Jag har tillbringat större delen av mitt vuxna liv med att resa till, från och runt om i Asien – dels för skojs skull, dels som reseskribent. Vid varje kinesisk måltid längtar jag alltid efter en maträtt: ärtskott, även kallade dou miao på mandarin. Ärtväxtens blad, stjälkar och rankor är mjuka och söta och är tillräckligt känsliga för att kunna ätas råa, men behåller sina vårliga egenskaper när de tillagas. För att förbereda skotten (eller egentligen vilken annan tålig vårgrönsak som helst) för fyra personer, fräs 2 torkade röda chilifrukter och 3 eller 4 krossade vitlöksklyftor i en klick vegetabilisk olja på medelhög värme tills de doftar. Tillsätt 3/4 lb. ärtskott och koka, varva ofta, tills bladen knappt vissnar. Smaka av med salt och du har en enkel maträtt som är så mångsidig att den passar till alla rätter.
Tips för att köpa ärtskott, enligt biträdande matredaktör Claire Saffitz:
____”Unga ärtskott består av stjälken, bladen och de snirkliga rankorna; du kan hitta dem i specialbutiker, på asiatiska marknader och i gårdsbutiker. Ärtskott (tunna stjälkar, små blad) är de omogna spetsarna av skotten och kan ersätta skotten i en nödsituation.”