Vad är skillnaden mellan vit och gul majs?

Men även om majsen som växer runt om i världen finns i en stor och varierad palett av färger – det finns blått, orange och lila – är urvalet på de flesta amerikanska marknader lite mer begränsat, med alternativ som sträcker sig från gult eller vitt till…gult och vitt. Vi började undra – kalla oss bi-color-curious – finns det någon skillnad mellan de två?

Så, vad är skillnaden mellan gul och vit majs?

Frankly inte mycket, åtminstone när det gäller smaken. Även om vissa människor tror att gul majs är sötare är det inte så. Den enda skillnaden är att det naturligt förekommande pigmentet som gör kärnorna gula, betakaroten, ger dem en liten näringsmässig fördel jämfört med vit majs – betakaroten omvandlas till vitamin A under matsmältningen.

Se mer

För övrigt hittade forskare 2008 ett par sedan länge försvunna majsstammar – gula och framför allt orange – som var så rika på betakaroten att de utpekades som en möjlig avgörande källa till näringsämnet i delar av Latinamerika och Afrika, där kronisk A-vitaminbrist kan leda till blindhet. (En utmaning kan vara att preferenser för majsfärger tenderar att vara kulturellt specifika – i USA är normen gul och/eller vit majs, medan människor i Afrika är vana vid vit majs; orange majs är populär på andra håll, till exempel i delar av Asien.)

Innehåller andra färger på majs andra näringsämnen?

Låt oss ta ett steg tillbaka och klargöra vad vi menar med ”majs”. För länge sedan i Europa var ”majs” bara en allmän term för vad som råkade vara den viktigaste grödan i ett visst land eller en viss region – i England kunde ”majs” ha syftat på vete, medan det i Skottland eller Irland kunde ha syftat på havre. Så när de europeiska kolonisatörerna kom till det som skulle bli Nordamerika och tog med sig den viktigaste grödan från Nya världen tillbaka till Europa – en gröda som mer korrekt kallas majs – kallade de den för ”indisk majs”.”

”Efter ett tag blev domesticerad majs så allestädes närvarande att ordet ’indian’ slopades, och all majs blev majs som all ansiktsvävnad blev Kleenex”, skriver Mark Lasbury på den fascinerande biologibloggen As Many Exceptions as Rules.

I dag hänvisar termen ”indianmajs” till ax av majs – vanligtvis flintmajs, en kusin till sockermajs – som är livligt färgade och typiskt sett prydnadsväxter. Men den majs – eller majs – som kolonialtidens indianer odlade var också livligt färgad, i en rad olika nyanser, som av guvernören i Connecticut-kolonin John Winthrop Jr. beskrevs som ”röd, gul, blek, olivfärgad och grönaktig”, med en del svarta kärnor, och så vidare. I en artikel i New York Times för några år sedan rapporterades att vissa av dessa färger – svarta, röda, blå – tyder på riklig förekomst av antocyaniner, pigment som ”har potential att bekämpa cancer, lugna inflammation, sänka kolesterol och blodtryck, skydda den åldrande hjärnan och minska risken för fetma, diabetes och hjärt- och kärlsjukdomar”.”

Hur får jag i mig dessa näringsämnen då?

Leta efter majs med de djupast gula kärnorna. Leta efter blå eller lila majsmjöl. Och wow, kolla in den här glaspärlmajs som utvecklats av en förädlare i Oklahoma. Den är bra att knäppa och mala till majsmjöl och är till salu, men det är ont om den.

Om färgen inte avgör sötman, vad gör det då?

Tidigare århundraden av förädling, slumpartade historier och en del nyare fifflerier. I krig med indianstammar 1779 stötte några amerikanska trupper på ett fält med särskilt söt gul majs som irokeserna hade odlat, tog det och började odla sorten för sig själva, vilket gjorde det till en föregångare till den moderna sockermajsen. Ett tidigt problem med majsen var dock att den förlorade ungefär hälften av sin sötma inom 24 timmar efter det att den plockats och blev mer och mer stärkelserik. Så på 1800-talet började amerikanska odlare blanda och matcha majsens egenskaper för att skapa sorter som skulle hålla sig sötare längre – vilket innebar att kärnorna innehöll mer socker. På så sätt utvecklades de tre huvudvarianter av majs som vi ser idag i USA: normal sockersöt, sockerförstärkt (som har dubbelt så mycket socker som normal sockersöt) och supersöt (tre gånger så mycket). Supersöt majs håller längre från stjälken, men vad som förlorades i processen, smakmässigt, är en viss krämighet som kännetecknade de äldre raserna.