Bœuf croustillant et croquant jeté dans une huile pimentée super umami qui regorge d’échalote frite, de flocons de piment et de poivre de Sichuan. Faites défiler la page vers le bas pour apprendre à préparer ce plat addictif avec seulement quatre ingrédients.
Introduction au sauté sec
Contrairement à la plupart des plats de sauté en sauce que vous voyez en dehors de la Chine, qui est la nourriture chinoise de style cantonais, les sautés de la cuisine du Sichuan utilisent plus d’aromates et de piments pour créer la base de la saveur. En d’autres termes, ce sont des sautés « secs ».
Ce bœuf croustillant du Sichuan appartient à cette catégorie. En Chine, on l’appelle steak frites séchées, ou 干煸牛肉 (Gan Bian Niu Rou) en chinois.
Les mots « Gan Bian » font référence à une technique de cuisson chinoise qui consiste à précuire les ingrédients dans de l’huile chaude pour les laisser se déshydrater légèrement, créant ainsi une croûte croustillante et un intérieur tendre. Cette technique s’applique également aux plats de légumes : par exemple, les célèbres haricots verts frits à sec du Sichuan (干煸豆角) appartiennent à cette catégorie.
Une fois que la viande ou le légume a été précuit, il forme une surface pleine de recoins qui retiennent très bien les épices. Peu importe que vous utilisiez une éclaboussure de sauce soja, une pincée de sel ou, dans ce cas-ci, l’huile de chili chaude, l’ingrédient principal sera parfaitement assaisonné sans utiliser de sauce.
Vous n’êtes peut-être pas familier avec ce type de sauté. Mais si vous aimez la nourriture épicée, je vous recommande vivement d’être aventureux et de tenter votre chance. Vous serez accroché en quelques secondes!
Qu’est-ce que la sauce piquante Lao Gan Ma?
Si vous me demandiez quelle est la marque de sauce piquante la plus célèbre en Chine, je dirais Lao Gan Ma (老干妈), ou La marraine.
Cette marque propose de nombreux types de saveurs, souvent chargées de haricots de soja frits, d’arachides frites, d’échalote croustillante, d’ail, de flocons de chili et de haricots noirs fermentés. Bien que la « sauce piquante » soit plus proche d’une huile de chili aromatisée, on l’appelle simplement sauce piquante, ou 辣酱, en Chine.
La sauce n’a pas un goût aussi piquant qu’elle en a l’air – elle a plutôt une sensation umami intense et aromatique.
Ce n’est peut-être pas la sauce la plus saine, mais c’est le meilleur raccourci si vous voulez recréer des saveurs sichuanaises authentiques.
Lorsque vous ouvrez le pot, vous remarquerez immédiatement un parfum céleste, noisette-épicé, qui bondit. Je ne serais pas surpris si vous commenciez à grignoter la sauce avec une cuillère.
Oui, elle est TELLEMENT bonne !
Lorsque vous faites un sauté, il suffit de prélever quelques cuillères de la sauce piquante pour l’ajouter dans la poêle, avec une pincée de sel ou quelques gouttes de sauce soja. Tout devient instantanément dix fois plus savoureux. En fait, pas seulement pour les sautés – j’ai entendu dire que certaines personnes l’utilisent sur tout. Par exemple, l’ajouter dans une vinaigrette, la mélanger à une sauce pour pâtes, la tartiner sur du pain, ou… l’arroser sur des cupcakes ( !!??).
Où acheter
Vous pouvez trouver la sauce Lao Gan Ma dans la plupart des grands marchés asiatiques, bien que les types de saveurs varient. Si vous n’habitez pas près d’un marché asiatique, vous pouvez obtenir le croustillant au chili Lao Gan Ma sur Amazon.
Notes de cuisson du bœuf croustillant du Sichuan
(1) Tranchez le bœuf dans le sens contraire du grain, afin qu’il donne une texture tendre une fois cuit. L’une de mes coupes préférées pour les sautés est la bavette de flanc. Dans l’image ci-dessous, je vous montre comment couper la moitié d’une bavette de flanc.
(3) Pour créer un plat sain avec moins d’huile, utilisez juste assez d’huile pour couvrir la poêle. Cela peut aller de 1/4 de tasse à 1/3 de tasse si vous utilisez une grande poêle. Dans ce cas, le bœuf aura toujours une croûte croustillante, mais elle ne restera pas croustillante aussi longtemps que le bœuf frit.
(4) Pour ajouter des légumes dans le plat, vous pouvez utiliser de l’oignon et du céleri hachés (environ 2 tasses de légumes hachés) avant de rajouter le bœuf (étape 5 de la recette).
(5) Vous pouvez également ajouter le brocoli cuit à la vapeur pendant le sauté (à l’étape 5), et utiliser un peu plus de sauce chili.
(6) Le bœuf reste croustillant et délicieux après avoir refroidi également, mais il a meilleur goût lorsqu’il sort directement du fourneau.
Autres plats populaires du Sichuan
- Tofu capo
- Poulet Mala
- Kung Pao Crevettes
- Nouilles Dan Dan
- Aggouttes croustillantes à la sauce piquante (aubergines Yu Xiang)
Si vous essayez cette recette, faites-nous en part ! Laissez un commentaire, notez-la (une fois que vous l’avez essayée), prenez une photo et marquez-la @omnivorescookbook sur Instagram ! J’adorerais voir ce que vous trouvez.
Bœuf croustillant au Sichuan à 4 ingrédients
Ingrédients
Marinade
- 1 lb (450 g) de bavette de flanc (ou de hampe, tranchée en morceaux de 1/4 de pouce dans le sens du grain)
- 3/4 cuillère à thé de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs
Sautés
- 1/3 tasse d’huile végétale
- 1/4 tasse de croustillant de piment épicé Lao Gan Ma
- 4 oignons verts , haché grossièrement
- Graines de sésame grillées pour garnir (facultatif)
Instructions
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Combiner le bœuf, le sel et l’huile dans un grand bol. Mélangez délicatement à la main jusqu’à ce que toutes les tranches de bœuf soient enduites d’huile. Laisser mariner pendant 5 à 10 minutes.
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Ajouter la fécule de maïs une cuillère à soupe à la fois. Mélangez pour enrober le bœuf. Ce n’est pas grave si le bœuf n’est pas uniformément enrobé.
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Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Étalez soigneusement les tranches de bœuf en les faisant se chevaucher le moins possible. Vous devrez peut-être faire cuire le bœuf en deux fois selon la taille de votre poêle. Cuire jusqu’à ce que le fond devienne doré et croustillant. Retournez les tranches pour faire frire l’autre côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Transférez le bœuf dans une grande assiette.
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Retirez la poêle de la cuisinière. Utilisez quelques couches de papier absorbant attachées à l’avant d’une paire de pinces pour retirer l’huile. Alternativement, vous pouvez verser soigneusement l’huile dans un bol en céramique. Remettez la casserole sur la cuisinière.
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Retournez le bœuf, versez le croustillant de chili épicé et ajoutez l’oignon vert. Remuez et faites cuire jusqu’à ce que le bœuf soit uniformément enrobé de l’huile de chili. Transférer dans une grande assiette.
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Garnir de graines de sésame, si nécessaire. Servir chaud sur du riz vapeur et des légumes.