Köttleverantörer letar alltid efter sätt att få ut mer pengar för sina köttstycken. Kanske har de bara tur med något som oxbrisket som bara blir mer populärt, men oftare uppnår de detta genom att hitta olika sätt att marknadsföra de styckningsdelar de redan har eller genom att ändra det sätt på vilket de bryter ner djuret. Stycken som hanger- och Denverbiffar har bara funnits på restaurangernas menyer i ett decennium, och Las Vegas strip steak har bara marknadsförts i ett par år. En del hoppas att nästa produkt i raden av sådana styckningsdetaljer är fläskbröst.
Jag fick ett par fläskbröst från en köttförsäljare häromdagen. Han sa att hans leverantör ville se om han kunde hitta några intresserade kunder som letade efter en innovativ styckning, eller kanske för att spara pengar med tanke på de höga nötköttspriserna som vi upplever. Jag ville bara se hur det blev i min rökare.
Bristerna kom med skinn och vägde 3 till 4 pund vardera. Jag lät skinnet vara obearbetat på den första och rökte den lågt och långsamt. Trots många timmar på spisen kunde jag helt enkelt inte få den att stiga över 170 grader. Det tog ungefär åtta timmar, och då var den inte ens så mör som jag hade velat. Skinnet var som väntat för segt för att ätas. Om jag hade varit bättre förberedd skulle jag ha eldat upp grillen eller ett kar med olja för att göra cracklins, men det var sent och jag ville titta på köttet.
En grisbrisket består av två sidor precis som en nötköttsbrisket, det är bara det att fettheten i den ena änden är utbytt. I fläskbröstet är den ”magra” änden faktiskt en del av magen och därför ganska fet, medan den ”feta” änden mot bröstet faktiskt är en del av fläskpicken och är magrare. Picknicken är den mindre populära halvan av den hela fläskskålen. Boston butt, eller den övre halvan av axeln, får all kärlek, och om du har ätit pulled pork nyligen var det troligen från Boston butt.
När jag började skära upp köttet var det uppenbart att det finns många fler muskler än i en nötköttsbransch. Den flerstämmiga fibern i alla de enskilda styckningsdelarna innebar att man verkligen måste separera dem alla om man verkligen vill skära mot fibern. Alla dessa muskler innebär också att det finns mycket fett mellan dem. Det är mycket viktigt att få bort det. Annars krävs betydande putsning och man får mest magert kött kvar. Det vill säga om du inte skär från magsidan som är mest fett.
För den andra brisket tog jag bort skinnet innan tillagning. Jag lät ändå mycket fett sitta kvar för att bättre kunna efterlikna fetthinnan på en nötköttsbransch. Jag tillagade också den här brässen hetare, aldrig under 250 grader, och ökade den till 300 grader för att avsluta den. Den här blev otroligt mör och hade ett väl avsmält fett. Den var så god att jag inte fick chansen att fotografera det skivade köttet innan det blev uppätet.
För de här två första gnuggade jag dem bara med salt och peppar. Om jag kommer över en till tror jag att den här styckningen skulle bli bäst om jag behandlade den som en Boston butt. Använd en gnidning med lite socker och rök den sedan tills den är tillräckligt mjuk för att kunna dras. Det magra köttet blandat med det dekadenta fettet från buken skulle ge några utmärkta fläskmackor.
Att fläskbröstet skulle storma köttmarknaden verkar vara en långsökt idé för tillfället. Förutom namnet har det inte mycket likhet med en nötköttsbrisket och bör inte betraktas som en ersättare för en grisbrisket. Om du hittar en sådan är den säkert värd att experimentera med, men förvänta dig inte att se den på restaurangernas menyer inom en snar framtid.