Italiensarna har många charmiga uttryck om hur fantastisk friterad mat smakar: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie, ”Fritto, even chair legs are delicious” och Fritto é buono tutto, anche l’aria,
”Everything is good fried, even the air,”
Neapolitanerna har en kultliknande hängivenhet för friterad mat, särskilt pizza fritta – friterad pizza. Efter andra världskriget befann sig staden i kris, och de material som behövs för pizza -mozzarella och till och med ved till ugnarna- blev en lyx. Friterad pizza, ett billigare alternativ som fick smeknamnet ”folkets pizza”, fylldes med billigare ingredienser som fläskkross och ricotta. Hemmafruar sålde den på gatorna för att komplettera familjens inkomster. Tiderna var så hårda att kunderna till och med kunde få pizza fritta på kredit: den kallades ”pizza a otto” (pizza vid åtta) och kunde ätas på plats men betalas åtta dagar senare.
Gino Sorbillo, Italiens berömda pizzaiuolo, född i Neapel, gjorde nyligen en för mig och förklarade: ”Pizza fritta finns i olika former. Rund, kallad ’montanare’ eller halvmåne ’calzone’.” För degen, som är densamma som för klassisk ugnspizza, använder Gino endast en mycket liten nypa surdeg för att skapa en tuggig, aldrig svampig, deg. Han sträcker ut en runda, fyller den och drar ihop ändarna till en finurlig imitation av clownen Pulcinellos hatt. Gino steker den snabbt i precis rätt temperatur för att få en krispig, inte fet utsida och en varm, kladdig kärna.
”Pizza fritta är en enkel mat, lätt att göra hemma eftersom man till skillnad från den klassiska pizzan inte behöver någon vedspis utan bara en stekpanna”, förklarar Gino. Den är mycket mångsidig och kan fyllas med praktiskt taget vad som helst: traditionell ”cicoli” napolitansk salami med ricotta eller provolone; mozzarella och skinka; eller till och med sauterade gröna grönsaker som broccoli raps. Den är också underbar utan något annat, serverad med en tomatsås att doppa i.
Gillar du den här historien? Då vill du inte missa ”Var man kan äta den bästa pizzan i Neapel”.
När du är i Neapel ska du se till att äta en klassisk vedugnsbakad pizza på Ginos berömda restaurang på Via dei Tribunali. Men om köerna är för långa för att komma in, vilket de alltid är, kan du njuta av en rykande het pizza fritta på hans lilla friterade pizzeria bara några dörrar bort. Om du inte kan ta dig till Neapel kan du göra Ginos friterade pizza hemma med receptet nedan. Använd Ginos utmärkta degrecept eller köpta pizzadeg.
Gino Sorbillos Pizza Fritta
Servar 4 personer
Förberedelsetid: 20 minuter, plus 8 timmars passivitet
Tillagningstid: 5 minuter
En liten nypa öljäst
2 koppar, cirka 1 pund, ekologiskt 0- eller pizzamjöl
3 teskedar salt
Solrosolja eller annan vegetabilisk olja för stekning
Gino’s förslag på fyllning: Fårmjölksricotta, tunt skivad ”ciccioli”-napolitansk fläsksalami, rökt provoloneost i tärningar, färska skalade tomater i tärningar, svartpeppar
Upplös jästen i 1 1/3 kopp varmt vatten i en skål och sikta sedan i mjölet och saltet. Knåda på en mjölad arbetsyta tills det är smidigt, 10 till 12 minuter. Dela degen i 4 bollar och låt den jäsa i rumstemperatur, täckt med en ren trasa, i cirka 8 timmar.
Hetta upp tillräckligt med olja i en djup stekpanna för att täcka en pizza åt gången. Värm till en temperatur på 400 grader F.
Sträck ut varje del till en platt cirkel och tryck ner den med handflatan för att platta till den. Lägg ricotta, salami, provolone och en matsked tomattärningar i mitten. Krydda med svartpeppar, vik över och knäpp ihop kanterna, varvid du ser till att det finns en luftficka i mitten. Dra lite i de två ändarna och lägg sakta ner dem i den heta oljan Stek i den heta oljan, ca 1/2 minut per sida, tills de är gyllene. Låt rinna av på absorberande papper och upprepa med de andra tre pizzorna. Ät medan de är varma.