Tento recept na sambusu patří mezi tři nejlepší recepty v mém receptáři. Kdybych měla čas, mohla bych tuto sambusu dělat každý den a nikdo z mé rodiny by nic nenamítal. Je tak dobrá. Vločkové skořápky jsou na povrchu křupavé a uvnitř měkké. Masová náplň má pěknou strukturu, je šťavnatá a chutná. Nezapomeňte udělat celou dávku – tahle štěňátka mají tendenci zázračně zmizet během mrknutí oka.
Tento recept byl inspirován tradiční sambusou (nazývanou také samsa), která se připravuje v Uzbekistánu a dalších středoasijských zemích. Rozdíl je v tom, že je mnohem méně tučná a peče se v kuchyňské peci místo v peci tandir vytápěné dřevem.
Zkusila jsem pravou sambusu pečenou v peci tandir, ochucenou kouřem, a byla božská. Dlouho jsem experimentovala a snažila se něco podobného vytvořit ve své kuchyni, až jsem přišla na něco trochu jiného, ale bylo to stoprocentně k mé spokojenosti. Je to vynikající. Dokonce půjdu tak daleko, že řeknu, že tuto mám vlastně raději než tradiční sambusa.
Těsto v tomto receptu na sambusa je velmi tradiční: jeden díl mouky, půl dílu vody a sůl. Těsto bude tuhé a těžko hnětitelné, a přesně takové ho chcete mít. V dnešní době se přidává jedno nebo dvě vejce, aby se hnětení usnadnilo. Jednou jsem se nechala zlákat a vejce přidala. Výsledné těsto bylo vláčnější a lépe se s ním pracovalo, ale sambusa ztratila křehkost, které si tak cením.
Nejlepší způsob přípravy těsta je vysypat mouku, vodu a sůl do mísy a nechat mixér, ať se postará o práci. Musíte však použít výkonný, komerční mixér. Slabý stojanový mixér se zadusí. Nechcete přece mixér zničit. Pokud používáte stolní mixér komerční třídy, míchejte na nízkém stupni s hákem na těsto po dobu 5 minut, dokud se těsto nespojí v kouli.
Pokud mícháte ručně, smíchejte všechny ingredience ve velké míse a nechte 15 minut odstát. To umožní, aby se mouka hydratovala a stala se vláčnější a poddajnější. Poté hněťte po dobu 5 minut. Práce tak bude mnohem snazší. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň půl hodiny odležet při pokojové teplotě.
Tradičně se uzbecká masová sambusa vyrábí z jehněčího masa a ocasního tuku. Hodně ocasního tuku. A hodně cibule. Právě díky tomuto tuku a cibuli, která při pečení uvolňuje vodu, je sambusa šťavnatá a vlhká. I když chutná úžasně, je velmi mastná. Můj recept na sambusu je chudší varianta z hovězího masa. Nejlépe se hodí maso Chuck, které má správný poměr hovězího masa a tuku a je velmi chutné. Často z chucku odstraňuji polovinu tuku, aby byla sambusa ještě libovější, a nijak to její chuť nezhoršuje.
Maso na sambusu musí být nakrájené na jemné kostičky nožem. Vyžaduje to určité úsilí, ale je to velmi důležité. Pokud maso rozmělníte, získáte knedlík, a to přece nechcete. Maso nakrájené na kostičky dává sambusě zvláštní strukturu a šťavnatost, protože nakrájené maso lépe zadržuje vodu než maso mleté. K masu přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a koření a náplň je hotová. Tradiční recept na sambusu vyžaduje stejný objem nakrájené cibule jako masa. Experimentováním jsem zjistil, že pro mou chuť je optimální asi 3/4 objemu. Pokud vám to připadá jako příliš velké množství cibule, není tomu tak. Nedostatečné množství cibule bude mít za následek suchou sambusu. Během pečení cibule zprůsvitní a jemně se ochutí. Při konzumaci sambusy si jí sotva všimnete. Kmín je jedním z tradičních koření přidávaných do sambusy, stejně jako černý pepř. Nejsem velkým příznivcem kmínu, a tak místo něj používám černý pepř a koriandr, aby dodal chuti. Pokud chcete, můžete kmín nahradit koriandrem.
Po půlhodině nebo více odpočinku bude těsto vláčné a poddajné. Položte ho na lehce pomoučený povrch a roztáhněte do obdélníku o rozměrech 12 x 8 palců.
Těsto rozválejte co nejtenčeji, asi na tloušťku 1/16″. Těsto zalijte 3 lžícemi olivového nebo rostlinného oleje a rovnoměrně ho rozetřete po celé ploše.
Těsto pomalu rozválejte do poměrně těsného špalku a ujistěte se, že v něm nejsou žádné vzduchové kapsy.
Špalek nakrájejte na asi 1-1/4 palcové válečky. Mělo by jich být asi 16.
Vezměte válec, konec zastrčte pod sebe, jak je znázorněno níže.
Válec položte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a pevně přitlačte dlaní.
Každý válec rozválej do kruhu o průměru 5 palců.
Do středu kruhu dej hrst masové náplně (asi 3 unce).
Kruh přelož na polovinu a přitiskni k sobě, jak je ukázáno níže, aby vznikl trojúhelník.
Polož na velký plech švem dolů, potři vajíčkem, posyp sezamem a upeč.
Sambusa Recept
Vytisknout Připnout
Složení
Na těsto:
- 400 g hladké mouky
- 200 g vody
- 1 1/2 lžičky kuchyňské soli
- 3 lžíce rostlinného nebo olivového oleje
Na masovou náplň:
- 2 libry hovězího roštěnce nakrájeného na kostičky o velikosti asi 1/4 palce
- 2 velké cibule nakrájené nadrobno
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička mletých semínek koriandru
- 2 lžičky košer soli 6 g na libru masa
Pro vaječnou zálivku:
- 1 lžička pražených sezamových semínek
-
Připravte těsto smícháním mouky, vody a soli a míchejte ve stojanovém mixéru při nízkých otáčkách s nástavcem na hnětení těsta po dobu 5 minut. Tento typ těsta je velmi tuhý, takže musíte použít výkonný, komerční mixér. Pokud mícháte ručně, smíchejte všechny ingredience ve velké míse a nechte mouku 5 minut nebo déle hydratovat, poté 5 minut hněťte. Zabalte do fólie a nechte alespoň půl hodiny odležet při pokojové teplotě.
-
Připravte masovou náplň smícháním masa, cibule a koření.
-
Přeneste těsto na lehce pomoučněnou plochu. Rozválejte ho na obdélník o tloušťce asi 1/16 palce. Nalijte 3 lžíce rostlinného nebo olivového oleje a rovnoměrně rozetřete po celé ploše. Těsto srolujte do pevného špalku a dbejte na to, aby v něm nebyly žádné vzduchové kapsy. Nakrájejte ho na 16 válečků o průměru 1-1/4 palce. Každý válec zploštěte dlaní a poté rozválejte na 5palcový kruh.
-
Do středu každého kruhu dejte asi 3 – 3-1/2 unce masové náplně. Uzavřete je podle obrázkového návodu výše a položte na velký plech švem dolů.
-
Žloutky a mléko ušlehejte, dokud se dokonale nepromísí. Pomocí cukrářského štětce natřeme sambusy lehkou, rovnoměrnou vrstvou vaječného krému. Každou sambusu posypeme praženými sezamovými semínky.
-
Pečeme na horní mřížce trouby vyhřáté na 460 F po dobu 30 minut, přičemž po 15 minutách plech jednou otočíme. Pro měkčí kůrku pečte 30 minut při teplotě 425F.
-
Nechte 5 minut vychladnout a podávejte.
-
Chlazené zbytky sambusy můžete znovu ohřívat 10-15 minut v troubě při teplotě 425F.
