Garum eller liquamen
Garum är en av grundingredienserna i den romerska antikens kök. Det är en fisksås som användes för att salta rätter. Man kan inte bara använda kökssalt i recept, för i stället för att extrahera fukt (vilket är vad salt gör) tillför garum fukt till en maträtt.
När man förbereder en autentisk romersk maträtt är denna sås en nödvändig ingrediens, särskilt när man använder recept från De Re Coquinaria. Den används på ungefär samma sätt som vår Worcestershiresås eller Maggi: man tillsätter den i små mängder till en maträtt. Fisksåsen är inte avsedd att användas som en sås i sig själv.
Det finns två sätt att skaffa fisksås. Man kan köpa östlig fisksås, som vietnamesisk Nuoc Mam eller thailändsk Nam Pla. Dessa såser tillverkas av fermenterad fisk, salt och vatten. Men roligare är att experimentera med hemgjord garum.
Många vägar leder till garum
Det finns flera latinska källor som beskriver hur man gör garum. I Geoponica (edition T. Owen, se bibliografi, XX, 46), som citeras flitigt av Faas (Around the Roman Table, se bibliografi), beskrivs fem sätt att göra garum.
1. Små fiskar täcks med salt, sprids ut i solen och vänds då och då. När de har jäst helt och hållet skopa de ner i en finmaskig korg som hänger i en vas. Vätskan som sipprar ner i vasen är liquamen.
2. Detta är den metod som jag kommer att kalla metoden Wunderlich (se nedan). Fisk (ansjovis, makrill, tonfisk) blandas med salt i förhållandet 9:1 och lämnas sedan i en kruka i solen i flera månader och rörs om då och då.
3. För varje halv liter fisk tillsätts en hel liter gammalt vin.
4. Den ”snabba och billiga” garum är det recept som finns nedan: saltlake och fisk läggs i en lergryta med oregano. Detta kokas upp och silas sedan efter avkylning tills vätskan är klar. Garum i flaskan som du ser på bilden till vänster tillverkas på detta sätt.
5. Det allra bästa garumet kallas enligt Geoponica för haimatum. Det gjordes enbart med tonfiskens inälvor, inklusive blod och gälar. Dessa läggs i en kruka med salt, och efter två månader är vätskan garum.
Recept på snabb och enkel garum
Detta recept är inspirerat av det som J.M. van Winter ger i sin bok Van soeter cokene (se bibliografi), s. 35/36. Allt jag gjorde var att jag utelämnade alla andra örter och använde bara oregano. Detta är den fjärde metoden som beskrivs i Geoponica. Du kan också lägga till lite torkad mynta. Den resulterande vätskan är mycket välsmakande när den används i recept, och den håller sig oändligt länge i kylskåpet. Lukten är verkligen inte dålig alls.
Det är lätt att förbereda i moderna kök, och tar bara en timme eller så. Låt dig inte avskräckas av den vidriga röran i kastrullen, utan slutresultatet blir en klar, bärnstensfärgad vätska med en spännande doft. Det färdiga garumet luktar inte överdrivet fiskigt, men under tillagningsprocessen kommer köket att genomsyras av en genomträngande fisklukt. Katter älskar det. Om köksfläkten i ditt kök inte är tillräckligt stark kan du tillaga garum på en utekokare.
Kondiment, cirka 7½ deciliter (3 koppar); förberedelse i förväg 7 minuter; tillagning 60 minuter.
2 pund liten fisk (smält, skarpsill, ansjovis, sardiner. Kan frysas, men måste vara hela)
500 gr havssalt eller kosher salt
2½ msk torkad oregano
1 msk torkad mynta
1½ liter vatten
Förberedelse i förväg
Skölj fisken under rinnande vatten, låt den vara intakt (ta inte bort gälar, innandömen eller annat). Lägg fisk, salt och örter i en kastrull, tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka fisken med en eller två centimeter vätska ovanpå, i min kastrull var det 1,5 liter.
Förberedelse
Brygga till kokning, låt koka i femton minuter. Fisken kokas till mos. Krossa fisken ännu mer med en träsked, fortsätt koka tills vätskan börjar tjockna, cirka tjugo minuter.
Nu börjar du sila. Använd först en grov sil eller ett durkslag för att ta bort alla större bitar. Sila sedan vätskan flera gånger genom en köksduk eller pappershandduk tills vätskan är klar. Se till att garummet under det sista silningsvarvet har svalnat till rumstemperatur. Beroende på vilken fisk du använder och hur länge allt har kokat kommer du att få en blekgul till djupt bärnstensfärgad vätska.
förvara garum i steriliserade glasburkar eller flaskor i kylskåp. Det kan vara så att saltkristaller samlas i botten av burken (se förklaring nedan). När garum återgår till rumstemperatur kommer kristallerna att lösas upp igen.
På grund av det höga innehållet av salt håller sig denna sås i flera år. Du behöver bara en te- eller matsked full åt gången. Var noga med att använda en helt ren sked när du tar upp garum ur burken, och när du häller upp det ur en flaska ska du torka halsen med en ren trasa innan du sätter på locket igen.
Den snabba och enkla garum är förvånansvärt nog knappt fiskig alls, och smakar ganska gott. Den största skillnaden mellan denna garum med moderna asiatiska fisksåser och äkta romersk garum är att den inte görs med fermenterad fisk utan med kokt fisk. Asiatisk fisksås görs ofta utan örter, vilket ger en något enklare smak.
Garum ska vara en ganska klar vätska. Släng den om den blir ogenomskinlig. Se alltid till att skeden som används för att ta upp garum ur grytan är helt ren, och när den hälls upp ur en flaska ska halsen torkas av med en ren trasa.
Autentisk jäst garum
Äkta garum tillverkas inte av kokt fisk utan av fisk som har jästs i Medelhavets solvärme. I Nederländerna råder det ganska stor brist på Medelhavssol. Men tysken Heinrich Wunderlich förklarar på sin webbplats (på tyska) hur man gör fermenterad fisksås i en yoghurtmaskin. Man behöver små, hela fiskar eller bara inälvorna och 15-20 procent av deras vikt i salt. Se till att saltet blandas jämnt med fisken. Lägg denna blandning i yoghurtmaskinen, där den måste jäsa i tre till fem dagar vid en temperatur på 40 °C (104 °F). Rör om en gång om dagen. Fisken kommer att lösas upp helt och hållet, endast fiskbenen kommer att finnas kvar. Enligt Wunderlich blir garum ännu bättre om man låter den jäsa längre (upp till flera månader). Detta innebär att yoghurtmaskinen måste vara påslagen hela tiden. Wunderlich påminner om att det är absolut nödvändigt att mängden salt är tillräcklig. Det är bättre att vara överdriven än att vara för snål. Jag har skaffat en elektrisk jäsare och har börjat mitt eget experiment med jäst fisksås. Jag kommer att lägga upp resultaten senare.
Steril kruka eller burk
Start med att skölja flaskan eller burken med rengöringsmedel. Om det är en begagnad flaska eller burk, kontrollera att det inte finns några kvardröjande lukter. Koka sedan antingen flaskan eller krukan med natriumkarbonat eller skölj med vatten till vilket lite sulfit har tillsatts (½ tsk natrium för 1 liter/2 koppar vatten) och en nypa citronsyra. Skölj sedan väl två gånger med kokande vatten, ställ flaskan eller burken med öppningen uppåt på en ren handduk för att torka. Fukten kommer att avdunsta.
Mättnad av vatten med salt
Det finns bara så mycket salt man kan lösa upp i vatten. Vid rumstemperatur är det ungefär 30 % (300 gram salt i 1 liter vatten), i kokande vatten 40 %. När lösningen svalnar kommer överskottet av salt att bilda kristaller. I mitt recept börjar jag med 30 % salt, men på grund av minskningen blir saltkoncentrationen högre. Om koncentrationen är högre än 40 % kommer det att finnas saltkristaller i vätskan även vid kokpunkten. Det är ingen idé att tillsätta dessa till den silade garum, den vätskan är mättad.
Bibliografi
Understående utgåvor har använts av mig. Länkar hänvisar till tillgängliga utgåvor.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock och S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower och Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, nyutgåva av upplagan från 1958, länken är till en nyutgåva 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latinsk utgåva av Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (på internet).
- T. Owen, Γεωπονικά. Jordbruksverksamhet. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vol.) (på internet)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Av god matlagning. Recept från antiken och medeltiden, Enschede/Bussum, 1971).