Veganes Kimchi

• ▢ 1 großer Napa-Kohl ca. 5 Pfund
• ▢ 1 Tasse koreanisches grobes Meersalz zum Herstellen Kimchi
• ▢ 5 Tassen Wasser
• ▢ 3/4 Pfund koreanischer Rettich mu/moo
• ▢ 3 Frühlingszwiebeln
• ▢ 3 große senfgrüne Gatblätter – optional

Gewürze

• ▢ 1 Esslöffel Klebreis Süßreispulver (Mit 1/2 Tasse Wasser vermischen, bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis es zu einer dünnen Paste eindickt, und abkühlen lassen. Ergibt etwa 3 – 4 Esslöffel.)
• ▢ 1/2 Tasse koreanische rote Chiliflocken gochugaru (ein paar Esslöffel mehr hinzufügen, wenn Sie mögen)
• ▢ 1/4 koreanische Birne gerieben
• ▢ 1/2 Tasse Kürbis Püree
• ▢ 2 Esslöffel gehackter Knoblauch, nach Belieben einen weiteren Esslöffel hinzufügen
• ▢ 1 Teelöffel geriebener Ingwer
• ▢ 2 Esslöffel Suppensojasoße gukganjang, 국간장
• ▢ 2 Esslöffel Salz
• ▢ 1 Tasse Brühe aus getrocknetem Dashima-Seetang (1 großes Stück Dashima in 2 Tassen Wasser 10 Minuten lang kochen. Sie können ein oder zwei getrocknete Shiitake hinzufügen, wenn verfügbar).

Küchenwerkzeug

• ▢ eine große Schüssel oder einen Topf 7 – 8 Quarts
• ▢ ein großes Sieb
• ▢ Küchenhandschuhe
• ▢ ein 3/4 – 1 Gallone luftdichtes Gefäß oder Glas

• Schneiden Sie das Stielende des Kohls der Länge nach in zwei Hälften, nur etwa 3 – 4 Zentimeter tief. Dann langsam auseinanderziehen und mit der Hand in zwei Stücke teilen. Machen Sie dasselbe mit jeder Hälfte, um Viertel zu erhalten. Wenn Sie das Messer ganz durchziehen, würden Sie unnötigerweise die Kohlblätter abschneiden.
  
• In einer großen Schüssel lösen Sie 1/2 Tasse Salz in 5 Tassen Wasser auf. Jedes Kohlviertel einzeln gründlich in das Salzwasser tauchen.
  
• Mit der anderen halben Tasse Salz, beginnend mit dem äußersten Blatt, großzügig Salz über den dicken weißen Teil jedes Blattes streuen. Versuchen Sie, alle Kohlviertel mit der 1/2 Tasse Salz zu salzen, aber Sie können bei Bedarf auch etwas mehr verwenden. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Kohlblättern. Etwa 6 – 8 Stunden beiseite stellen, dabei die unteren Viertel nach der Hälfte der Zeit nach oben drehen.
  
• In der Zwischenzeit die Klebreispaste und die Brühe zubereiten und abkühlen lassen. Die anderen Gewürzzutaten zubereiten. Alle Gewürzzutaten mischen. Beiseite stellen, während die anderen Zutaten zubereitet werden, bis die roten Paprikaflocken pastös werden.
  
• Die Kohlköpfe sollten zum Waschen bereit sein, wenn sich die weißen Teile mit ein wenig Widerstand biegen lassen. Dreimal gründlich abspülen, vor allem zwischen den weißen Teilen.
  
• Mit der Schnittseite nach unten gut abtropfen lassen.
  
• Den Rettich in Streichholzstäbchen schneiden (Sie können eine Mandoline verwenden, falls vorhanden). Die Frühlingszwiebeln und das optionale Senfgrün grob hacken. In eine große Schüssel geben.
  
• Mit der Gewürzmischung kombinieren. Mit der Hand gut durchmischen. Schmecken Sie ein wenig. Es sollte ein wenig zu salzig sein, um es so zu essen. 30 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können.
  
• Schneiden Sie von jedem Kohlviertel den harten Strunk ab, so dass genug übrig bleibt, um die Blätter zusammenzuhalten. Ein Kohlviertel in die Schüssel mit der Radieschenmischung legen. Verteilen Sie die Radieschenmischung auf jedem Blatt, ein bis zwei Esslöffel für große Blätter. Teilen Sie die Füllung in 4 Teile und verwenden Sie einen Teil für jedes Kohlviertel.
  
• Falten Sie den Blattteil des Kohls zum Strunk hin um und wickeln Sie ihn mit dem äußersten Blatt gut ein, bevor Sie ihn mit der Schnittfläche nach oben in ein Glas oder einen luftdichten Behälter legen. Wiederholen Sie den Vorgang mit den übrigen Kohlköpfen. Sobald sich alle Kohlköpfe im Glas oder luftdichten Behälter befinden, fest andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Spülen Sie die Schüssel, in der sich die Rettichmischung befand, mit 1/4 Tasse Brühe aus und gießen Sie sie über das Kimchi.
  
• Lassen Sie es einen oder zwei Tage lang bei Raumtemperatur stehen, je nachdem, wie schnell Sie Ihr Kimchi reifen lassen wollen. Dann im Kühlschrank aufbewahren. Obwohl Sie es jederzeit verzehren können, muss Kimchi etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sich die Aromen voll entfalten können. Der Geschmack und die Konsistenz bleiben mehrere Wochen lang erhalten.