En todo el mundo hay más de 250 razas de ganado vacuno. Más de 60 de estas razas están presentes en los Estados Unidos. Sin embargo, un número relativamente pequeño de razas (menos de 20) constituye la mayor parte de la genética utilizada en Estados Unidos para la producción comercial de carne de vacuno. La raza, o la combinación de razas, utilizada en un programa de cría definido tiene un impacto significativo en la eficiencia y la rentabilidad de la empresa de carne de vacuno. La raza influye en los importantes parámetros de la tasa de crecimiento, la eficiencia reproductiva, la capacidad materna y las especificaciones del producto final. Además, las necesidades nutricionales y los costes de producción están relacionados con rasgos como el tamaño de la vaca madura y la tasa de crecimiento, que están determinados en gran medida por la raza. Por lo tanto, la selección de las razas apropiadas para ser utilizadas en un programa de cruces es una decisión importante para los productores de ganado de carne.
Caracterización de las razas de ganado de carne
Razas británicas
Las razas británicas son razas que se desarrollaron en las Islas Británicas y fueron llevadas a los Estados Unidos a finales de 1700 hasta finales de 1800. Las principales razas británicas son la Angus (negra y roja), la Hereford (con cuernos y con pollos) y la Shorthorn. En comparación con las razas europeas continentales, las razas británicas son generalmente más pequeñas en tamaño maduro, alcanzan el tamaño maduro a una edad más temprana, tienen menos potencial de crecimiento, sobresalen en fertilidad y facilidad de parto, alcanzan grados de calidad más altos y producen canales con un porcentaje menor de producto vendible.
Razas europeas continentales
Las razas europeas continentales también se conocen como razas «exóticas» e incluyen la Charolais, la Chianina, la Gelbvieh, la Limousin, la Maine Anjou, la Salers y la Simmental. La mayoría de estas razas son relativamente nuevas en EE.UU., ya que se importaron a finales de los años 60 y principios de los 70 principalmente para mejorar la tasa de crecimiento y la delgadez de las razas existentes. En comparación con las razas británicas, las razas europeas continentales son generalmente de mayor tamaño en la madurez, de maduración más tardía (alcanzan el tamaño maduro a una edad más avanzada), producen canales con menos grasa y un mayor porcentaje de producto vendible, tienen grados de calidad más bajos y producen más dificultades de parto cuando se aparean con vacas de las razas británicas.
En los últimos 25 años, se han llevado a cabo considerables investigaciones para caracterizar y comparar las principales razas de vacuno en EE.UU. Los estudios más completos se han realizado en el Centro de Investigación de Animales de Carne de EE.UU. en Clay Center, NE. Desde 1970, se han evaluado más de 30 razas en un entorno y un sistema de gestión comunes para diversos rasgos de rendimiento. Los datos que se presentan en las siguientes tablas resumen los resultados de las razas de toros comunes en Virginia. Los datos sobre las razas representadas en esta publicación se recogieron entre 1970 y 1990. Los toros de las distintas razas fueron apareados con vacas Angus, Hereford o cruzadas. Por lo tanto, los datos mostrados son para la progenie cruzada engendrada por las diversas razas y de madres Angus, Hereford o cruzadas. Los terneros cruzados Hereford-Angus se produjeron durante toda la duración del estudio y sirvieron de control. Los datos originales Hereford-Angus representan el rendimiento de la progenie de toros Hereford (Horned y Polled) y Angus nacidos antes de 1970; los datos actuales Hereford-Angus son para toros de estas razas nacidos de 1982 a 1984. La situación es similar para los Charolais originales y actuales.
Características de crecimiento:
Las medias de los grupos de razas para el peso al nacimiento y al destete, así como la ganancia media diaria en el cebadero y el peso final (en el matadero) se muestran en la Tabla 1. Los datos de nacimiento y destete son de novillos y novillas, mientras que la ganancia media diaria y el peso final son promedios de la progenie de novillos solamente. Los pesos finales están ajustados a una edad común de sacrificio. Las diferencias significativas entre las razas para los distintos rasgos son evidentes. Las razas que engendran terneros pesados al nacer también tienden a ser las más pesadas al destete, crecen más rápido en el cebadero y tienen los pesos finales más elevados (Charolais). Las razas de alto crecimiento con mayor peso al nacer también tienden a causar más dificultades para el parto, lo que se traduce en un menor porcentaje de partos sin asistencia. Los estudios de investigación confirman que el elevado peso al nacer es la principal causa de las dificultades de parto. La supervivencia de los terneros al destete tiende a ser mayor en las razas que requieren menos asistencia al nacimiento (Hereford-Angus, Shorthorn, Salers).
| Tabla 1. Promedios de los grupos de razas para rasgos de nacimiento, destete y rendimiento en corral1 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Grupo de razas | % de nacimientos sin asistencia | % de supervivencia al destete | Peso al nacer, lb. | Peso al nacer a los 200 días, lb. | Ganancia media diaria, lb. | Peso final, lb. |
| Orig. Hereford-Angus | 94,8 | 95,7 | 75,2 | 432 | 2,51 | 1068 |
| Curr. Hereford-Angus | 92,7 | 91,5 | 80,4 | 458 | 2,74 | 1152 |
| Orig. Charolais | 83,5 | 85,8 | 86,4 | 461 | 2,77 | 1160 |
| Curr. Charolais | 86,8 | 89,5 | 86,5 | 479 | 2,89 | 1219 |
| Chianina | 88.4 | 89,3 | 86,9 | 459 | 2,63 | 1124 |
| Gelbvieh | 94.1 | 91,0 | 83,8 | 456 | 2,66 | 1129 |
| Limousin | 91.8 | 90,8 | 80,6 | 443 | 2,49 | 1080 |
| Maine Anjou | 79.4 | 88,9 | 88,0 | 456 | 2,72 | 1147 |
| Salers | 95.2 | 91,7 | 80,9 | 464 | 2,70 | 1148 |
| Shorthorn | 97.6 | 91,9 | 82,4 | 460 | 2,73 | 1156 |
| Simmental | 89.2 | 88,8 | 84,9 | 458 | 2,73 | 1148 |
| 1Adaptado de Cundiff et al, 1993. | ||||||
Rasgos de la canal:
Las medias de los datos de la canal de la progenie de los novillos se presentan en la Tabla 2. Los pesos en canal están altamente relacionados con los pesos finales presentados en la Tabla 1. Esta tabla demuestra que las razas que sobresalen en el rendimiento del producto al por menor (porcentaje del peso de la canal que es carne roja recortada y vendible) también tienen puntuaciones de marmoleo más bajas y un porcentaje reducido de grados de calidad USDA Choice (Chianina, Limousin). La puntuación de marmoleo es una medida de la cantidad de grasa intramuscular en el músculo del costillar y es un indicador de la calidad del consumo. Las razas con alto marmoleo suelen tener un menor rendimiento de producto al por menor. El grosor de la grasa de la canal es el que más influye en el rendimiento del producto al por menor. A medida que aumenta el grosor de la grasa, un menor porcentaje de la canal es producto vendible al por menor debido a la pérdida de recorte. Por lo tanto, las razas magras con un grosor mínimo de grasa en la canal destacan en el rendimiento del producto al por menor. El área de los costillares es un indicador de la masa muscular total de la canal y tiene una influencia positiva en el rendimiento del producto al por menor. Estas diferencias entre las razas demuestran la importancia de utilizar una combinación de genética británica y continental que se complemente en un programa de cría para obtener un producto final que tenga tanto una calidad de canal aceptable como un rendimiento de producto al por menor.
| Tabla 2. Promedios de los grupos de razas para rasgos de la canal1 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Grupo de razas | Peso de la canal, lb. | Espesor de la grasa, in. | Superficie de los ojos, pulgadas cuadradas | Rendimiento del producto al por menor % | Puntuación de la carne2 | % USDA Choice |
| Orig. Hereford-Angus | 654 | .62 | 10,9 | 67,1 | 551 | 74,5 |
| Curr. Hereford-Angus | 707 | .63 | 11,2 | 67,2 | 543 | 70,7 |
| Orig. Charolais | 710 | .37 | 12,4 | 71,1 | 528 | 64,7 |
| Curr. Charolais | 747 | .36 | 12,6 | 70,2 | 523 | 58,9 |
| Chianina | 692 | .32 | 12,4 | 71,9 | 448 | 27,5 |
| Gelbvieh | 686 | .39 | 12,0 | 70,2 | 507 | 45,2 |
| Limousin | 667 | .39 | 12,3 | 71,5 | 477 | 43,8 |
| Maine Anjou | 705 | .38 | 12,3 | 70,1 | 501 | 49,5 |
| Salers | 707 | .41 | 12,0 | 70,0 | 515 | 44,5 |
| Shorthorn | 707 | .49 | 11,1 | 67,0 | 566 | 74,7 |
| Simmental | 695 | .37 | 11,9 | 70,1 | 510 | 63,4 |
| 1Adaptado de Cundiff et al, 1993. 2400 = Ligero grado de marmoleo = Grado de Calidad Selecta, 500 = Pequeño grado de marmoleo = Grado de Calidad Selecta |
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Taracterísticas de las Novillas Anuales:
Los datos de las Novillas Anuales para los rasgos de crecimiento y reproducción se muestran en la Tabla 3. Las novillas engendradas por razas que eran más pesadas a los 400 días de edad tendían a ser las más viejas en la pubertad. Por el contrario, las novillas engendradas por razas con menor tamaño de maduración tendían a alcanzar la pubertad a una edad más temprana (Hereford-Angus). Sin embargo, algunas razas grandes que han sido seleccionadas para la producción de leche (Gelbvieh, Simmental, Salers) alcanzan la pubertad a una edad relativamente temprana. La tasa de preñez en las novillas no se relacionó de forma consistente con la edad de la pubertad o el peso corporal a los 400 días de edad porque la mayoría de los animales en estos estudios fueron manejados para crecer a ritmos que les permitieron expresar la pubertad mucho antes del inicio de su primera temporada de cría. Podrían darse resultados diferentes en animales manejados de forma menos intensiva.
| Tabla 3. Promedios de grupos de razas para rasgos de vaquillas de un año1 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Grupo de razas | Peso a los 400 días, lb. | Expresión de la pubertad, % | Edad a la pubertad, días | Tasa de preñez, % |
| Orig. Hereford-Angus | 706 | 92,2 | 365 | 87,9 |
| Curr. Hereford-Angus | 747 | 97,3 | 366 | 80,1 |
| Orig. Charolais | 744 | 87,0 | 393 | 81,0 |
| Curr. Charolais | 781 | 96,3 | 361 | 79,0 |
| Chianina | 734 | 83.8 | 400 | 84,0 |
| Gelbvieh | 725 | 87.1 | 341 | 87,4 |
| Limousin | 717 | 88.0 | 391 | 83,7 |
| Maine Anjou | 753 | 90.6 | 370 | 92,8 |
| Salers | 763 | 101.0 | 365 | 89,0 |
| Shorthorn | 769 | 95.8 | 359 | 89,0 |
| Simmental | 749 | 94,4 | 360 | 86,4 |
| 1Adaptado de Cundiff et al, 1993. | ||||
Rasgos de producción de las vacas:
Las medias de los rasgos reproductivos y maternos de las vacas engendradas por las razas de interés principal en Virginia se presentan en la Tabla 4. Las vacas se aparearon con toros similares y se registró la información sobre el rendimiento de los terneros para medir las características maternas de las vacas cruzadas. Las vacas engendradas por toros de gran tamaño maduro dieron a luz a terneros más pesados. Sin embargo, estos terneros más pesados al nacer no se tradujeron en un aumento de la dificultad de parto medida en porcentaje de terneros nacidos sin asistencia. Esto difiere de los resultados mostrados en la Tabla 1, donde los terneros que eran más pesados al nacer requerían más asistencia al parto. En la Tabla 4, la facilidad de parto materna es el rasgo de interés, es decir, cómo paren las hijas de una determinada raza de sementales como vacas. La tabla 4 sugiere que las vacas que tienen un mayor tamaño de madurez son capaces de parir terneros más pesados sin que aumente la dificultad de parto. Los pesos de destete a los 200 días reflejan tanto la capacidad de ordeño de la vaca como el potencial de crecimiento del ternero. Las vacas con alta producción de leche y crecimiento (Gelbvieh) tuvieron pesos de destete de terneros más altos que las vacas con baja producción de leche (Limousin). Las tasas de concepción, la dificultad de parto y la habitabilidad de los terneros también contribuyen a los pesos de destete de los terneros cuando los pesos de destete de los terneros se expresan sobre una base expuesta por vaca. Las razas que engendran vacas que sobresalen en esta combinación de rasgos tendrán pesos de destete más pesados por vaca expuesta (Gelbvieh, Shorthorn).
| Tabla 4. Promedios de grupos de razas para rasgos de producción de vacas cruzadas1 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Grupo de razas | Terneros nacidos vivos, % | Terneros destetados, % | Terneros nacidos sin asistencia, % | Peso al nacimiento de la ternera, lb. | Peso a los 200 días: Por ternero destetado, lb. | Peso de la vaca a los 200 días: Por vaca expuesta, lb. |
| Orig. Hereford-Angus | 91 | 84 | 87 | 86 | 475 | 401 |
| Curr. Hereford-Angus | 88 | 79 | 87 | 88 | 504 | 399 |
| Orig. Charolais | 88 | 80 | 85 | 93 | 503 | 403 |
| Curr. Charolais | 89 | 80 | 91 | 507 | 404 | |
| Chianina | 93 | 86 | 92 | 95 | 523 | 454 |
| Gelbvieh | 95 | 87 | 89 | 90 | 533 | 464 |
| Limousin | 89 | 82 | 88 | 88 | 484 | 397 |
| Maine Anjou | 94 | 86 | 89 | 96 | 522 | 449 |
| Salers | 92 | 86 | 92 | 90 | 527 | 453 |
| Shorthorn | 93 | 87 | 90 | 94 | 529 | 460 |
| Simmental | 89 | 83 | 83 | 91 | 521 | 433 |
| 1Adaptado de Cundiff et al., 1993. | ||||||
Caracterización general de las razas:
La tabla 5 caracteriza las razas en función de las diferencias relativas en cuanto a la tasa de crecimiento/tamaño maduro, la relación entre el magro y la grasa (rendimiento del producto al por menor), la edad a la pubertad y la producción de leche. En general, las razas cruzadas Hereford-Angus y Shorthorn tienen un crecimiento y un tamaño de madurez moderados, una relación magra/grasa relativamente baja, alcanzan la pubertad a una edad temprana y tienen una producción de leche moderada. En comparación, los terneros engendrados por toros Gelbvieh, Maine Anjou, Salers y Simmental presentan una tasa de crecimiento y un tamaño de madurez de moderados a altos, una elevada relación entre el peso y la grasa, una edad de pubertad moderada y una producción de leche de moderada a alta. Los tipos de raza Charolais, Chianina y Limousin tendieron a ser altos en tasa de crecimiento/tamaño maduro, altos en relación magro/grasa, mayores en la pubertad y bajos en producción de leche.
| Tabla 5. Caracterización de las razas reproductoras para cuatro rasgos de producción1 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Grupo de razas | Tasa de crecimiento y tamaño de madurez | Relación entre magro y grasa | Edad en la pubertad | Producción de leche |
| Hereford-Angus | XXX | XX | XXX | XX |
| Charolais | XXXXX | XXXXX | XXXX | X |
| Chianina | XXX | XXXXX | XXXX | X |
| Gelbvieh | XXXX | XX | XX | XXXX |
| Limousin | XXX | XXX | XX | X |
| Maine Anjou | XXXXX | XXXX | XXX | XXX |
| Salas | XXXXX | XXXX | XXX | XXX |
| Shorthorn | XXX | XX | XXX | XXX |
| Simmental | XXXXX | XXXX | XXX | XXXX |
| 1Adaptado de Cundiff et al., 1993. X = la más baja, XXXXXX = la más alta |
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Selección de razas de ganado vacuno
Hay varios criterios que deben tenerse en cuenta a la hora de tomar decisiones de selección de razas:
- Sistema de producción
- Demanda del mercado
- Cantidad y calidad de los piensos disponibles
- Clima
- Complementariedad de razas
- Coste y disponibilidad de sementales de raza pura
Hay que seleccionar razas que encajen en un sistema de producción diseñado. El sistema de producción para los productores de vacas y terneros debe incluir un programa de cruces que utilice dos o más razas. Las razas elegidas deben producir terneros adecuados para su uso final. Como ejemplo, la elección de una raza de sementales puede ser diferente para un productor que está vendiendo novillas de reemplazo cruzadas que para un productor que vende todos sus terneros al destete. Para el productor que comercializa novillas de reemplazo, el rendimiento materno y reproductivo junto con la tasa de crecimiento y la facilidad de parto serían consideraciones importantes para la raza del semental. Si todos los terneros se venden al destete, la tasa de crecimiento y la facilidad de parto son de importancia primordial. Si se mantiene la propiedad de la cosecha de terneros durante la fase de engorde, las características de la canal son cada vez más importantes. El grado USDA, la conformación y el color del pelaje de la progenie resultante influyen en los precios de mercado que se reciben y deben tenerse en cuenta al seleccionar las razas. Las razas utilizadas en un programa de cruces también influyen en el tamaño maduro del rebaño. Es necesario seleccionar razas que tengan tamaños de madurez apropiados para los recursos alimenticios y el entorno de la explotación. Las vacas que son demasiado grandes para los recursos alimenticios disponibles pueden tener una menor eficiencia reproductiva y requerir más alimento suplementario. Por último, se debe tener en cuenta la disponibilidad de semillas de razas puras de alta calidad para la raza deseada.
Razas comunes en Virginia
Las tablas 1 a 5 presentan los datos de las razas que se utilizan con frecuencia en las explotaciones comerciales de vacas de carne en Virginia. La mayoría del rebaño comercial de vacas en Virginia consiste en hembras Angus y cruzadas con Angus. Los rasgos importantes para las razas de presas en los programas de cruces incluyen:
- pubertad temprana
- tamaño maduro moderado
- alta fertilidad
- capacidad de ordeño de moderada a alta (apropiada para los recursos alimenticios)
- facilidad de parto
- longevidad
- características aceptables de crecimiento y canal
La hembra Angus ha sido popular en Virginia como resultado de su habilidad para combinar estos rasgos. Además, la genética Angus está disponible en abundancia en Virginia. En los programas de cruzamiento, el Angus también contribuye al color del pelaje negro y a la calidad de la canal (marmoleo). Por estas razones, el ganado alimentador negro con influencia Angus es tradicionalmente muy demandado por los alimentadores de ganado en el Cinturón de Maíz del Este.
Los rasgos importantes en la selección de una raza de sementales para su uso en programas de cruces incluyen:
- alta tasa de crecimiento con un tamaño maduro moderado
- facilidad de parto aceptable
- grados de calidad de la canal adecuados (marmoleado)
- alto rendimiento del producto al por menor
Las razas que sobresalen en estos rasgos se conocen comúnmente como «toros terminales» (todos los terneros se venderán para el sacrificio, las novillas de reemplazo no se conservan en el rebaño) e incluyen el Charolais y el Limousin. Estas razas se suelen cruzar con vacas de raza británica para producir un ternero de crecimiento rápido que tenga un grado de calidad de canal y un rendimiento de producto al por menor aceptables. De este modo, los puntos fuertes de las razas británicas (grados de calidad de la canal) y de las razas europeas continentales (tasa de crecimiento y rendimiento del producto al por menor) se complementan entre sí.
Otras razas que son comunes en Virginia pueden ser referidas como razas de padre y madre, incluyendo Gelbvieh, Salers y Simmental. Estas razas se utilizan con frecuencia en programas de cruces rotativos en los que algunas de las novillas se conservan como reemplazos y el resto de la cosecha de terneros (novillos y novillas de desecho) se venden como terneros de alimentación o se colocan en un corral de engorde. El mayor nivel de crecimiento y producción de leche de estas razas hace que las hembras desteten terneros más pesados. Las vacas comerciales que son 1/2 a 3/4 británicas (Angus, Hereford, Shorthorn) y 1/4 a 1/2 continentales (Gelbvieh, Salers, Simmental) están bien adaptadas a Virginia.
Resumen
Ninguna raza es superior en todos los rasgos que son importantes para la producción de carne. Es inevitable hacer concesiones en ciertos rasgos cuando se seleccionan las razas que se utilizarán en un programa de cruces. Además, hay una enorme variación dentro de una raza para los rasgos importantes. En algunos casos, esta variación dentro de una raza puede ser mayor que la diferencia entre dos razas para un rasgo particular. Por lo tanto, la selección dentro de una raza mediante el uso de las Diferencias Esperadas de Progenie (DPE) es fundamental para cualquier programa de cría.