Directions
1. Préparez la mayonnaise aux agrumes : Retirez le zeste de la moitié de l’orange et mettez-le dans un mixeur. Pressez 2 cuillères à soupe de jus d’orange et ajoutez-les au zeste. Retirez le zeste de la moitié du citron, mettez-le dans le mixeur et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez l’œuf, le vinaigre, la moutarde et le sel. Mixer à faible intensité jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
2. Augmentez progressivement la vitesse à moyenne et ajoutez l’huile en un jet lent et régulier par le tube d’alimentation. Dès que le mélange est épaissi et lisse, éteignez le mélangeur (un mélange excessif peut faire éclater la mayonnaise).
3. Faites les beignets : Placez le bacalao dans un plat profond et couvrez-le d’eau froide. Couvrir le plat d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 36 heures, en changeant l’eau trois fois au cours du processus. Egouttez bien et coupez un petit morceau selon votre goût. Il doit avoir un goût de poisson salé, mais pas trop salé. Si c’est le cas, couvrez d’eau froide et laissez tremper pendant 6 à 12 heures supplémentaires, en goûtant après 6 heures pour vérifier que le produit est prêt. Bien égoutter et couper en morceaux de 1½ pouce. Retirez et jetez les os éventuels.
4. Placez les pommes de terre dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d’eau froide pour les couvrir de 2 pouces. Portez à ébullition à feu vif, puis faites bouillir jusqu’à ce qu’un testeur à gâteau ou un couteau à lame fine glisse facilement à travers, environ 10 minutes. Évitez de trop les faire cuire ; si elles sont molles, elles deviendront aqueuses. Bien égoutter.
5. Pendant que les pommes de terre bouillent, placez le bacalao dans une autre casserole et ajoutez suffisamment d’eau froide pour le couvrir d’un pouce. Portez à ébullition à feu moyen-élevé. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, retirez-la du feu. Placez une passoire au-dessus d’une grande tasse à mesurer liquide ou d’un bol et versez le bacalao dans celle-ci. Réservez le bacalao égoutté et ⅔ de tasse de son eau de cuisson. Jetez le reste de l’eau de cuisson.
6. Mélangez l’huile et l’ail dans une grande casserole propre. Mettez à feu moyen et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et commence à dorer, environ 4 minutes. Ajouter immédiatement la farine et cuire, en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et bouillonnant, environ 1 minute. Tout en remuant, versez la moitié de l’eau de bacalao en un jet régulier. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis ajoutez le reste de l’eau de la même manière. Incorporer le persil et retirer du feu.
7. Transférez le mélange dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, avec le bacalao et les pommes de terre égouttés. Battre à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et légèrement refroidi, environ 1 minute. Raclez les parois du bol. Avec le batteur à basse vitesse, ajoutez les œufs un par un, en attendant que le premier soit complètement absorbé avant d’ajouter le second et en raclant le bol de temps en temps. Dès que les œufs sont complètement incorporés, arrêtez de mélanger. Vous voulez que le mélange comprenne quelques morceaux de pommes de terre et de morue. Appuyez un morceau de pellicule plastique directement sur la surface du mélange et réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit froid, au moins 3 heures. Il se conservera dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.
8. Tapissez une grille métallique de serviettes en papier. Remplir une grande casserole d’huile jusqu’à une profondeur de 3 pouces. Faites-la chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle atteigne 375°F sur un thermomètre à friture. Prélevez une cuillère à soupe bombée du mélange de bacalao. Utilisez une autre cuillère pour presser et racler le mélange contre la première cuillère afin de former une forme ovale. Pressez et grattez le mélange une fois de plus, cette fois-ci en le laissant tomber avec précaution dans l’huile chaude. Répétez l’opération avec une plus grande quantité du mélange de bacalao jusqu’à ce que les buñuelos forment une seule couche dans la casserole sans être entassés. Faites-les frire, en les retournant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et uniformément dorés, pendant 1 à 2 minutes. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer les buñuelos sur du papier absorbant pour les égoutter. Laissez l’huile chauffer à nouveau et répétez avec le mélange de bacalao restant, en travaillant par lots si nécessaire.
9. Servez les buñuelos chauds ou tièdes avec la mayonnaise pour tremper.