Så bakar du med i princip alla mejeriprodukter du har till hands

Det är en vardagskväll och du har kommit hem sent. Du håller på att slänga ingredienser i en skål till en kardemummakaka. Du har inte ens börjat laga middag, men du har lovat din kollega att ta med kakan till en kontorsfest, så… Åh, skit också. Receptet kräver crème fraîche. Det finns definitivt inte i ditt kylskåp just nu. Vad är det ens? Du har dock lite vanlig yoghurt. Kan du använda den i stället? Kommer kakan att falla isär? Kommer den att smaka fruktansvärt dåligt? Du undrar. Du googlar. Du söker dig fram till de djupa kommentarsfälten, där saker och ting, som de alltid gör, blir väldigt konstiga. Till slut bryter du ihop under stressen, bestämmer dig för att skrota det hela och hämtar ett dussin muffins på vägen till kontoret.

Se mer

Men från och med i dag ska du aldrig mer låta dig hindras av krämiga mejeriprodukter: Här är vår guide för bakning och matlagning med mejeriprodukter.

Mjölk/grädde

När det gäller att baka med (och dricka!) mjölk föredrar BA:s testkök helmjölk. Den tillför rikedom, fyllighet och smak till bakverk, krämiga soppor och såser. Du kan använda grädde i stort sett överallt där du skulle använda mjölk – tänk bara på att slutprodukten blir rikare och fetare. Det omvända gäller med ett undantag: Du kan inte göra vispad grädde med mjölk. Det finns ingen ersättning för det. Mjölkfritt? (Du kanske är i fel artikel). Byt ut mjölk och grädde mot andra mjölkprodukter som soja, kokos och mandel, efter eget gottfinnande. Bakning är en vetenskap, och kemin i hur ingredienserna interagerar kan ändras.
Bäst för: Kan bytas ut mot:: För att ge rikedom och krämighet till puréer och soppor; bakning
Kan bytas ut mot: Mjölk, mjölk, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter:

Crème Fraîche

Crème fraîche är en odlad grädde som är tät och har en lätt syrlig smak (även om den är mindre syrlig än gräddfil). I Frankrike görs den ofta med opastöriserad grädde, vilket gör det möjligt för naturliga bakterier, som i yoghurt, att förtjocka grädden. I USA, där de flesta kommersiella mejeriprodukter måste pastöriseras, tillsätts kulturer för att göra jobbet. Den ledande biträdande matredaktören Claire Saffitz föreslår följande: ”Vispa en sked i en kastrullsås när du har stängt av värmen eller lägg en klick i en skål med soppa”, säger hon. Se bara till att såsen eller soppan inte fortfarande kokar, annars kan grädden koagulera. (För att vara extra säker kan du temperera mejeriet genom att tillsätta en skvätt av den heta buljongen och röra om; på så sätt undviker du att ”chockera” crème fraîche). ”Använd den för att förhöja en maträtt”, säger Saffitz. Den är lite för fyllig för att spela huvudrollen.
Bäst för: Det kan användas för att avsluta en sås, för bakning, som desserttopping (i stället för eller i vispgrädde)
Kan bytas ut mot: ”Det kan vara en av de viktigaste ingredienserna i en sås, men det kan också vara en av de viktigaste ingredienserna i en sås: Mascarpone (blir syrligare), silad yoghurt, gräddfil

Mascarpone

Mascarponeost är tjock och går att skopa. Den tillverkas genom att syra grädde i en process som liknar ricotta. Den är sötare i smaken och mindre syrlig än crème fraîche, förklarar Saffitz. Detta gör att den är att föredra för desserter, som den klassiska italienska tiramisu, för att smörja in French toast eller för att använda den i stället för vispad grädde för mer struktur.
Bäst för: Bageri, toppning av efterrätter, spridning på rostat bröd/bröd/kross, i fyllda pastaprodukter som ravioli, äta med sked
Kan bytas ut mot:
Crème fraîche, ricotta (i toppning/fyllning), färskost

Sur gräddfil

Saffitz, som är en oförställd älskare av sur gräddfil, säger att detta är en av de bästa mejeriprodukterna man kan köpa för pengar. Den är inte bara fantastisk i bakning av allt från kakor till scones och kex (precis som yoghurt ger den smak och gör den mjukare), den är också ett måste för några av våra favoritdips. Det är svårt att hitta en varm bakad dipp – som den här spenat- och kronärtskocksdippen – som inte är gjord med gräddfil, och det med god anledning: den ger fyllighet utan att vara alltför tung.
Bäst för: Det är en bra kombination av gräddfil och gräddiga dressingar, och kan användas i soppor och grytor
Kan bytas ut mot: Gräddfil: Sila yoghurt, crème fraîche, mascarpone (tillsätt ett syrligt element, t.ex. citronsaft)

Yoghurt

Det finns ungefär lika många yoghurtsorter på marknaden som det finns recept i världen (plus eller minus några). Även om tjock yoghurt i grekisk stil skiljer sig avsevärt från en tunnare hemlagad version är yoghurt i allmänhet en av de mest mångsidiga mejeriprodukterna. Den är tillräckligt syrlig för att ge bakverk en syrlig smak och tillräckligt krämig för att förstärka en kastrullsås. Du kan också använda den i stället för gräddfil för en lättare version av dina favoritdressingar och dips. Den används också ofta i marinader, tack vare den höga syrahaltens mörande effekt. Om en bakverk kräver yoghurt men du bara har mjölk eller grädde kan du förmodligen byta ut den med minimal risk. Var dock medveten om att smeten eller degen kan bli lösare, och du kan behöva justera förhållandet mellan de torra ingredienserna något.
Bäst för: Kan bytas ut mot: Bakning, dippar, marinader
Kan bytas ut mot: Matlagning, dippar, marinader: Du måste använda mindre mjölk än den mängd yoghurt som krävs, annars blir smeten för fuktig), crème fraîche (späd med mjölk för en liknande konsistens)

Kärnmjölk

Äkta kärnmjölk är det som blir kvar när smör görs av grädde (mjölkens fasta ämnen blir smör och vätskan är kärnmjölk). Den är syrlig, syrlig och söt. Den är utmärkt i bakning och gör dina bakverk mjuka utan att bli överdrivet söta. Låt oss inte ens börja med kärnmjölksranchdressingen – den är helt otrolig. Vi svär vid pulveriserad kärnmjölk som en snabb ersättning. Till skillnad från flytande kärnmjölk blir det inte dåligt innan du har använt allt.
Bäst för: Marinader, bakning
Kan bytas ut mot: Mjölk/grädde (tillsätt en pressad citronjuice för att efterlikna smaken, även om konsistensen inte blir lika krämig som riktig kärnmjölk), yoghurt

Nu när vi har listat ut mejeriprodukter, bakar du då med rätt choklad?