Asperges sautées – Comment les cuisiner en trois étapes faciles

Les asperges sautées à l’ail sont un plat élégant servi dans les restaurants chinois haut de gamme. Dans cet article, je veux partager avec vous la méthode rapide et facile de comment faire sauter des asperges à l’ail en moins de trente minutes.

Je vous révélerai également comment garder la couleur des asperges verte et vibrante, croquante et tendre.

Commençons.

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Préparation des asperges

Comment choisir les asperges

La fraîcheur des asperges est cruciale pour la réussite de ce plat car elles sont légèrement assaisonnées. Choisir des asperges fraîches peut être un peu délicat. Voici quelques conseils :

• Les turions doivent être d’un vert vif ou teinté de violet, fermes au toucher, sans se courber.
• La tige doit être ferme et non molle.
• Les pointes sont fermées et compactes. Les asperges avec des fleurs sont depuis longtemps dépassées, elles ne conviennent pas pour préparer des asperges sautées.
• Si vous pressez la botte d’asperges, elle doit couiner.
• L’extrémité de la tige ne doit pas être ligneuse, sèche ou craquelée.

Veuillez noter que la taille n’est pas l’indicateur de la tendreté. Il s’agit simplement d’une autre espèce. Néanmoins, vous obtiendrez un meilleur rendement par kg pour les asperges les plus grosses.

Retirez la partie fibreuse de l’asperge

Personne ne veut mordre dans des asperges filandreuses. Vous devez vous débarrasser de l’extrémité coriace et de la surface fibreuse peu appétissante.

La méthode conventionnelle consiste à casser l’asperge en deux, en supposant que le point de cassure est l’endroit où se divisent les sections coriaces et tendres.

Cependant, le point de cassure n’est pas seulement déterminé par la tendreté, mais dépend aussi de l’endroit où vous appliquez la pression. Par conséquent, vous jetez la partie comestible de l’asperge. Le gaspillage est important car les asperges sont chères.

Une meilleure façon de procéder est de faire ce qui suit :

• Coupez environ 3 cm du bas de chaque tige.
• Éliminez l’extérieur filandreux avec l’épluche-légumes de la moitié inférieure jusqu’à ce qu’ils aient atteint l’intérieur tendre. Poser les asperges sur une surface plane rend la tâche plus facile et évite de casser les tiges accidentellement.

Blancher les asperges – est-ce nécessaire ?

Je suggère fortement d’ajouter l’étape de blanchiment à cette recette d’asperges sautées. Le blanchiment avant le sautage a pour avantage de réduire le temps nécessaire au sautage et de mieux contrôler la cuisson :

• Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole.
• Mettre les asperges dans l’eau bouillante. Tournez à feu vif pour porter l’eau à ébullition le plus rapidement possible.
• Blanchir pendant une minute ou jusqu’à ce que l’intérieur des asperges devienne semi-transparent. C’est à ce moment-là que les asperges sont presque cuites.
• Placez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour refroidir les asperges et arrêter la cuisson. Les asperges conserveront leur couleur éclatante et leur croquant.

Préparez la sauce à l’ail

Cette sauce à l’ail est généralement utilisée dans de nombreux sautés chinois similaires et dans les plats sautés.

Puisque je prévois de préparer un plat végétarien d’asperges sautées, il n’y aura pas de sauce d’huître dans cette recette. Vous pouvez vous référer à la section suivante sur les variations de cette recette pour plus d’idées sur la façon d’improviser la recette en incluant d’autres ingrédients.

Vous devez écraser quelques gousses d’ail, hachées grossièrement, et sautées jusqu’à ce qu’elles deviennent aromatiques. L’ail ne doit pas être haché finement car il peut brûler assez rapidement même à feu doux.

Vous pouvez augmenter la quantité d’ail pour obtenir une saveur plus intense. J’aime ajouter du sel à l’ail pendant le sautage pour rendre l’ail écrasé un peu salé. Il a bon goût lorsqu’il s’accroche aux asperges avec une saveur relativement délicate.

Sautez les asperges

Une fois que l’ail devient aromatique, montez le feu jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Ajoutez les asperges blanchies.

Sauter à feu vif permet de faire ressortir la saveur et de raccourcir le temps de cuisson, donc de préserver l’attrayant vert vif et le croquant des asperges.

Vous pouvez également les faire sauter à feu vif pour créer un peu de wok-hei si vous utilisez un wok sur une cuisinière à haute puissance.

Après avoir sauté pendant une minute, ajoutez l’assaisonnement. Je vise à laisser la saveur des asperges ressortir, donc les assaisonnements sont relativement doux.

Au contraire, j’utilise des ingrédients à forte saveur pour les légumes à feuilles comme le kangkung (épinards d’eau). Vous pouvez obtenir la recette du sauté de kangkung avec belacan ici.

L’assaisonnement se compose de sauce soja claire pour la saveur, de sauce soja foncée pour la couleur, d’huile de sésame pour l’arôme, ainsi que de sel, de sucre, de poivre blanc et de vin de riz. Mélangez tous les ingrédients avec une cuillère à soupe d’eau.

Ajouter le mélange d’assaisonnement aux asperges. Mélangez soigneusement et couvrez la poêle pendant une minute.

À ce stade, les asperges doivent devenir tendres mais encore croustillantes. Vous pouvez sortir une lance pour faire un test de goût. Surveillez attentivement l’asperge. Retirez-les dès qu’elles deviennent vert foncé. Ne pas négliger.

Préparez une bouillie de fécule de maïs en combinant une cuillère à café de fécule de maïs avec une cuillère à soupe d’eau. Ajoutez la bouillie de fécule de maïs aux asperges. La sauce va épaissir et s’accrocher aux asperges. Arrêtez d’ajouter de la fécule de maïs une fois que la consistance est bonne. Vous n’aurez peut-être pas besoin d’utiliser toute la bouillie de fécule de maïs.

Transférer les asperges sur une planche à découper propre. Couper les pointes d’asperges en deux. Les disposer sur une assiette et arroser le reste de la sauce sur les asperges.

Servez.

Variations

Vous pouvez envisager d’ajouter du poulet ou des crevettes aux asperges si vous n’êtes pas végétarien. Dans ce cas, remplacez la moitié de la sauce soja légère de la recette par de la sauce huître pour lui donner une saveur différente.

Si vous préférez un plat végétarien, ajoutez des champignons (tous les champignons conviennent) et de la carotte pour lui donner des saveurs différentes qui sont aussi plus colorées.

Comment conserver les asperges

Les asperges doivent être conservées au réfrigérateur. Elles peuvent devenir rapidement périmées à température ambiante.

• Coupez la tige.
• Enveloppez les tiges avec une serviette en papier humide.
• Gardez la botte d’asperges dans un sac en plastique/sac zippé pour conserver l’humidité.

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