Adana Kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (ou Adana kebabı) est un kebab de viande hachée épicée du sud de la Turquie qui est traditionnellement fabriqué à partir de la main-.viande hachée et de la graisse de la queue d’un agneau mâle.

Ce kebab peut ressembler à une simple viande hachée sur une brochette. Cependant, il n’en est rien. L’ingrédient spécial qui sépare ce kebab des autres brochettes de viande hachée standard est la graisse de queue, et il n’est pas possible de s’en procurer dans toutes les régions du monde.

Quelle est l’origine de l’Adana kebab ?

Dans les cuisines turques et du Moyen-Orient, les kebabs de tous types sont très courants. Adana kebab, également appelé kıyma kebabı, est en fait nommé d’après la quatrième plus grande ville de Turquie, la ville d’Adana, où il est d’abord apparu.

L’Adana kebab est généralement fabriqué à partir de viande d’agneau hachée et de graisse de queue, bien qu’il existe de nombreuses variations régionales. Les kebabs sont assez courants dans la région allant de Mersin en Turquie à Kirkuk en Irak, et incluent Alep en Syrie. Selon de nombreux auteurs, ce kebab est né d’une fusion des cultures turque et arabe.

Birecik, autrefois une localité importante de l’Eyalet d’Alep, serait le créateur de ce même type de kebab. La version préparée et consommée aujourd’hui dans la province d’Adana a également une histoire ancrée dans la culture turque moderne, pour ne recevoir une « appellation d’origine contrôlée » qu’en février 2005, après des procès ultérieurs.

Kıyma kebabı est toujours préparé dans son lieu historique. Selon le Registre des brevets, un kebabı original d’Adana est fabriqué uniquement par un vendeur qui a passé avec succès une inspection menée sur place par la Chambre de commerce d’Adana. Des plats similaires sont préparés dans les zones voisines de la Turquie, de la Syrie et de l’Irak, où la viande est hachée à la main avec l’ajout de graisse de queue et occasionnellement d’un capsicum (poivre) non épicé.

À Istanbul, et dans d’autres communautés turques en dehors d’Adana et d’Alep, un kıyma kebabı est soit un Adana kebabı (la variante épicée), soit un Urfa kebabı (le non épicé). L’Adana kebabı original n’était pas du tout épicé, et l’Urfa kebabı n’existait pas, même à Urfa, où la variante locale du Kıyma kebabı est appelée Haşhaş kebabı.

Comment faire l’Adana kebab

Dans la préparation originale, l’adana kebab est fait à partir de la viande d’un agneau mâle qui a moins d’un an. L’animal doit être élevé dans son environnement naturel et nourri avec la flore locale. La peau argentée, les nerfs et la graisse interne de l’agneau doivent être retirés et l’agneau nettoyé. La viande doit ensuite être coupée en morceaux avec la graisse de la queue et être mise au repos pendant une journée.

La viande et la graisse doivent être broyées à la main, à l’aide d’un couperet en fer en forme de croissant appelé zırh. Le but de l’utilisation de ce couteau spécial est de combiner des cubes de viande d’agneau avec la graisse de la queue. L’action d’utiliser le couteau zırh et de combiner les ingrédients est appelée zırhlama. C’est la partie la plus importante de la préparation d’un délicieux kebab d’Adana.

Seuls les poivrons rouges doux (également hachés à la main avec le zırh) et le sel doivent être ajoutés. L’appellation d’origine autorise également, « dans certaines circonstances », l’ajout de poivrons verts épicés et de gousses d’ail frais. Dans les recettes modernes, l’épice sumac est ajoutée à la viande.

Après avoir été hachée jusqu’à obtenir une consistance hachée, la viande doit ensuite être soigneusement malaxée avec la graisse, le sel et tout autre ingrédient supplémentaire jusqu’à obtenir une consistance homogène. Idéalement, laisser la viande reposer toute la nuit produira une saveur plus profonde.

Pour le kebab d’Adana, il faut utiliser un type spécial de larges brochettes de fer pur qui a été spécialement conçu pour cela. Un peu d’eau permet à la viande hachée de mieux adhérer à la brochette, ce qui est l’étape la plus difficile de la fabrication de ce kebab. Si elle n’est pas réalisée correctement par un Usta, la viande se séparera de la brochette pendant le rôtissage.

Les brochettes empalées sont rôties sur des charbons sans flamme en bois de chêne. Lorsque la viande devient brun foncé, elle est prête. Les brochettes sont fréquemment retournées pendant ce processus. La graisse fondante est recueillie sur le pain plat en pressant des morceaux de pain plat contre la viande pendant qu’elle rôtit. Cela sert également à chauffer le pain.

Le kebab d’adana est généralement servi sur une assiette, en tant que porsiyon (portion), ou enveloppé dans du pain plat, en tant que dürüm. Le kebab est servi sur le pain plat utilisé pour récupérer les égouttures. Il est accompagné de tomates rôties, de poivrons verts ou rouges et d’oignons en julienne avec du persil et du sumac.

Les autres mezes typiques d’Adana-Mersin servis avec le kebab comprennent l’ezme de poivrons rouges avec de la mélasse de grenade, des feuilles de menthe fraîche et d’estragon, des cœurs d’échalote braisés avec de l’huile d’olive et de la mélasse de grenade, des petits piments verts marinés et, autour de Mersin, des tiges d’échalote verte avec des tranches d’orange amère, de cédrat, de citron vert et de citron.

Cette recette est validée par notre experte culinaire turque, la chef Dilara Erbay, d’Abracadabra Magic Deli à New York.

Nita est la blogueuse foodie derrière Tastesspicy. Originaire de la petite île de Trinité-et-Tobago dans les Caraïbes, elle vit maintenant dans la toundra froide du Minnesota, aux États-Unis, où elle aime partager des recettes du monde entier, en particulier des Caraïbes mettant en vedette des aliments avec une touche épicée, mais savoureuse.

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