Forskare har upptäckt ett nytt sätt för smakcellerna att upptäcka surhet, en känsla som är kopplad till syra.
Av de fem grundläggande smakerna är surhet den mest mystiska – så till den grad att tungans surreceptor fortfarande inte har identifierats, och det sätt på vilket den tar emot sura stimuli är fortfarande föremål för intensiv forskning.
(USC Graphic/Jonas Töle och David Medzerian)
”Före 2006 visste vi inte ens definitivt vilka celler som känner av den sura smaken”, säger Emily Liman, professor i neurobiologi vid USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences.
2010 identifierade Liman en av de molekylära vägar genom vilka sura ämnen utlöser den sura smaksensationen. Vätejoner som frigörs av syror går direkt in i smakcellerna på tungan och utlöser en elektrisk signal till hjärnan.
Mer än pH
Om det var det enda sättet som den sura smaken producerades på, så skulle något smaka surare ju lägre pH-värdet är, desto surare borde det smaka. Vissa ämnen – till exempel vinäger – smakar dock surare än vad man skulle kunna förvänta sig bara baserat på pH.
Ett ämnes pH är bara en del av svaret – koncentrationen av svaga syror (till exempel ättiksyra som finns i vinäger) spelar en betydande roll för hur surt det smakar, enligt en studie som publicerades dec. 1 i Proceedings of the National Academy of Sciences av en grupp forskare, däribland Liman.
Förra studier visade att koncentrationen av en svag syra, förutom pH-värdet, avgör hur sur smaken är.
Genom att markera sura smakceller med ett fluorescerande protein upptäckte Liman att det finns ett annat sätt att upptäcka sura smaker. Gruppen identifierade en kaliumkanal som gör sura smakceller extremt känsliga för förändringar i cellens intracellulära pH.
Makar också cellen surare
Likt starka syror frigör svaga syror vätejoner som passerar genom proteiner i cellmembranet och utlöser en sur känsla. Svaga syror kan dock gå ännu längre – de kan korsa cellmembranet på egen hand och faktiskt försura vätskan inuti cellen.
Det är ett intressant fönster till hur vår kropp och vårt sinne är sammankopplade.
Emily Liman
”Smak representerar en ganska direkt koppling mellan förnimmelse och perception, så det är ett intressant fönster till hur vår kropp och vårt sinne är sammankopplade”, sa Liman. ”Den mekanism som vi upptäckte förklarar inte bara varför svaga syror smakar surare än starka syror, utan den kan också förklara hur vi kan upptäcka relativt låga koncentrationer av protoner eftersom den förutsäger att det skulle ske en förstärkning av den ursprungliga signalen.”
Limans medförfattare inkluderar forskare från USC, University of Colorado Medical School och University of Vermont. Forskningen stöddes av National Institutes of Health.
En kopia av studien finns online.
Mer historier om: Forskning