Under veckan för Chefs Travels presenterar vi nya kokböcker som förflyttar oss över hela världen. Det här receptet på potaje de garbanzos (kikärtsgryta) kommer från The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, text av Ana Sofia och foton av Ellen Silverman. Missa inte Anas guide till hennes kubanska favoritställen i Miami och Ellens portfölj av kubansk mat och kultur. Under tiden är vintern en utmärkt tid för en god, fyllig soppa.
Jag lärde mig att uppskatta potaje de garbanzos på min första resa till Havanna när jag provade Nena Rodríguez’ garbanzogryta. Den är gjord med rökig skinka, kryddig chorizo och kuddig malanga och jag älskade hur den rika buljongen svepte sig runt kikärtorna. På min andra resa lärde hennes familj mig hur hon gjorde det.
POTAJE DE GARBANZOS (kikärtsgryta)
Servar 6 till 8 personer
INGREDIENSER
1 lb. torkade kikärter, sköljda väl
1 lb. skinka eller skinka med ben
För sofrito
1/4 c. extra jungfruolja
1/2 lb. halvt torkad spansk chorizo, tarmarna avlägsnade och skivad i 1/4-tums rundor
1 medelstor gul lök, tärnad
4 stora vitlöksklyftor, skalade och tärnade
2 tsk. kosher salt
1/2 tsk. nymald svartpeppar
1 c. tomatpuré (se anmärkning nedan)
1/4 c. torrt vitt vin
1 tsk. pimento (spansk rökt paprika)
1 torkat lagerblad
1 lb. små röda babypotatisar, kvartat
1/2 lb. vit malanga, skalad och skuren i 1-tums tärningar
1 stor röd paprika
Förberedelse
1. Lägg kikärtorna i en stor blandningsskål i rikligt med vatten så att de är täckta över natten, 8 till 10 timmar. Häll av kikärterna och skölj dem väl.
2. Kombinera kikärter och skinka i en tung gryta på 6 liter med 8 koppar färskt vatten. Koka upp och sänk sedan värmen till medelvärme och låt bönorna sjuda tills de är mjuka, kontrollera regelbundet och skumma av det skum som bildas ovanpå, 30-45 minuter.
3. Ta ut skinkan, urbena den, klipp bort överflödigt fett och skär den i 1-tums tärningar som du sedan lägger åt sidan.
4. Under tiden förbereder du sofrito. Hetta upp olja i en 10-tums stekpanna på medelvärme. Tillsätt chorizo och tärnad skinka och stek tills de är lätt bruna, två till tre minuter. Tillsätt lök, vitlök, salt och svartpeppar och fräs tills löken är mjuk och genomskinlig, cirka fem minuter.
5. Tillsätt sofrito i grytan tillsammans med bönorna. Rör i tomatpuré, vin, pimentón och lagerblad och låt sjuda ytterligare fem minuter. Tillsätt potatis och malanga, låt det sjuda igen och koka övertäckt tills grönsakerna är mjuka, 20-25 minuter. Justera kryddorna efter smak.
6. Rosta röd paprika under tiden. Förvärm grillpannan. Lägg paprikan på ett bakplåtspapper klätt med aluminiumfolie och ställ den direkt under grillpannan och vänd den med några minuters mellanrum tills den är kolad och veckad på alla sidor, tre till fem minuter. Ta bort paprikan och linda in den i aluminiumfolie eller lägg den i en plastpåse i några minuter för att ”svettas”. När den är tillräckligt sval för att kunna hanteras tar du bort paprikan och skalar av skalet. Skiva paprikan i långa strimlor.
7. Tillsätt den skivade paprikan till bönorna och servera som en soppa eller låt den koka lite längre, utan lock, för att få en tjockare gryta, cirka 15 minuter.
Variation: Arroz con Garbanzos (ris med kikärter)
1. Sjud bönor med skinka tills de är helt genomkokta, 45 till 60 minuter.
2. Häll av bönorna och reservera tre koppar kokvatten. Förbered sofrito enligt anvisningarna.
3. Blanda bönor, kokvatten och sofrito i en kastrull och låt det sjuda kraftigt på medelvärme. Rör i tomatpuré, vin och lagerblad och låt sjuda ytterligare 5 minuter.
4. Utelämna potatis och malanga och tillsätt istället två koppar extra långt vitt ris eller konverterat ris. Låt det sjuda igen, sänk sedan värmen till lägsta möjliga läge och koka övertäckt tills vätskan har absorberats och riset är mört, 20-30 minuter. Ta bort från värmen och låt riset och bönorna vila övertäckta i 15 minuter innan de serveras. Garnera med rostad röd paprika.
Variation: Garbanzos Fritos
1. Minska mängden kikärter som används till 1/2 pund. Blötlägg över natten med vatten så att det täcker och låt sedan rinna av och skölj väl. Låt kikärtorna sjuda tillsammans med skinkan i en tjock gryta med 4 koppar färskt vatten tills de är helt genomkokta, 45 till 60 minuter. Låt bönorna rinna av och reservera 1 kopp av kokvattnet. Tillaga sofrito enligt anvisningarna i en djup, tung stekpanna.
2. Rör i rostad paprika följt av tomatpuré, vin, pimentón och lagerblad och låt sjuda ytterligare fem minuter. Tillsätt bönor och kokvatten i stekpannan och låt det hela sjuda. Utelämna potatis och malanga. Låt det sjuda på medelvärme under ständig omrörning tills vätskan till stor del är absorberad, 15-20 minuter. Servera som tillbehör eller förrätt.
PURÉ DE TOMATE (TOMATPURÉ)
Makar 4 koppar
Tomatpuré på burk är visserligen en basvara i skafferiet, men att göra den hemma är ett utmärkt sätt att dra nytta av sommartomater i överflöd och lägga till en egen blandning av kryddor. Detta recept är anpassat från Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) av María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INGREDIENSER
4 lb. mogna plommontomater
1 msk. socker
1 msk. kosher eller havssalt
1 tsk. mald ingefära
1/2 tsk. malen kanel
1/2 tsk. malen senap
1/2 tsk. malen muskotnöt
2 msk. extra jungfruolivolja
Förberedelse
1. Fyll en stor mixerskål med isvatten och ställ åt sidan.
2. Koka upp en stor kastrull med kokande vatten till ett snabbt kokande. Ritsa botten på varje tomat med ett X och klipp bort stjälkändan. Blanchera tomaterna i kokande vatten i omgångar och ta bort dem när skalet börjar dra sig loss, mindre än en minut. Ta omedelbart bort tomaterna med en slitsad sked och lägg dem i isvatten. Upprepa med resterande tomater.
3. När tomaterna är tillräckligt kalla för att kunna hanteras, skalar du dem och kastar skalen. Blanda skalade tomater, socker, salt och kryddor i en mixer eller matberedare och pulsa till en jämn smet. Sila purén genom en finmaskig sil och kasta de fasta partiklarna.
4. Låt purén sjuda i en stor tjock kastrull på medelvärme tills den tjocknar något, 10 till 15 minuter. Justera kryddorna efter smak. Låt svalna helt och hållet och häll upp i steriliserade glasburkar. Täck med olivolja och försegla.
TID att börja laga mat
Köp The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, by Ana Sofia Pelaez and Ellen Silverman
Men vänta, det finns mer
En kubansk mat- och kärlekshistoria
Var hittar man Kuba i Miami
Fathom Miami Guide
Fathom Cuba Guide