Red Leicester och Annattofrön
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Vad har dessa tre ostar gemensamt? De är alla orange och de är alla färgade med annatto. Annatto är en något mystisk ingrediens som tillsätts i ett antal ostar och nyligen tog jag mig en minut för att undersöka varifrån den kommer och lite av dess historia.
Frukt från Achiote-trädet – Annattofrön inuti (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Annattofrön är också kända som ”roucou” eller, eponymt, som ”achiote”. De kommer från achiotträdet (Bixa orellana), ett litet vintergrönt träd. ”Achiote” är trädets och kryddans namn på nahuatl, ett språk som talas i Mexiko. Trädet är ursprungligen inhemskt i Sydamerika, men odlas nu i tropiska områden runt om i världen, med Brasilien och Filippinerna som de främsta producenterna. Det ger en brun, hjärtformad frukt som är täckt av taggar, ungefär som frukten från ett kastanjeträd. Inuti finns dock i stället för ett glänsande frö en mängd röda frön. Det är det röda fruktköttet från dessa frön som ger den gula eller orange färgen i ostar som Mimolette.
Rykten säger att annatto ursprungligen introducerades i osten av skrupelfria osttillverkare. Ost som tillverkas av högkvalitativ mjölk från kor som har betat färskt gräs tenderar att ha en särskilt gul nyans (de stora fettkulorna i komjölken kan behålla betakaroten i grönt gräs). Teorin är att vissa jordbrukare beslutade att införa annatto som ett sätt att uppnå den gula färgen när de utfodrade sina kor med annat än färskt gräs. När annatto väl hade införts kan det ha tagit fart eftersom folk gradvis fortsatte att överträffa sig själva och gjorde ostarna oranger och oranger tills det blev mer av ett estetiskt uttalande än ett medvetet försök att dölja kvaliteten på den mjölk som användes för att göra osten. Idag använder många fina ostar (som de som nämns ovan) annatto för att skapa en visuell effekt.
Annatto Seeds
Vi säljer annatto här i butiken och efter att ha läst lite i Herbs and Spices av Jill Norman upptäckte jag flera användningsområden för kryddan i matlagningen som jag tidigare var ovetande om. I Karibien steker folk fröna i fett. Fröna kastas sedan och det färgstarka fettet används till matlagning. I många andra delar av världen – bland annat i Peru, Vietnam och Filippinerna – används annattofrön för att ge färg och/eller smak till marinader, bräserade rätter, soppor och grytor. Annattofrön används i ett par regionala särpräglade rätter – aliño criollo (en venezuelansk krydda) och recado rojo (en pasta som innehåller en mängd olika kryddor och som används för att göra en klassiker från Yucatán, pollo pibil). Annatto eller achiote används också i vissa recept på saltfisk, även känd som ”ackee”, som av vissa anses vara Jamaicas inofficiella nationalrätt. Om du är en osttillverkare hemma, kanske du vill prova att färga din nästa sats! Jag provade ett annattofrö när jag tog fotografier till det här inlägget och till en början hade det inslag av nötter och en lätt söt grönsakssmak som avslutades med en antydan av peppar och bara en liten bit av hetta.
För att använda fröna för att göra ett färgämne: I Normans bok rekommenderas att 1/2 tesked av fröna blötläggs i 1 matsked kokande vatten i en timme. Vattnet ska då ha en djupt orange färg och kan användas för att färga ris, grytor, soppor och buljonger.
Författare – Mary är ostbager och bagare på Formaggio Kitchen Cambridge.