Aktie
Vi kan inte tänka oss ett slut på julen utan dess roscón de Reyes. Panettone har funnits på konditorier sedan början av december, men dess uppgång har bidragit till att den har återfått sin rätta plats i bagerier, stormarknader och även i hemmen. En av grundingredienserna är apelsinblomvatten, en produkt med en historia som är äldre än själva roscón, och vars kvalitet och korrekta användning är nyckeln till en lyckad tillagning.
Och även om dess mest avlägsna ursprung går tillbaka till de romerska Saturnalia, är traditionen med Roscón de Reyes, som vi känner till den i dag, mycket nyare, eftersom den inte blev populär förrän i slutet av 1800-talet. Men det är ändå en julikonen som kröner festsäsongen, med en så karakteristisk smak att bara doften väcker otaliga minnen och förnimmelser hos människor i alla åldrar. Och apelsinblomvatten är till stor del ansvarigt för denna Pavlov-effekt.
Vad exakt är apelsinblomvatten?
Apelsinblomvatten är en aromatisk essens som destillerats från apelsinblom, det namn som ges till apelsinblomman. I den här produkten används särskilt apelsinblommor av sorten Citrus aurantium, det sura eller bittra apelsinträdet som är mycket typiskt för Andalusien, särskilt i Sevilla-området. Ordet, som betyder vit blomma, kommer från arabiska, och dess produktion och användning för livsmedel, kosmetiska och medicinska ändamål var utbredd i den islamiska kulturen.
För att framställa detta eteriska vatten görs en destillation. Det fungerar på ett enkelt sätt: en behållare med vatten värms upp till kokpunkten, vilket ger upphov till ånga som passerar genom apelsinblomman, värmer den och tar med sig blommornas aromatiska ämnen. Ångan, som består av vatten som nu är väl laddat med doft, fortsätter att kondensera och återgår till flytande tillstånd och lägger sig i ett annat kärl.
Resultatet är ett klart men mycket väldoftande vatten, blommigt men med en antydan till bitterhet; intensiteten kan variera beroende på koncentrationen av destillationen och blommornas kvalitet, men generellt sett är det en mycket intensiv produkt, som bör användas i små mängder.
Den historiska utvecklingen fram till Roscón de Reyes
Orangeblomsvatten har använts i århundraden av olika kulturer och är utbrett i Medelhavsområdet, med koppling till odling av apelsinträd och andra citrusfrukter. Den nämns i mycket gamla skriftliga källor och receptböcker, både för tillagning av sötsaker och salta maträtter och drycker samt olika botemedel.
Den är en mycket igenkännbar arom i köket i Nordafrika och Mellanöstern, som är grundläggande i arabiska sötsaker, särskilt i det marockanska köket, och ofta kombinerad med mandel och andra torkade frukter. Den används direkt för att smaksätta degar som de utsökta gasellhornen eller för att bereda söta sirapsar som till exempel åtföljer de märkliga baghrir-crêpes.
Den förekommer också i grekisk gastronomi, under namnet anthonero (ανθόνερορο), i Algeriet (Ilma Zhar), Tunisien (Ma Zhar) och på Malta (Ilma Żahar). I många regioner använder man fortfarande apelsinblomvatten som parfym eller för att fräscha upp händerna som en del av rutinen för handtvätt när man går in i husen eller under teserveringen.
Också på grund av det arabiska inflytandet är det en mycket närvarande arom i bakverk och matlagning i det franska Medelhavsköket; det används i en sorts brioche som kallas pogne de Romans eller i det speciella gibassierbrödet, liksom i kex, madeleines och svampkakor. Spanjorerna tog med sig denna ingrediens till Nya världen, och där används den också ofta i traditionella mexikanska rätter som pan de muerto, eller Argentina och dess pan dulce, som också förknippas med julfirandet.
I Spanien nämns den i gamla receptböcker före Roscón de Reyes, för att smaksätta drycker som den primitiva horchata utan tigrnötsmjölk, eller torrijas. Den har använts i brödet från epifania ända sedan början, vilket framgår av det första skriftliga receptet, ”El arte culinario” av Adolfo Solichon (1868), som digitaliserats av Biblioteca Nacional.
Sanningen för roscón de Reyes i dag, med besatthet av att hitta den bästa i varje stad, signaturvarianter eller kärleken till att göra den hemma, började inte förrän för några decennier sedan, troligen på grund av internets framväxt. Fram till dess var det mycket svårt att hitta apelsinblomvatten för hushållsbruk, och till och med yrkesverksamma hittade det bara på apotek för kosmetiska eller medicinska ändamål.
När hemberedningen blev populär började det dyka upp billigare varianter av denna produkt, vatten berikade med konstgjorda aromer och konserveringsmedel som underlättar bevarandet av produkten, men med en sämre aromatisk kvalitet, mindre delikat.
Hur man använder det i köket
Orangerblomsvatten kan konsumeras direkt utan problem, utan föregående tillagning. Det är dock viktigt att se till att det är en produkt för livsmedel och inte för kosmetika, som fortfarande finns på apotek och drugstores.
Var bara mycket försiktig med hur mycket du ska använda, eftersom vi redan har nämnt att det är en mycket intensivt koncentrerad ingrediens, vars styrka kan variera beroende på märket. Den tillsätts vanligen i tesked (15 ml) eller tesked (5 ml) och blandas i de våta ingredienserna i en smet eller späds ut i vätskor. Om den upphettas, till exempel till en sirap, rekommenderas att den inte kokar.
Förutom att smaksätta roscón de Reyes kan vi använda denna doft i andra söta och salta bakverk och i alla konfektyrberedningar där vi är intresserade av att framhäva en fräschare och mer blommig touch, från svampkakor till muffins, kakor, kex eller tryfflar. En liten mängd ger en mycket speciell arom till en enkel sirap av vatten och socker, eller i kombination med honung; den är perfekt som tillbehör till crêpe- eller pannkaksliknande deg, även pestiños eller torrijas, eller för att fukta den inre smulan i fyllda svampkakor.
Små droppar kan tillsättas direkt i en kopp te, kaffe eller annan infusion, varm eller kall, eller öka mängden för att göra cocktails och leka med dess arom i kombination med andra relaterade ingredienser, till exempel apelsinjuice, bitter, myntablad eller örtlikörer.
I salt recept är det lättast att tillsätta apelsinblomvatten till dressingar, såser och vinaigretter; i kombination med citronsaft och lite olja blir det en utsökt dressing till sallader, grönsaksrätter, krämer eller grillat kött och fisk. På samma sätt kan vi använda det för att blötlägga grönsaker och frukter, till exempel till en fruktsallad, eller vid beredning av konserver som pickles, salta och söta pickles, eller sylt och kompott.
Naturligt apelsinblomvatten är mycket känsligt för kontakt med luft och även för höga temperaturer eller plötsliga förändringar. När flaskan väl har öppnats är det lämpligt att alltid hålla den stängd och förvara den i den minst kalla delen av kylskåpet, t.ex. dörren. Den kommer gradvis att förlora sin aromatiska styrka med tiden.
Luca de Tena La Giralda apelsinblomvatten, experternas favorit
Och även om vissa yrkesverksamma har beslutat att avstå från kanderad frukt för att dekorera sina roscones, är det sällsynt att bageriet avstår från den omisskännliga doften av apelsinblomvatten. Konsumenten har denna doft inpräntat i sitt minne och kan bli mycket besviken om den saknas, även om han eller hon tittar på en tårta av utsökt kvalitet.
I strävan efter att återfå just denna kvalitet och traditionella karaktär, tar de främsta experterna inom sektorn allt större hänsyn till både beredningen (tillsats av surdeg och långsam jäsning) och ingredienserna. Det är därför som proffs försöker undvika konstgjorda aromer och den produkt som numera är den bästa är Luca de Tena La Giralda apelsinblomvatten.
Det används av kända bagerier som är kända för sina roscones, till exempel El Horno de Babette, Isabel Maestre eller Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, ansvarig för den senare, berättar för Directo al Paladar att de var de första i Spanien som kontaktade det sevillianska företaget för att köpa dess produkt för konditori, eftersom produktionen i början av detta århundrade var inriktad på parafarmaci.
Vélez och hans team var övertygade om att naturligt apelsinblomvatten var nödvändigt för att återfå ursprunget till roscón de reyes, som hade devalverats genom att tillverkningen industrialiserades och att man använde sig av ingredienser av dålig kvalitet och konstgjorda essenser; Detta har lett till att allmänheten har vant sig vid roscones som ”smakar som parfym”. Trots inledande motvilja började Moulin Chocolat samarbeta med La Giralda som leverantör, och många andra professionella företag följde efter.
Det sevillanska varumärket insåg snabbt sin potential och marknadsförde sin produkt även för hushållsändamål för allmänheten, både för roscón de Reyes och för andra sötsaker och många andra preparat, och återfick sin legendariska image och sitt historiska namn för att göra de blå flaskorna till en ikon för konfektyr.
Företaget Hijos de Luca de Tena har en historia som sträcker sig tillbaka till 1800-talet, och redan i mitten av det århundradet tillverkades olika parfymeriprodukter under namnet La Giralda, bland annat apelsinblomvatten. Varumärket registrerades officiellt 1899, men flera år senare upplöstes företaget och övergick i händerna på nya ägare som fortsatte arvet från grundarna.
Under många år salufördes apelsinblomvatten särskilt för terapeutiska och medicinska syften, eftersom det var ett mycket populärt botemedel som smärtstillande och ”nervsedativ”. Den används fortfarande i stor utsträckning idag som avslappnande medel, även i form av eterisk olja. Idag säljs Luca de Tena apelsinblomvatten i små flaskor för hushållsbruk och i större format för den professionella sektorn.
Var kan man köpa apelsinblomvatten
Som vi nämnde är apelsinblomvatten numera en mycket vanlig produkt som är lätt att hitta året runt i alla livsmedelsbutiker. Det finns många billiga varianter av vatten med konstgjord smak, i allmänhet i katalogerna för märken som specialiserat sig på konfektyringredienser och även i stormarknadernas egna märken.
Apelsinblomvatten från La Giralda kan köpas i specialiserade affärer eller via online-försäljning. Det finns också en del apotek som säljer det, eller åtminstone kan sköta beställningen på begäran, men alltid med angivande av att det måste vara för livsmedelsbruk. Akta dig för att köpa apelsinblomdoft från hushåll eller ljus- och rökbutiker, eftersom den förmodligen inte är lämplig för mänsklig konsumtion.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Ett annat bra alternativ är apelsinblomvatten som importeras från Marocko och andra arabländer och som vanligtvis är av ganska god kvalitet. Den saknas sällan i butiker som specialiserat sig på gastronomi från dessa länder eller i stormarknader med avdelningar för internationella rätter.
Foton | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Tips och tricks för att göra en perfekt Roscón de Reyes
En Directo al Paladar | Uppfinnaren av den kontroversiella roscón de callos förklarar hur man förbättrar den mytomspunna sötsaken av Reyes