I Santa María Zoyatlas kaktusar och rostfärgade, guajebönspräglade kullar, drygt två timmars bilresa väster om Puebla City, tillverkar Marcelo Luna en av de mest unika spritdryckerna i världen: en mezcal som destillerats med kycklingdelar och mole poblano. När mezcalen kommer från destillationsapparaten avger den en kraftig doft av kanel, chili och schmaltz, med chokladsmaker och en sista, kvardröjande ton av fjäderfäbuljong. Det är ett av de mer sällsynta recepten på så kallad pechuga som finns, en snabbt växande underkategori inom den blomstrande världen av mezcal.
I sin gemensamma palenque, ett utomhusdestilleri på en bergssluttning som är skyddat från väder och vind endast av ett korrugerat plåttak, har Luna och hans familj producerat sin egen mezcal i minst tre generationer. De rostar espadilla agaves, som är kända för sin höga sockerhalt, i en djup grop med vulkaniska stenar. Efter avkylning bryts agavefrukterna ner, och Luna jäser den resulterande mäsken i speciellt torkade kohudar som kallas cueros eller pieles i cirka två veckor, beroende på säsong.
Innan han destillerar sin pechuga, friterar Luna feta kycklingdelar i en gryta för hemlagad matlagning tillsammans med några kilo mole poblanopulver, som han köpt från en betrodd leverantör i den närbelägna staden Atlixco. Istället för att suspendera denna blandning över kokkammaren, vilket är typiskt för stilen, hälls den aromatiska slammet och den jästa agavesmeten (tepache) direkt i kokkammaren av lera. När tepachen väl är ordentligt upphettad avdunstar den genom hans rudimentära destillationsanläggning, som är tillverkad av en lerkruka och en urholkad trädstam i stället för de vanligare kopparcylindrarna, och kondenserar i ett stort plastkar av samma storlek som en oljefat.
Men även om Luna inte har för avsikt att öka sin produktion – vilket är en omöjlighet med tanke på hans metoder – kan man inte säga detsamma om andra producenter i regionen. I takt med att mezcal fortsätter att öka i popularitet utsätts pechuga alltmer för samma kommersialiseringskrafter som har byggt upp allt från rosa gin till kokosnötsrom, vilket gör att vissa gamla hederliga destillationstekniker överges i skalbarhetens namn. Ingredienserna i dessa pechugor blir också allt bredare, långt bortom traditionens gränser, eftersom varumärkena börjar se marknadsmöjligheterna med vad som i huvudsak är smaksatt mezcal.
En term som används för att beskriva agavesprit som produceras med smaksättande element som introduceras i den slutliga destillationen, och i pechuga används traditionellt kyckling- eller kalkonbröst. (Den bokstavliga översättningen av pechuga är ”bröst”.) Även om den strikta definitionen innebär att man måste inkludera animaliskt protein, har begreppet utvidgats till att omfatta många exempel som inte härrör från djur, med allt från lokalt tillgängliga frukter som ananas, bananer eller mango till mandlar, jordnötter och rått ris. Dessa tillsatser hänger i en korg eller ett nät ovanför den kokande kammaren i destillationsapparaten och ”kokas” av destillationens ångor och får sin smak genom den droppande kondensationen.
Historiskt sett var pechugas ”skräddarsydda” mezcals som var avsedda för att fira födslar, bröllop, helgdagar och andra heliga (eller oheliga) tillfällen. En mezcalero tog en befintlig sats mezcal och destillerade om den enligt sitt eget recept – ofta ett recept som gått i arv i flera generationer. Några av de bästa är djupt personliga uttryck för en viss producent eller by. De lerkruksdestillerade pechugas i Santa Catarina Minas, som de som finns tillgängliga från Real Minero och Lalocura, sprutar av djupa smaker av jäst ananas och banan, som härrör från recept som gått i arv i en enda familj.
I dag har en menagerie av pechugas kommit ut på marknaden, gjorda med kött från hjort, ödla, lamm, leguan, kanin och orm, tillsammans med ingredienser som avokadoskinn, mjölbanan, criollo-ananas, ingefära, mango, russin, kanel och så gott som alla kryddor och örter som finns i Mexiko. Det finns till och med en oroväckande lökframkallande pechuga som tillagas i al pastor-stil. Vissa av dessa recept är traditionella och har sitt ursprung i regionala recept eller familjerecept, medan andra har påtvingats producenterna av märken som vill ha lätt att marknadsföra. Resultatet är ett kraftigt förändrat landskap för vad som en gång var en traditionell och helig sprit, som nu är på väg att bli Mexikos inhemska ”smaksatta” sprit.
”Pechuga har en nyhetsstatus som lockar folk”, säger Jason Cox, ägare till El Destilado i Oaxaca och till varumärket Cinco Sentidos, som tappar Lunas pechuga på flaska. ”Folk uppskattar att den har rötter i firande och festligheter och vill replikera det när de provar spriten.”
Motivationen att möta denna efterfrågan med alltmer ovanliga uttryck är lätt att förstå. En signaturpechuga kan trots allt vara en betydande drivkraft för försäljningen enbart på grund av nyhetsfaktorn. Enligt Francisco Terrazas, nationell varumärkesansvarig för Mezcal Vago, står Elote, en pechuga som destillerats med enbart rostad majs, för nästan 40 procent av Vagos totala försäljning.
Del Maguey, det ursprungliga hantverksmässiga mezcalmärket som finns tillgängligt i USA, gjorde stor succé när de släppte en pechuga med Ibérico-skinka 2013. En av de mest populära – och dyra – mezcalerna på marknaden, där vissa barer tar 40 dollar eller mer per uns, utlöste oavsiktligt en kapplöpning för att skapa så udda pechuga som möjligt, inklusive versioner gjorda med skallerormegift, marijuana och peyote.
Gracias a Dios, som har sitt säte i Santiago Matatlán, Oaxaca, arbetade nyligen tillsammans med en mezcaleria för att framställa en exklusiv sats pechuga gjord med Texasbrisket. Den anslöt sig till deras traditionella pechuga gjord på kalkon, samt tre andra nya uttryck: kaktusfikon, fikon och mango. Märkningen av dessa flaskor är också uppfräschad, med en mer livlig färgpalett som skiljer dem från resten av deras sortiment, som om pechuga vore en egen spritdryck, utan koppling till klassisk mezcal.
Mezcalproducenten Bozal, som känns igen på sina ogenomskinliga lerflaskor, har också anslutit sig till kampen och marknadsför en pechuga med Ibérico-skinkor från Guerrero, tillsammans med en Borrego-pechuga gjord på lammben och, enligt deras webbplats, en mer traditionell version med tillagad kyckling som marineras i lokalt anskaffade frukter, chilifrukter, citrusfrukter, russin, kanel och kryddnejlika. På var och en av dessa flaskor finns ordet ”sacrificio”, vilket är ett sätt att utnyttja de sakramentala egenskaper som länge har följt med produktionen av pechuga.
I Mexiko finns det en tydlig insikt om att pechuga är lätt att sälja på marknaden. Det är i huvudsak en smaksatt sprit. Men att marknadsföra den på grundval av dess smakämnen utgör ett hot mot några av de äldsta och heligaste destillationstraditioner som lockade drickarna till denna kategori från början.
I Puebla är Marcelo Luna i stort sett isolerad från denna utveckling. Även om hans pechuga är en blandning av traditioner som gått i arv i hans familj och hans egna innovationer, är det en helt personlig sprit som i praktiken är omöjlig att skala upp – och han har inga problem med det; han mäter trots allt framgång med ett helt annat mått. ”Min mezcal kanske är konstig eller konstig”, säger han, ”men alla mezcaleros säger att vår mezcal är den bästa.”