En av mina personliga hjältar, mykologen David Arora, lade nyligen upp ett inlägg i sociala medier om olika kulturer som äter Ramarias (olika arter av korallsvampar). I ett nötskal talade han om de många olika Ramaria-arterna och de förmodade tarmbesvären som avskräcker amerikanska svampjägare från att äta dem, och visar sedan bevis för motsatsen via bilder från hela världen.
Hans auktoritativa röst i ämnet är utan motstycke, och stödjer vad jag har funnit genom att själv äta olika Ramarias. Enligt min erfarenhet är många av dem bittra eller inte särskilt välsmakande, men de som smakar bra är mycket goda, och magbesvär är ganska sällsynta – i motsats till vad många fältguider berättar om korallsvampar. Jag har ätit ett antal olika arter och har aldrig haft en enda magbesvär. Naturligtvis ska man alltid veta exakt vad man äter, och det ska finnas en farlig röd korall i Japan som jag har hört att man ska se upp för.
Stort tack till David Arora för att han gick med på att låta mig låna hans bilder och citera honom här. Artikeln som följer är fascinerande och ger en belysande inblick i hur svampfobisk den amerikanska kulturen är jämfört med andra.
Korallsvampar
av David Arora
”Här är några foton av korallsvampar (Ramaria spp.) som samlas in eller säljs i Mexiko, Kina, Thailand och Massachusetts. Lägg märke till att alla svampar plockas hela, även ramarias. Ingen har skurits av vid basen enligt en tidigare diskussion.”
”Många källor säger att koraller (släktet Ramaria) kan ha laxerande effekter. Detta är sant, men samma sak kan sägas om de flesta ätliga svampar, särskilt om de inte tillagas ordentligt eller äts i överflöd. Så den mer relevanta frågan är: Har Ramaria laxerande effekter med regelbundenhet, det vill säga orsakar de gastrointestinala problem oftare än andra ätliga svampar?”
”I den mer än 30-åriga Beug-studien (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) finns det endast två rapporterade fall av Ramaria-förgiftning (gastrointestinal, tabell 11). Detta är ett lågt antal med tanke på att ramarior äts ganska ofta, åtminstone i nordväst där pionjärfamiljerna har folkliga namn för dem som ”rosenknoppar” (Ramaria botrytis-gruppen).
Tabellerna i detta dokument måste tolkas med försiktighet eftersom det uppenbarligen inte finns något sätt att veta hur många människor som säkert äter varje typ av svamp som anges, men uppgifterna tyder på att ramarior orsakar betydligt färre problem än vissa andra populära ätbara arter som honungsmusslor, lurviga parasoller, leccinums, blewits och skogens kyckling (som orsakade två dödsfall, varav det ena var ett litet barn som åt en liten mängd rått!)”
”Som påpekades i den tidigare tråden kan ramarior vara svåra att identifiera till arter. I länder där de äts, som Kina och Mexiko, verkar de dock inte göra någon större skillnad mellan de olika arterna – de anser att alla köttstjälkade ramarior är ätbara och plockar dem till marknaden eller till middagsbordet.”
”I Mexiko kallas de ofta för escobetas (”skrubbborstar”) och i Yunnan för sao ba jun (”kvastsvampar”). Jag har svårt att tro att den kommersiella handeln skulle kunna existera i den omfattning den gör om några av arterna verkligen var giftiga eller om många människor hade problem med att smälta dem. Därför anser jag att varningarna för ramariasvampar i våra fältguider och på våra webbplatser är överdrivna, särskilt när det gäller de ljusgula och rödspetsiga svamparna. Tänk på att vår huvudkultur är svampofobisk. Det innebär att vi alltid letar efter skäl att INTE äta en svamp i stället för skäl att äta den. Men jag är intresserad av att höra andras erfarenheter.”
”När det gäller deras kulinariska kvalitet varierar den från art till art. Flera är söta och vid en provsmakning där flera personer deltog fick en gul ramaria högre poäng än moreller. Vissa arter kan dock vara något bittra. Eftersom de avger vatten i stekpannan kan du smaka på deras buljong – i vissa av de gula arterna är den ganska utsökt! De utgör ett utmärkt tillbehör och en fantastisk torkad köttbit. Så jag tycker att det är värt att experimentera med dem. Men följ de vanliga försiktighetsåtgärderna att prova en liten mängd första gången (för varje uppenbarligen olika art) och tillaga den ordentligt.”
”Ovanstående kommentarer gäller för ramarior med en köttig stam eller bas. Ramariopsis spp. som tenderar att vara tunna och vita med vita sporer har ett mer tvivelaktigt rykte. De är inte besläktade med Ramaria trots det liknande namnet.”
Koraller (forts.)”
”Ja, clavulinas är ätbara; det första fotot visar dem till salu på en landsväg. De är dock benägna att infekteras av en sekundär svamp och är mycket ömtåliga. De kan också förväxlas med Ramariopsis (se tidigare inlägg) även om konsistensen är annorlunda.”
”De andra bilderna visar Ramariopsis här i USA. Lägg märke till den buljong som avges när de sauterar; de utgör ett bra tillbehör och kan också rivas i tunna strimlor, sauteras, kylas och ätas kallt som jerky.”