement développée). J’ai entendu des gens prétendre qu’il doit être clair, mais ce n’est pas le cas.
• Sucre : Le café arabe n’est pas obligé d’avoir du sucre. Il peut être servi légèrement sucré (mazbuuTa) ou pur (saaDa). Aucun des deux n’est obligatoire. La plupart des gens que je connais l’aiment légèrement sucré.
• Epices : Enfin, certaines personnes pensent que le café arabe contient nécessairement de la cardamome ou d’autres épices. C’est faux. Il peut être servi non aromatisé ou aromatisé, typiquement avec de l’épice de cardamome (moulue avec le café).

Avec ces variables, il existe deux sortes distinctes de café arabe, de la région péninsulaire, et du Levant.

Café arabe péninsulaire – « clair, comme une soupe »

Le café de la région péninsulaire (Arabie saoudite, Yémen, Irak et EAU) est fabriqué avec des grains légèrement torréfiés.

Il est souvent épicé avec de la cardamome, du safran (qui lui donne une couleur dorée), des clous de girofle et de la cannelle. Le café arabe levantin n’est généralement épicé qu’avec de la cardamome (et n’a pas besoin d’être épicé du tout).

Ce café est préféré en dallah (دلة) ou en kanaka, et servi de la même façon dans de petites tasses à café. Il est souvent servi avec des dattes ou des bonbons.

Café arabe levantin – « sombre et amer »

Le café arabe fabriqué au Levant (Syrie, Jordanie, Palestine et Liban) est fait avec du café de torréfaction plus foncée, comme vous pouvez le voir sur la photo. Cela ressemble beaucoup plus au café turc.

Contrairement au café arabe péninsulaire, le café arabe levantin n’est jamais épicé qu’avec de la cardamome – et n’a pas besoin d’être épicé du tout.

D’où vient le café arabe ?

Le mot « café » lui-même est d’origine arabe. Le mot « coffee » est entré dans la langue anglaise via le néerlandais koffie, emprunté au turc ottoman kahve, lui-même emprunté à l’arabe قَهْوَة (qahwah, « café »).

Dans la plupart des pays arabes, il se prononce qahweh, avec la lettre qaff (ق) prononcée. En Iran, il se prononce qahveh, car ils prononcent tous les sons w comme des sons v. Dans la majeure partie de l’Égypte, il se prononce ‘awheh, le qaff étant prononcé comme un arrêt glottal, et la dernière partie (‘eh’) étant allégée par l’accent égyptien du palais ouvert. Dans le sud de l’Égypte, on le prononce ‘gahweh.

C’est la même boisson. Elle variera, mais davantage en fonction de la personne qui la prépare.

Selon une légende très apocryphe (mais amusante), le café a été découvert au Yémen il y a environ mille ans. Apparemment, un éleveur de chèvres nommé Ali a vu qu’après que ses chèvres aient mangé le fruit d’un certain arbuste, elles devenaient plus énergiques. Il l’a essayé lui-même et a observé les mêmes effets. Ali l’a apporté au monastère local et l’a utilisé pour se maintenir éveillé pendant de longues périodes de méditation, mais les moines locaux l’ont condamné comme un narcotique et ont jeté les fruits sur le feu. Il sentait merveilleusement bon en rôtissant, alors ils se sont dit qu’ils allaient peut-être lui donner une seconde chance. L’histoire était faite.

En quoi le café arabe est-il différent du café turc ?

Le café arabe et le café turc sont très similaires. Le café arabe et le café turc sont tous deux servis noirs, faits avec du café finement moulu, le marc étant servi avec le café. La principale différence est que le café turc ne contient généralement pas de cardamome.

Le café arabe contient généralement de la cardamome, et/ou d’autres épices (source).

Le café arabe et le café turc peuvent tous deux être sucrés, être faits de grains de différentes origines et être torréfiés à différents degrés.

Le café arabe est-il fait de grains d’Arabica ?

Le café arabe n’est pas nécessairement fait entièrement de grains d’Arabica, mais il l’est généralement. C’est en partie juste la géographie (sans surprise, les grains d’Arabica sont originaires de la région), et en partie l’approvisionnement du marché (la plupart des grains échangés sur les marchés ouverts sont des Arabica).

La plupart des cafés turcs/arabes qui sont de qualité supermarché sont faits de café d’origine inconnue. Cependant, je sais que certains cafés arabes sont faits d’un mélange Arabica/Robusta, un peu comme la plupart des cafés instantanés ou de qualité supermarché, pour le coup de pouce supplémentaire en caféine que fournit le Robusta.

Le café Robusta est cultivé principalement en Asie du Sud-Est. Il n’est généralement pas aussi savoureux, a environ deux fois plus de caféine par gramme, et est beaucoup moins cher. Ainsi, il est souvent mélangé à des cafés moins chers, y compris le café instantané de qualité de masse.

En même temps, vous pouvez aller dans un café haut de gamme en Égypte comme Shaheen (voir la section suivante) et obtenir un grain de café de qualité avec une large origine, comme le colombien ou le brésilien.

Où peut-on acheter des grains de café arabe (ou du café moulu) ?

L’option la plus pratique pour la plupart des gens est d’acheter du café arabe est en ligne. Heureusement, Amazon a quelques bonnes options.

Vous pouvez également acheter du café arabe dans les magasins de quartier (appelés « supermarchés ») ou chez les torréfacteurs.

Dans les magasins de coin, un plus petit n’aura généralement que deux sortes : avec cardamome (حبهان ou Habbahaen en Égypte ; هال ou hael ailleurs dans le monde arabophone), ou sans cardamome.

Des magasins un peu plus grands proposeront quelques marques, plus offriront également une variété de torréfactions.

Le meilleur café arabe que nous avons acheté provenait d’une succursale d’un grand torréfacteur qui fournissait les cafés (ainsi que la vente au détail) appelé Shaheen Coffee. Cherchez-le sur Google Maps et vous trouverez quelques emplacements autour du Caire. Ce n’est pas cher, un sac de 250g de café coûtant environ 40 (selon le type de grain).

Pour commander chez Shaheen, vous devez vous rendre à la caisse et leur dire

• Quel type de café vous voulez (colombien, etc.)
• Quelle torréfaction (clair, moyen, foncé)
• Si vous le voulez avec de la cardamome dedans
• Si vous voulez les grains moulus. Important : ils ne vous le demanderont même pas. Si vous voulez des grains entiers, vous devez être clair.

Vous payez, obtenez un ticket et allez le donner aux personnes derrière le comptoir. Quelques personnes vont se pousser devant vous. J’étais d’accord avec cela parce que j’avais besoin de temps pour comprendre ce qui se passait de toute façon.

Vous pouvez également obtenir du café dans une chaîne de magasins connue sous le nom d’Abu Auf. Ils vendent aussi des noix et des bonbons.

De quel équipement avez-vous besoin pour faire du café arabe ?

Il y a quatre choses dont vous avez besoin pour faire du café arabe

1. Un poêle ou un feu
2. Un moulin (les moulins à main sont souvent utilisés, mais épuisant à cause de la mouture fine)
3. Une cafetière, et
4. Des tasses à servir

C’est tout.

Pot à café

Cela prend quelques formes différentes à travers le monde du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord.

Le genre le plus commun est une petite marmite à bouillir à service simple ou double sur la cuisinière. En Égypte, on l’appelle un kanaka.

Un kanaka à portion unique peut être vraiment minuscule – peut-être 60-90ml (2-3 oz) en moyenne.

Le café est brassé et servi dans un dallah (دلة) dans les pays du Golfe et d’Arabie. Ceux-ci sont plus ornés, avec une poignée.

Tasses de service

Le café arabe ou turc est traditionnellement servi dans de petites tasses appelées finjaan ou fanajiin au pluriel. En Égypte, on le prononce fingaan ou fanagiin.

Comment fait-on du café arabe ?

Venant du monde des boissons expresso ou des pour-overs intensément préparés scientifiquement, il était très bizarre que personne ne puisse me dire exactement comment faire du café arabe ou turc, avec des quantités mesurées.

C’est aussi libérateur. Vous n’avez pas à trop vous soucier des températures ou de peser les choses. La variable la plus importante est la qualité et la fraîcheur du café original.

Ceci est cohérent

• Prendre « environ une cuillère » de café pour une portion (une petite boisson de 60 ml), et la mettre dans le kanaka
• Ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’il soit presque plein (environ 90ml). Elle peut être préchauffée, mais pas encore bouillante, pour que le marc soit mélangé uniformément.
• Mettez-la sur le feu et portez-la progressivement à ébullition. Pas rapidement ; chaleur lente.
• Regardez si le marc et les huiles s’accumulent au sommet. C’est à ce moment-là qu’il est prêt, peu après avoir bouilli.
• Ne le laissez pas déborder. C’est salissant et porte malheur.

Quand boit-on le café arabe ?

Le café arabe est beaucoup plus social en Égypte et au Moyen-Orient que le café ne l’est ailleurs. Il combine l’aspect social du café en Occident avec l’aspect social de l’alcool. Si quelqu’un vient chez vous, vraiment la seule chose que vous servez est le café (ou le thé).

Le « café » ou le « thé » est tout aussi fort qu’ailleurs dans le monde. Des familles entières pencheront d’un côté ou de l’autre. Si un visiteur d’un foyer buveur de café préfère le thé, le foyer peut en faire un drame. L’Égypte a une culture à sang chaud et dramatique, après tout !

Contrairement aux pays occidentaux, où les gens arrêtent souvent de boire du café dans l’après-midi, les gens dans les pays arabes boivent du café arabe jusqu’à tard dans la soirée, même aux premières heures du matin.

Peut-être que les gens s’adaptent à la caféine, ou peut-être que c’est pourquoi et comment les gens restent debout si tard en Égypte, stimulés par la caféine et la nicotine. (L’alcool est loin d’être un lubrifiant social aussi populaire dans les pays arabes que le café et le tabac.)

Les gens boivent bien du café le matin, mais c’est différent du rituel matinal du café que l’on voit en Occident, sur le chemin du travail. Par exemple, les gens ne me disent pas des choses comme « je suis terrible le matin tant que je n’ai pas pris mon café » ou « mais d’abord, le café ». Cela ne veut pas dire que les gens ne l’apprécient pas ; c’est juste que ce n’est pas aussi intense.

Les personnes qui boivent du café de manière fonctionnelle dans le Caire urbain sont susceptibles de prendre du café instantané ou un simple café de style européen à la maison, un expresso d’une machine à café automatique au bureau ou d’en prendre un dans un café sur le chemin, comme dans n’importe quelle autre grande ville du monde.

Où buvez-vous du café arabe ?

En dehors de chez vous, vous buvez du café arabe dans un ‘ahweh (قهوة), qui signifie aussi café, de manière confuse.

Un ‘ahweh est un café traditionnel où les gens – généralement juste des hommes – font trois choses : boire du café, fumer la shesha et discuter. Selon le type, ils peuvent aussi se coucher extrêmement tard.

Il y a deux niveaux de ces cafés : les super locaux, les jeunes locaux et enfin les cafés pour étrangers à la mode.

Les ‘ahwehs super locaux

Les ‘ahwehs super locaux sont les endroits où les hommes du quartier vont se rassembler et se détendre.

Je les comparerais à un petit bar de banlieue. Il y a une foule régulière qui y va, et vous pouvez y aller si vous ne vous démarquez pas. Les gens seront gentils si vous êtes calme et ne perturbez pas leur retraite.

Si vous voyez un endroit dans les banlieues où vous voyez des hommes assis et fumant, ne faisant à peu près rien : vous avez vu un ‘ahweh.

Du simple fait de regarder (et de remarquer qu’on vous regarde), vous pouvez dire que vous seriez un étranger dans la plupart d’entre eux. Vous pouvez perturber leur paix en sonnant différemment, en regardant différemment ou juste en étant différent.

Vous ne voulez pas entrer dans un sauf si vous êtes seul, prêt à parler un peu d’arabe (ils connaîtront le mot « café »), et masculin. Définitivement un homme.

Vous ne voyez presque jamais de femmes dans un ‘ahweh. Comme de nombreuses parties du Caire où vous devez faire attention à voyager en tant que femme solo, vous vous sentiriez malvenue en tant que femme dans beaucoup. La seule façon de savoir si les femmes sont les bienvenues est de voir s’il y a déjà d’autres femmes là-bas. Je peux vous garantir que si vous voyez des femmes dans un endroit suburbain, elles porteront probablement une robe conservatrice et couvriront leurs cheveux.

Ces spots ‘ahweh sont généralement des institutions à l’apparence bizarre. Ils ne semblent pas amicaux envers les étrangers ou les marginaux, surtout quand on se rapproche de la banlieue. À tel point que je n’ai même pas pu prendre une photo de l’un d’entre eux de près.

Les ‘ahwehs, lieux de rencontre des jeunes locaux

Ce sont probablement les endroits où vous devriez aller pour expérimenter un peu de culture locale. Ils sont vibrants, animés et très amusants !

Ils sont regroupés dans les parties plus fraîches de la ville, comme à Héliopolis.

Cafés

Vous pouvez également boire du café turc dans les cafés du centre-ville des grandes villes.

Ces endroits sont généralement connus sous le nom de « cafés ». Ils serviront également de la nourriture avec souvent un menu de repas complet, plus des cappuccinos et d’autres boissons.

Ils sont distincts parce que dans un ‘ahweh, typiquement tout ce que vous pouvez obtenir est un café et une pipe shesha. Peut-être quelques collations.

Un café est un bon endroit pour essayer une pipe shesha, aussi, si vous êtes curieux (bien que je ne le recommande pas).

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