Richard Lord från Fulton Fish Market, som studerar fisk och fiskkvalitet, föredrar att skära upp gälarna eftersom det är lättare att utföra, mindre kladdigt och resulterar i en mer fullständig avblodning. Lyft upp gälplattan och skär, framifrån och bak, gälarna på mitten med en knivspets, upprepa sedan detta på andra sidan av fiskens huvud. Bland annat gör avblodningen att fisken svalnar snabbare och att köttet blir mindre mörkt.
När jag fiskar i surfing tarmar, eller fileterar och flår, jag nästan alltid blåfiskar på stranden och använder en plywoodlängd på bakluckan på mitt fordon som rengöringsbord. Denna tidiga separering av det ätbara köttet från kraftiga matsmältningssafter fördröjer förstörelsen. Kropparna och inälvorna återförs till havet, där de snabbt kommer att konsumeras av en mängd olika varelser. Bättre där än på en soptipp.
En bluefish i rigor mortis är naturligtvis utmärkt färsk, men Lord påpekade nyligen för mig att man inte bör filéera en fisk i det tillståndet om man måste tvinga in den i ett platt läge, en manöver som sliter sönder muskulaturen och skapar en fladdrig filé som tenderar att falla isär. Om fisken har gått in i rigor utan att kröka, gå vidare och filéera; om inte, vänta tills rigor försvinner.
De mörka remsor av kött som man hittar under skinnet längs sidorna på en bluefish kan ha en för stark smak för vissa smaklökar. Dessa remsor avlägsnas lätt efter att filén har flåtts. Utan att skära igenom till motsatt sida gör man ett brett, grunt V-snitt på vardera sidan av det mörka köttet och lyfter ut det. Att filéa och flå en blå fisk och ta bort det mörka köttet är ett bra tillvägagångssätt av en annan anledning. Vid vissa tider på året i vissa regioner har stora blåfiskar höga halter av PCB (polyklorerade bifenyler), som tenderar att koncentreras precis under skinnet och i det mörka köttet. Farliga PCB-nivåer har såvitt jag vet inte hittats i blåfiskar på fyra pund eller mindre.
Blåfiskar som har fått bästa möjliga vård behåller sin kvalitet i två eller tre veckor i en frys i hemmet. Ofryst i ett genomsnittligt kylskåp är tre dagar gränsen. Vissa fiskmarknader har en sidoverksamhet som går ut på att slå in och snabbfrysa filéer vid temperaturer långt under noll för sportfiskare som sedan lägger dem i sina frysar hemma. Detta förlänger den frysta fiskens hållbarhet dramatiskt.
Blåfiskrecept finns i överflöd, men de som kräver pochering eller en chowder bör undvikas. När blåfiskens kött behandlas på detta sätt har det en konsistens som halm. Grillning är det bästa sättet att tillaga blåfiskfiléer. Bestryk filéns insida med citron- eller limesaft en halvtimme före tillagning och gnid in matolja på andra sidan innan du lägger den i pannan för att förhindra att den fastnar. Salta och peppra den sida som är vänd mot flamman eller värmeelementet och pensla med smör. Filén ska inte vändas. Om den blir brun innan köttet flagnar lätt under lätt tryck från en gaffel, stäng av ugnen. Den återstående värmen kommer att göra jobbet färdigt på några minuter. Servera med citronklyftor och hackad persilja.