Ost av obehandlad mjölk tillverkas av opastöriserad mjölk. Råmjölksostar kan vara fasta, ojiga, krämiga eller smuliga och kan ha vilken form som helst, från hjul till block. De tillverkas nästan alltid av småskaliga hantverksmässiga producenter och kommer ofta från en enda hjord ko-, får- eller getmjölk.
Under hela historien har obehandlad mjölk varit den främsta ingrediensen för stora ostar på grund av deras unika smak – det rika utbudet av väldefinierade smaker och aromer, den djupa komplexiteten och den omisskännliga känslan av unikhet. När mjölk kokas eller pastöriseras förstörs eller denatureras många naturligt förekommande smakrika enzymer (de goda bakterierna) av värmen, och osten förlorar den viktiga smakgrundande grunden. Dessutom ger råmjölksost ”terroir”, den där underbara ”smaken av platsen”, som har de unika egenskaperna hos det land där osten tillverkas.
Lagligheten av råmjölksostar
Sedan 1949 har USA:s regering förbjudit försäljningen av ost som tillverkats av opastöriserad mjölk såvida inte osten är lagrad i minst 60 dagar. Förbudet på 60 dagar är avsett att skydda konsumenterna från potentiellt skadliga patogener. Efter 60 dagar förhindrar syrorna och salterna i osten av obehandlad mjölk på ett naturligt sätt att listeria, salmonella och E. coli växer.
The Oldways Cheese Coalition är en organisation som främjar traditionella metoder för osttillverkning, vilket inkluderar användning av opastöriserad mjölk samt lagring av ost på trähyllor. De bidrog till att framgångsrikt skydda ostar av obehandlad mjölk från ett totalförbud som föreslogs av FDA på 1990-talet.
Säkerheten hos ostar av obehandlad mjölk
En del osttillverkare anser att användningen av obehandlad mjölk skapar smakrikare och mer hälsosamma ostar. Många osttillverkare anser att det inte finns någon anledning att vara rädd för råmjölk och ingen anledning att vänta 60 dagar för att äta ost gjord av råmjölk. Bestäm själv genom att be din lokala osthandlare att dela med sig av sina favoritostar av obehandlad mjölk med dig.
Typer av råmjölksostar
Nedan följer en mycket kort, och visserligen mycket ofullständig, förteckning över några råmjölksostar som ofta återfinns i ostbutiker i USA. Det bästa sättet att hitta råmjölksost är att helt enkelt besöka din lokala ostbutik. Kontrollera etiketten eller prata med osthandlaren; de har säkert några favoriter i lager.
Notera: Vissa av de importerade ostar som förtecknas nedan (som Manchego, Gruyere och Fontina) säljs i både råa och pastöriserade versioner.
Blåostar med råmjölk
Här är en delförteckning över blåostar med råmjölk:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Ostar med tvättad skal av råmjölk
Här är en delförteckning över ostar med tvättad skal av råmjölk:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Råmjölksostar med blodig skorpa och mjuka ostar
Detta är en delförteckning över råmjölksostar med blodig skorpa och mjuka ostar:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Halvhårda och hårda ostar av obehandlad mjölk
Här är en delförteckning över halvhårda och hårda ostar av obehandlad mjölk:
Silver Mountain, Sally Jackson cheese, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, de flesta English Cheddars, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, många Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller