Nicole Schnitzlerapril 20, 2016
När kocken Sarah Grueneberg öppnade Monteverde tidigare i år och visste att hon ville ha en läsk på menyn, avfärdade hon snabbt cola och sockerrör för en annan läskedrycksbas: saba, även känd som ”mosto cotto” eller kokt druvsaft. ”Den är inte jäst, så det är som en druvläsk som kokas ner med vindruvor”, säger hon. ”Den har lite syra på grund av vindruvorna i sig, och det finns inget tillsatt socker – allt kommer från frukten.”
För Grueneberg var det viktigt att visa upp ingrediensen, som hon först stötte på under en skörd i den italienska regionen Emilia-Romagna. ”Jag tror inte att saba är lika respekterad som balsamico, trots att det är det första steget i balsamico processen”, säger hon. Under sin tid där lärde hon sig historien om den förbisedda biprodukten, som tillverkades som sötningsmedel när skörden gav extra druvor. ”Att koka ut vattnet var ett sätt att bevara druvorna utan att alla druvor förstördes”, säger hon. För att göra vinäger jäses druvsirapen för att producera ung balsamico, som sedan lagras under olika lång tid, från 12 till 100 år (Monteverde lagrar balsamico från Acetaia San Giacomo tack vare en egen batteri). Det är av denna anledning som priserna på balsamvinäger kan vara så höga, medan priserna på saba i allmänhet är mycket mer lättillgängliga och konsekventa.
”Det är ett komplext sötningsmedel med en rundare och mildare smakprofil.”
Reklam
”En del anser att det är den fattiga mannens balsamico”, säger Gerad Gobel, souschef på Soho House Chicago. ”Men om den görs på rätt sätt kan den vara lika intressant och komplex som riktigt dyr balsamvinäger.” Och Gobel borde veta det. Han arbetade på Delfina i San Francisco för tio år sedan när han för första gången provade saba som kocken Craig Stoll hade tagit med sig från Italien. ”Jag hade aldrig hört talas om det tidigare och det var helt fantastiskt”, säger han. ”Jag ville veta mer om det.”
Efter att ha grävt runt på några italienska hemsidor bestämde han sig för att prova det en dag. ”Jag hade hjälpt en vän i Sonoma med lite jordbruksarbete, och i utbyte tog jag med mig ungefär 30 pund cabernetdruvor tillbaka till Oakland”, minns han. ”Det är förvånansvärt lätt att göra om man har tillgång till rätt material.” Den tillgången har utmanats lite i och med flytten till Chicago, men han är fortfarande hoppfull om vad Mellanvästern kan bära för frukt. Under tiden har han dock använt sig av San Giacomo saba i två rätter på sin meny: Brysselkål med guanciale, ingefära och kalabrisk chili, och lammribbor med muskatdruvor, yoghurt och pistagenötter. För Gobel är det salta rätter som dessa, tillsammans med vilträtter, som passar perfekt ihop med saba. ”Vi körde en anklevermousse med kapris och schalottenlök, vilket gjorde den mycket smakrik”, säger han. ”Utan saba kunde den bli lite stark – den behövde skäras av med något.”
Han försvarar ingrediensens potential att ge kraft åt söta rätter också. ”Den är fantastisk på glass – bättre än balsamico eftersom saba inte har lika mycket syra”, säger han. ”Det är ett komplext sötningsmedel med en rundare och mildare smakprofil.”
Denna tillämpning tar form på Catania i La Jolla, Kalifornien, där kocken Dustin Karagheusian tillsätter saba till en semifreddo gjord på Nutella, hasselnötter, olivolja och havssalt. ”Den har potential att bli en kocks favoritgarnityr eftersom den är på den sötare sidan, men den har en mild bitterhet”, säger han.
Osten är också en favoritkombination bland kockarna – Grueneberg väljer robiolo, medan Gobel väljer pecorino. I Seattle var det burrata som gjorde det möjligt för kocken Walter Pisano på Tulio. ”Jag gör ett antal olika burrata-rätter, men jag tror att det var den här som tog emot saba särskilt bra”, säger han om menyns antipasti med brysselkål, saba och karamelliserade fikon. Oavsett vad du dressar i saba rekommenderar Pisano att du använder en pipett för att göra det. ”Allt du behöver är några droppar”, säger han. ”En liten mängd räcker långt.”
Det är goda nyheter för dem som har ont om pengar för kryddor och som behöver en flaska som räcker ett tag. Och även om rimliga priser är en stor anledning till sabas ökade popularitet på senare tid är det troligt att dess framgång sträcker sig längre än till dollartecknen.
”Saba är annorlunda och har egentligen inte hört talas om av allmänheten”, säger Karagheusian. ”Det är häftigt för oss kockar att ta tag i något ganska okänt, men något som inte ligger så långt utanför folks bekvämlighetszoner.”
Pisano håller med. ”Jag tror att kockar inser att balsamico har sin plats och är bra, men det är dags att titta på en annan smakprofil – och jag tror att saba har det”, säger han. ”Det är ungefär som att dricka ett vin – du letar efter balans, och saba kan bidra med det till bordet.”