Gluten är ett protein som finns i fröna i många sädesslag, t.ex. vete, korn, råg, triticale, spelt, vissa sorters havre och deras hybrider och derivat.
Kornet i dessa spannmål består inte bara av gluten, utan det finns även andra delar, t.ex. stärkelse, groddar eller kli, som om de extraheras genom en teknisk process och med noggrann kontroll skulle kunna användas som ingredienser i glutenfria livsmedel.
Gluten är ansvarigt för mjöldegens elasticitet och ger konsistens och svampighet åt bröd och bakade degar. Därför är det uppskattat i livsmedel på grund av dess förtjockande effekt.
Många människor kan inte smälta detta protein helt och hållet eftersom det efter intag bildas proteinfragment som aktiverar immunförsvaret genom att det upptäcker dessa fragment som giftiga och utlöser en negativ reaktion.
Dessa giftiga fragment kallas prolaminer, som i sin tur består av gliadiner och gluteniner (vete). Dessa fragment har olika namn beroende på spannmålstyp, avenins i havre, hordeins i korn, secalins i råg.
Typer av sjukdomar som gluten kan orsaka:
- Celiaki.
- Non-celiakisk glutenkänslighet.
- Allergi.
.