C’est un cousin de la prune qui a une drôle d’apparence, et il peut tartiner votre gin aussi.
Mots : Kristina Jensen
C’est une bonne idée de faire une pause. Malheureusement, il y a un type de pause chez nous qui ne nous réjouit pas. Le genre qui anéantit la moitié du prunier de Damas dans un coup de vent d’hiver.
Nous sommes assez tristes pour ce petit arbre robuste. Une inspection plus attentive a montré qu’un des troncs principaux qui s’est cassé au niveau du sol avait de longues fissures qui couraient verticalement le long de l’écorce. Grâce à une année 2017 très humide, il était clair que beaucoup, beaucoup d’eau avait coulé dans ces fissures, provoquant une pourriture lente et dévastatrice.
Selon une source locale, notre petit arbre a peut-être plus de 50 ans. Au cours des quatre dernières années, il a produit plus de 30 kg de fruits acidulés chaque année. Nous en avons congelé la plus grande partie, pour en faire du gin de damas, de la confiture de prunes de Damas, et diverses sortes de chutneys et de sauces.
Quand ces petits globes pourpres crépusculaires ont enfin un peu de douceur en eux, tard dans la saison, nous les mangeons directement sur l’arbre, mais à ce moment-là, nous sommes en concurrence avec les oiseaux. D’innombrables semis poussent sous l’arbre. J’entends dire que les damsons prennent beaucoup de temps pour fructifier, mais je continue à les empoter et à les planter dans des endroits secrets le long de la route dans l’espoir qu’ils survivront au déracinement par les weka et les cochons ou à la mort par croquage des cerfs et des kererū.
Les damsons (Prunus domestica insititia) sont appelés archaïquement les « damascènes », ce qui fait allusion à leur origine en Syrie. Il semble que les Romains aient emmené les damassons en Angleterre et que les Anglais les aient fait voyager dans le monde entier. Pour une prune apparemment originaire d’un climat chaud et sec, elle se comporte étonnamment bien dans les climats humides et venteux. Nous soupçonnons que notre arbre a surtout succombé à la vieillesse avec ses fissures et ses cassures.
Beaucoup de gens annoncent le damson comme l’arbre facile d’entretien par excellence :
– il est petit ;
– il donne des fruits à peu près tous les ans ;
– il n’a pas besoin d’être beaucoup taillé ;
– il a très peu de parasites
– il est autofertile donc vous n’avez besoin que d’un seul arbre.
Les damoiselles sont souvent éclipsées par leurs cousines prunes plus grandes et plus sucrées. C’est le genre de fruit qu’il faut connaître pour savoir quoi en faire, car si vous en mangez un frais, vous serez immédiatement rebuté par sa saveur légèrement amère et astringente.
Par contre, préparez un lot de confiture de prunes et je vous garantis que vous serez conquis. J’ai une voisine qui adore ma version de la confiture de prunes. Je l’approvisionne régulièrement et en retour, j’obtiens des produits verts de son merveilleux potager auto-ensemencé. Le secret est de préserver cette acidité. J’utilise donc un sachet de confiture (disponible en supermarché) qui réduit de moitié la teneur en sucre. Deux kilos de prunes, un kilo de sucre et un sachet. Facile.
Le gros travail consiste à s’occuper des noyaux. Certaines personnes disent de les laisser dedans. Une personne a même suggéré que le fait de devoir recracher les pierres le matin en mangeant sa tartine aide à se réveiller. Je préfère retrousser mes manches : Je fais bouillir les fruits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, je les laisse refroidir, puis je m’assois avec une passoire et un bol et j’écrase soigneusement la chair, en enlevant les noyaux au fur et à mesure.
J’aime beaucoup la peau dans ma confiture aussi, alors je retire en fait les noyaux de la passoire et je transfère ensuite les peaux qui restent dans le pot de confiture.
Ce genre de confiture est un travail d’amour. C’est aussi un bon moment pour méditer, réfléchir et laisser dériver ses pensées. Jusqu’à ce que j’oublie ce que font mes mains et que je réalise que je viens de remettre un tas de pépins dans le pot de confiture.
Damson Gin
Rapide dans : 3 mois
Prête à l’emploi : 500ml
Le gin de Damson est mortellement facile à faire et un rituel de fin d’été pour notre famille. Certains utilisent de la vodka, mais je ne peux pas supporter ce truc, donc mon alcool préféré est le gin. Après un long trempage des petites prunes, vous obtiendrez un liquide rubis merveilleusement riche, infusé de l’acidité des prunes et de la douceur d’autant de sucre que vous voulez ajouter. Cette recette remplit un bocal Agee. Les bocaux à clips sont également idéaux à cet effet.
INDITIFS
450-500g de prunes de Damas fraîches ou surgelées
50-200g de sucre (en fonction de votre gourmandise)
350ml de gin ou de vodka
Méthode
Pour stériliser vos bocaux, lavez-les et rincez-les, mettez-les au four pendant 10 minutes à 180°C, puis sortez-les pour les refroidir. Lavez les prunes de Damas et retirez les tiges et les feuilles. Piquez quelques trous dans chacune d’elles à l’aide d’une brochette ou d’une grande aiguille. NB : si vous utilisez des prunes surgelées, vous pouvez omettre cette étape car les peaux s’ouvrent à cause de la congélation. Mettez les prunes dans le(s) bocal(s) et ajoutez la quantité de sucre de votre choix.
Ajoutez du gin ou de la vodka, agitez jusqu’à ce que vous ayez imbibé le sucre d’alcool et stockez dans un endroit sombre (l’obscurité préserve la couleur des prunes). Remuez les fruits, en inversant complètement le bocal, une fois par jour pendant 7 à 10 jours, jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous, puis de temps en temps pendant les trois mois suivants.
Quand les trois mois sont écoulés, filtrez et mettez en bouteille. Vous pouvez siroter votre gin de damas directement ou le mélanger avec de l’eau tonique, du citron et de la glace pour un sirop d’été rafraîchissant.
Conseils sur le gin de damas
1. Gardez votre bouteille de gin vide pour transvaser votre gin damson dans la bouteille.
2. Ne jetez pas les fruits, si vous avez utilisé des prunes fraîches. Vous vous retrouverez avec un bouquet de petits bijoux ratatinés au goût divin que vous pourrez soit manger tels quels, soit dénoyauter et les utiliser pour faire des plum-puddings ou des gâteaux de Noël. Elles peuvent être séchées au four à basse température mais qui voudrait perdre tout cet alcool ?
3. Les prunes entières peuvent être trempées dans du chocolat qui a été versé dans des bacs à glaçons pour faire des chocolats décadents au gin damson.
4. Si vous avez utilisé des prunes congelées, vous avez plus de chances de vous retrouver avec une pâte de prunes. Celle-ci peut être conservée au réfrigérateur et ajoutée à des gâteaux, des cheesecakes, des smoothies, des crumbles et des yaourts pour un hit de prunes alcoolisées hors du commun.
Kristina Jensen vit dans les magnifiques Marlborough Sounds. Elle évite les supermarchés, jardine à la folie et adore faire tout et n’importe quoi elle-même.