16 Stellar Ways to Use Radicchio

Combien de fois êtes-vous allé au marché de producteurs et, incertain du nom exact de ce magnifique légume que vous regardez, avez-vous marmonné « Je vais en prendre un » dans votre souffle tout en désignant l’objet de votre désir ? Mettons-nous d’accord pour arrêter de faire ça. Rendez-vous au marché ce week-end et demandez avec confiance le ruh-DEE-key-oh.

Qu’est-ce que le radicchio ?

Le radicchio est un type de chicorée (tout comme la puntarelle) et – avec les artichauts, la bardane et les topinambours – un membre de la famille des tournesols. L’endive, un autre membre de la famille, est très étroitement liée aux chicorées (elles font toutes partie du genre Cichorium), et leur nom peut prêter à confusion selon l’endroit où l’on vit dans le monde ; ce que nous considérons comme une endive est connu ailleurs comme une chicorée.

Quels types de radicchio existe-t-il ?

Il existe de nombreuses sortes de radicchio : la plupart portent le nom de la région d’Italie où ils sont cultivés, et une poignée d’entre eux bénéficient d’une indication géographique protégée (Indicazione Geografica Protetta ou IGP). Ces labels garantissent que l’article provient d’une région spécifique, que sa qualité et ses caractéristiques peuvent être retracées jusqu’à son origine, et qu’au moins une phase de production et/ou de transformation a lieu dans sa région désignée.

Le type de radicchio le plus populaire aux États-Unis – et donc celui sur lequel vous avez le plus de chances de mettre la main – est le Chioggia (étiqueté 1 sur l’image), ou plus exactement : Radicchio Rosso di Chioggia. Il est arrondi et ressemble à une petite tête de chou. Une fois que vous l’aurez trouvé, vous pourrez l’avoir à portée de main pendant un certain temps. Deborah Madison dit que le radicchio de Chioggia « se conserve bien pendant des semaines au réfrigérateur, si vous avez besoin de le stocker aussi longtemps, bien qu’il soit toujours préférable d’utiliser les choses plus tôt que plus tard. »

Vous êtes également susceptible de pouvoir trouver du Treviso (Radicchio Rosso di Treviso ; étiqueté 2), qui a une saveur plus douce et une forme plus allongée, comme une version géante de l’endive. Le Tardivo provient de la même plante de Trévise, mais ressemble davantage à une créature marine aux tentacules enroulés. Il tire son allure d’outre-tombe d’une seconde croissance forcée, un peu comme l’endive.

Marcella Hazan, qui nous a laissé une abondance de sagesse alimentaire, avait ses propres préférences en matière de radicchio :  » Les membres les plus nobles de la famille – radicchio di Castelfranco, radicchio di Treviso, tardivo di Treviso – font une entrée très attendue vers le mois de novembre… Le plus grand des trois, et, à mon avis, le plus magnifique des légumes cultivés, est l’éblouissant tardivo de Trévise ou radicchio de fin de récolte. »

Quand le radicchio est-il de saison?

Bien que vous puissiez trouver du radicchio toute l’année, il est à son meilleur pendant les mois plus frais ; son amertume caractéristique est plus affirmée pendant les mois plus chauds. Choisissez des spécimens d’apparence croquante ; enlevez les feuilles tristes et flétries (3, ci-dessus) avant de les utiliser ; et préparez-vous mentalement à ce que tout radicchio rouge devienne une nuance de brun moins attrayante une fois cuit.

Comment conserver le radicchio

Le radicchio se conservera mieux dans un endroit froid (comme le tiroir à légumes de votre réfrigérateur), lâchement emballé dans du plastique ou un sac perforé. Il se conservera au moins une semaine (et souvent plus) de cette façon.

Comment cuisiner avec le radicchio

Marcella Hazan nous fait part d’une astuce secrète qu’elle a apprise des producteurs de radicchio de Chioggia : « Bien que la feuille entière, rouge vif, soit très attrayante dans une salade, le radicchio peut avoir un goût plus doux en fendant la tête en deux, puis en la déchiquetant finement en diagonale…. Ne jetez pas la partie supérieure tendre de la racine, juste sous la base des feuilles, car elle est très savoureuse. »

Nancy Harmon Jenkins dit : « Ici, en Italie, nous avons l’habitude d’effiler le radicchio en fines tranches et de l’assaisonner un peu avant de servir avec une excellente huile d’olive et quelques gouttes de bon vinaigre de vin, plus du sel, bien sûr. Les deux techniques – effiler et assaisonner à l’avance – aident à réduire l’amertume. »

Bien sûr, il existe d’innombrables façons d’utiliser le radicchio (dont beaucoup vont au-delà des salades et des plats d’accompagnement). Une fois que vous avez mis la main sur certains, essayez l’une de nos recettes de radicchio préférées ci-dessous.

Nos meilleures recettes de radicchio

Salade de quartiers de radicchio caramélisés

Un baiser rapide sur une poêle chaude fait ressortir la saveur classiquement amère du radicchio, ainsi qu’un peu de douceur, tout en ajoutant de la fumée. Tout cela fonctionne bien avec la vinaigrette crémeuse babeurre-crème fraîche de la salade, les morceaux de pancetta savoureux et les tranches de poire croquantes.

Tartines de Bagna Cauda avec Radicchio, Œuf & Avocat

Ce gagnant du concours « Votre meilleure recette avec des anchois » cloue l’équilibre entre les anchois riches en umam, le radicchio amer, et l’avocat et l’œuf succulents. En gros, c’est la bouchée parfaite de la mi-journée.

Poireau, radicchio &Risotto à la fontina

Ce risotto aux poireaux et au radicchio est extra crémeux, grâce à l’ajout de fromage fontina (en plus du traditionnel Parm).

Une salade d’automne

Quelle meilleure façon d’accueillir l’automne à votre table que cette salade copieuse mettant en vedette les plus grands succès de la saison, du radicchio et de la scarole aux pommes et poires fraîches.

Radicchio rôti &Crevettes avec vinaigrette chaude au bacon

Le radicchio et les crevettes ne forment pas nécessairement le couple le plus évident, mais dans ce plat-inspiré par l’un des meilleurs restaurants de Charleston, FIG-ils se marient comme un rêve (avec un peu d’aide du bacon).

Patate douce, radicchio &Hachis de tomates à la harissa hollandaise

Un hachis de petit-déjeuner très satisfaisant qui reste léger et lumineux (grâce au zeste de harissa et au jus de citron).

Poulet au sésame avec radicchio &salade d’orange

Ce poulet au sésame à deux ingrédients est un riff sur le plat populaire à emporter – mais les similitudes s’arrêtent là (et se terminent par une vibrante salade de radicchio et d’orange).

La salade de légumes aux racines avec du bacon croustillant

Un plat d’accompagnement au bacon (qui n’en aime pas un ?) que vous pourrez servir tout l’été et tout l’automne.

Salade de radicchio de Toro Bravo à la vinaigrette de Manchego

C’est la simple salade de radicchio dont vous avez toujours rêvé, agrémentée d’une pluie de Manchego râpé.

Risotto con Salvia e Noce

Un beau risotto douillet constellé de noix grillées et de feuilles de sauge frites, digne de votre compagnie préférée (et la plus estimée).

Salade de radicchio aux noisettes grillées &capres

« Cette salade m’a fait vouloir des secondes, puis des troisièmes… » a écrit la styliste culinaire et auteur de livres de cuisine Melina Hammer à propos de sa salade de radicchio. Vous êtes prévenus !

Salade au fenouil caramélisé, radicchio & pommes

On l’a compris, ce tour d’horizon est censé être consacré au radicchio, mais nous nous en voudrions de ne pas souligner la merveille que constitue le fenouil caramélisé, tendre et doux comme la terre.

Torta di Radicchio (gâteau au radicchio avec glaçage au chocolat blanc)

Un gâteau au radicchio, vous dites ? Faites-nous confiance sur ce point.

14. Œufs pochés à l’huile d’olive avec des chicorées italiennes & Speck

Un petit-déjeuner super savoureux d’inspiration italienne que nous dégusterions volontiers n’importe quel matin de la semaine (ou du week-end).

Poulet &Salade de radicchio avec raisins secs marinés & Noix

Considérez ceci comme votre nouveau repas de travail pick-me-up préféré (bonus : beaucoup des composants peuvent être préparés à l’avance).

Radicchio rôti doux-amer avec ricotta &dattes

« Le radicchio, rôti et mariné, est extrêmement bon sans aucun des autres composants – les herbes, le fromage, les dattes – qui le poussent au sommet », dit l’écrivaine et rédactrice culinaire Sarah Jampel. Ceci étant dit, cela ne fait jamais de mal de mettre le paquet.