Je travaille à Bon Appétit depuis six ans, ce qui est plus long que ce que j’ai pu faire ailleurs. Mais avant d’arriver ici, j’ai fait une école de cuisine, puis j’ai passé 15 ans à travailler dans des restaurants – d’abord comme cuisinier à la chaîne, puis comme chef de cuisine, et plus tard comme directeur général. Les gens me demandent souvent si je pense que le coût de l’école de cuisine en valait la peine, et la vérité est que si vous vous retrouvez dans le bon restaurant, vous apprendrez plus en travaillant avec des cuisiniers professionnels en une semaine qu’en un mois à l’école. Ne vous méprenez pas ! Je ne regrette pas d’avoir fait une école de cuisine, mais mes habitudes de cuisine les plus ancrées ont été adoptées pendant que je travaillais. Voici quelques-unes des leçons qui m’accompagnent encore aujourd’hui, quelle que soit la cuisine dans laquelle je me trouve.
1. Résistez à l’envie de remuer ou de retourner les aliments en permanence. Vous avez besoin qu’il entre en contact avec la poêle, et que la poêle soit sur le feu, pour réellement cuire quoi que ce soit.
2. Emballez le fromage dans un film plastique frais chaque fois que vous l’utilisez, sinon il ne sera pas correctement scellé.
3. Ne déversez jamais le contenu d’une poêle sur une assiette ou un plateau. Seuls les cuisiniers amateurs le font. Utilisez une cuillère de service pour le distribuer.
4. Vous ne pouvez jamais avoir assez de torchons.
5. Faites une liste avant de commencer à cuisiner.
6. Rangez la viande et le poisson dans le bas du réfrigérateur afin qu’ils ne fassent pas couler les jus sur tout ce qui se trouve en dessous.
7. Nettoyez au fur et à mesure.
8. Ne cuisinez pour personne lorsque vous êtes malade.
9. Ne jetez jamais d’eau sur un feu de graisse.
10. Assurez-vous d’avoir un extincteur dans la cuisine.
11. Assurez-vous d’avoir du vinaigre blanc dans votre cuisine.
12. Soyez gentil avec la personne qui nettoie après vous.
13. Des ingrédients non excellents ne feront jamais un excellent repas.
14. Le gaspillage est un signe de mauvaise formation, de paresse et de manque de compétences.
15. La meilleure façon de savoir si quelque chose est cuit est de le goûter.
16. Un poisson chaud est un poisson trop cuit.
17. Parfois, vous devez nettoyer le plafond.
18. Le meilleur endroit pour être dans la cuisine le matin avant que quelqu’un d’autre n’y arrive.
19. Si vous voyez une seule mite de garde-manger, tout doit disparaître.
20. Vous êtes mieux de servir de la nourriture ordinaire dans un environnement génial, accueillant et amusant que de donner aux gens de la nourriture incroyable avec un froncement de sourcils sur votre visage.