Puerto Ricos Tripleta

Som många av öarna i Karibien är Puerto Rico en kulinarisk korsväg. Den ursprungliga Taino-dieten bestod till stor del av färskfångad fisk, rotfrukter som kassava och sötpotatis, bönor, squash och paprika. Spanjorerna anlände 1493 och förde med sig konserverade livsmedel som oliver, salt torsk och skinka samt vitlök och koriander. Spanjorerna förde också med sig slaveri, och när den inhemska befolkningen i stort sett hade utplånats av den spanska kolonisationen tog Spanien in sina slavar från Västafrika och introducerade dessa kulinariska traditioner. Handel med andra kolonisatörer och invandring förde också med sig dessa influenser, vilket resulterade i ”La Cocina Criolla”, ett ”kreolkök”, ett kulinariskt språk som består av lånade ord och fraser från många källor.

Den puertoricanska tripletan är en alldeles egen kreol. Namnet tripleta hänvisar till kombinationen av tre köttsorter som kännetecknar smörgåsen. Dessa köttsorter är vanligtvis en fläskstek, den puertoricanska pernil eller kubanska lechon, tillsammans med kubbstek och skinka, men kan inkludera kyckling eller longaniza korv. När min vän Juan först fick höra talas om denna webbplats kunde han inte vänta på att jag skulle få prova en Tripleta. ”Det är den ultimata baksmörgåsen”, sa han till mig.

Mitt första möte med smörgåsen levde tyvärr inte upp till detta löfte. Mindy och jag besökte Latinicity, en panlatinsk mathall i byggnaden Block 37 i centrala Chicago. Det är ett mycket trevligt ställe, med flera försäljare och en full bar för de av er som fortfarande kan leva den där livsstilen med tre martiniluncher till lunch. På menyn för ”Tortas & Molletes”-ståndet beskrevs det som ”hanger beef + braised pork + skinka + tomat + krispig potatis + rosa sås”. Jag hade stora förhoppningar när jag gick in.

Nu noterar du biten fläskkött i förgrunden som har fallit ut ur smörgåsen. Min förståelse för köksvetenskap är långt ifrån fullständig, men vanligtvis indikerar ”braising” en våt komponent i tillagningen – en snabb stekning som följs av en lång och långsam stekning i vätska. Jag tror inte att det här fläsket någonsin hade sett en vätska, än mindre tillagats i en sådan.

För övrigt hade både skinkan och biffen fått saften kokad ur sig också, vilket gjorde att ätandet av den här smörgåsen blev ett mycket torrt arbete. Det tunna svepet av ”rosa sås” och lagret av tomat och salladslök gjorde inte mycket för att förbättra situationen. Jag kunde bara äta halva denna smörgås, och brydde mig inte om att ta med mig den andra halvan hem för att mata min hund.

Glckligtvis har Chicago ett livligt puertoricanskt samhälle, som till stor del är centrerat kring stadsdelen Humboldt Park på nordvästra sidan. Bland de många olika latinska restaurangerna i området finns ett antal puertoricanska kaféer, food trucks och smörgåsbutiker, varav flera har Tripletas i sitt utbud. Den första jag provade var från Cafe Colao, ett litet kafé och bageri som gör en livlig affär en söndagsmorgon.

Inredienserna i Cafe Colaos smörgås liknade dem i Latinicity – biff, skinka, griskött – men konstruktionen var annorlunda, med mjukare bröd som tillbringade mer tid i en smörgåspress, samt tunnare lager av kött och ett bättre balanserat förhållande mellan kött och bröd och kryddor. Viktigast, viktigast, mest tacksamt var att köttet i fråga var saftigt och härligt.

Den närmaste referensen för den här smörgåsen skulle dock vara en Cubano – samma griskött och skinka, minus pickles och senap, med nötkött, sallad och tomat tillsatt. Det var en fantastisk smörgås, men också något tamare än vad jag hade förväntat mig. Den smörgås som Juan hade beskrivit för mig var ett monster, en gigantisk salt fet och baksmällsdödande handfull av lycka. Den här var lite saftig, lite rörig, lite… lite. Bra smörgås dock, och jag hade en utmärkt cortado till den.

Inte alltför långt från Cafe Colao, fortfarande i Humboldt Park-kvarteret, ligger Diana’s, vars Tripleta beskrivs som ”massiv” i denna ABC7 Chicago-artikel från 2012. När jag sökte efter Tripletas i Chicago för några veckor sedan låg det här stället alltid högst upp på listan, även om jag nu noterar att när jag söker efter ”bästa tripleta i Chicago” finns det några andra namn före. Ändå är det en tillräckligt trevlig liten verksamhet av mom-and-pop-typ, med sådant som pastellitos och papas rellenas på displayen i ett värmeskåp på disken, men en oroväckande ”fast casual”-modell som verkar ha tagit över deras meny.

Jag beställde en Tripleta och en av pastellitos, och wow. Den här saken är gigantisk. Jag tror att den bästa känslan av skala som jag kan ge dig för det här fotot är att smörgåsen serverades i en pappersklädd pajtallrik. Så denna tallrik är förmodligen 9″ i diameter, men smörgåsen – som är halverad, märk väl – rinner ut över kanterna på båda sidor.

Storleken är den största attraktionen tycker jag, även om det är en god smörgås. Köttet var inte riktigt lika saftigt som köttet från Cafe Cola – inget som liknar det torra smaklösa avfallet jag slet mig igenom på Latinicity dock, och hjälpt av skivorna med gul amerikansk ost. Smörgåsen var också väl pressad, ganska trevligt krispig i kanterna och på ett bra kubanskt bröd. Det fanns mycket att gilla med den. Det fanns några alltför tjocka skivor av ganska stark rå lök i smörgåsen som jag tyckte var lite störande, även om de var lätta att ta bort.

Jag kände dock att jag hade fått nog. Hur olika de tre smörgåsarna än var så var de egentligen variationer på ett tema, samma ingredienser presenterade på samma sätt med olika nivåer av ansträngning och uppmärksamhet. Var detta allt som fanns i Tripleta? Jag tyckte mig minnas att Juan beskrev den på ett annat sätt. Så jag frågade honom – var de tripleta-smörgåsar han mindes skiktade och pressade som en Cubano? Han berättade för mig att den riktiga maten, den puertoricanska gatumaten, alltid hackas och blandas ihop a la plancha och skickade mig den här videon.

”Det finns antingen skinka, kyckling och longaniza eller italiensk korv. Eller de med pernil, nötkött och skinka. Men jag rekommenderar att man byter ut kycklingen mot pernil istället. Pernil, skinka och longaniza. Woo!!”

Den gamla griskötts-trifaktorn, jag gick med på det och planerade en helg med matlagning.

Pernil

Pernil är en heldagsgrej, en långsamt tillagad fläskskskuldra, som är ristad och smord med en blandning av vitlök, lök, oregano, spiskummin, chilipulver, salt, peppar, olivolja och rödvinsvinäger, och som sedan våtrostas vid låg temperatur i timmar och timmar tills köttet praktiskt taget faller isär.

Naturligtvis, om jag skulle göra en sådan här stek skulle jag vilja ha några lämpliga tillbehör till den – man gör inte bara pernil och kastar den sedan i en smörgås. Det är vad man gör med överbliven pernil, enligt min mening. Så naturligtvis gjorde jag lite puertoricanskt ris, kompletterat med duvemärtor.

Jag gjorde också lite rosa bönor, kokta med sofrito, achiote och tomatsås. Båda recepten finns här om du är intresserad.

Middagen serverades-pernil med puertoricanskt ris och bönor, lite limejuice pressad över toppen och gott om rester.

Longaniza

Puerto Ricas longaniza är en klarröd korv som får en rejäl färgförstärkning av malda achiote och en smakförstärkning av vitlök och oregano. Receptet som jag använde innehöll också både söt och stark paprika, vilket gjorde den röda färgen ännu mer intensiv. Den här korven saknade inte smak. Efter att jag hade kokat en liten köttbit för att testa smakerna innan jag stoppade in den i tarmarna, förklarade Mindy att det var den bästa korv jag någonsin gjort. Inte för att tala för mycket om mig själv, men jag har gjort några jäkligt bra korvar. Hon hade dock inte fel.

Hur ska jag beskriva denna korv för er? Konsistensen är perfekt, mestadels grovmalet för en rustik känsla men med tillräckligt mycket av köttet finmalet för att hjälpa till att binda ihop den. Det finns en liten mängd värme från den heta paprikan och svartpepparn och några jordiga toner från achiote, men för det mesta finns det den där alkemin av salt, vitlök och fläskfett som kännetecknar en bra korv.

The DIY Tripleta

Jag har ingen rostfri stekplatta som lämpar sig för att hugga saker under tiden som de tillagas. Den stekplatta jag gillar att använda för dessa ändamål är en elektrisk stekplatta med en nonstickyta som skulle förstöras fullständigt om jag började hugga på den med en kniv eller en metallspatelkant. Så jag började på min marmorknivbräda istället.

Det blir drygt 4 ounces vardera av rester av pernil, skinkstek och min hemlagade longaniza. Detta, lärde jag mig, var alldeles för mycket för en smörgås. Jag urbenade dock skinkan och tärnade köttet och blandade ihop det. Till detta tillsatte jag lite tunt skivad gul lök och en tärnad blandning av grön, gul, orange och röd paprika.

Därefter hackade jag allt i ännu mindre bitar direkt på brädet.

Jag satte stekpannan på medelvärme, tillsatte lite olivolja och började tillaga blandningen.

Med tanke på att köttet var tillagat och grönsakerna råa behövde jag låta detta ligga på stekpannan lite längre än vad köttet behövde för att få grönsakerna tillagade som jag ville. För att köttet inte skulle torka ut – det var det sista jag ville skulle hända efter att ha klagat på torrt kött i några av de smörgåsar jag köpte – så droppade jag lite av pernilspillningen i blandningen några minuter innan jag tog bort den från stekpannan.

Jag lyckades bara få in någonstans mellan hälften och två tredjedelar av det i den här subrullen, som jag hade värmt upp några minuter i en 350° varm ugn för att göra utsidan krispig och mjuka upp smulan.

Jag dressade smörgåsen med sallad och tomat, sedan med majonnäs, ketchup och senap. Lite het sås hade inte heller varit fel, men jag skippade det för den här smörgåsen, eftersom jag räknade med att jag skulle dela den med Mindy.

Mindy gjorde i stället en egen smörgås, där hon använde ungefär hälften så mycket kött som jag gjorde. Ian krävde en separat utan att lägga till någon lök eller paprika. Det här stora odjuret var helt och hållet mitt.

Det var allt som Juan hade lovat. Köttsaften trängde in i brödet precis tillräckligt mycket för att ihåla sig ett utrymme, vilket lindade brödet runt innehållet som en cigarr. Det var en kötttorpedo, salladen och tomaten och såserna var ett försök till anständighet, en nick i riktning mot balans. Det var härligt. Jag skulle kunna äta en sådan här varje dag. Jag skulle kanske inte klara mig till nästa födelsedag om jag gjorde det, men jag skulle dö lycklig.