Lås ögonen en stund och tänk havregryn. Chansen är stor att du föreställer dig mamma, eller någons mamma, med en rykande varm skål med frukostnäring som håller sig fast vid dina revben. En återblick till den gamla tiden när du, eller vem du nu tänker på, var barn.
Kanske förklarar den bilden, åtminstone delvis, varför havregrynsstout blir så populär bland hembryggare och andra ölintresserade. Vad ser du när du blundar och tänker på brown ale? En annan anledning till att oatmeal stout blir allt populärare är att den med sin unikt mjuka konsistens och sina rika, rostade chokladsmaker helt enkelt smakar utmärkt.
Denna stil bryggdes fram till 1950-talet i England, men förlorade i popularitet och dog så småningom ut. Samuel Smith’s Brewery i Yorkshire återinförde den i produktionen 1980. Därefter har fler och fler bryggerier och mikrobryggerier erbjudit sina egna versioner av oatmeal stout, däribland Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) och Breckenridge för att nämna några.
Hembryggare har länge försökt brygga oatmeal stout, som är en variant av en sweet stout eller ”cream stout”. För att vara trogen stilen använder bryggarna vanligtvis engelsk two-row pale ale-malt. Chokladsmaken kommer från chokladmalt, den rostade smaken kommer från rostat korn och antydningarna av karamell från kristallmalt eller karamellmalt. Vanligtvis smakar oatmeal stouts inte specifikt av havre. Havre ger dock den välkända mjukheten på grund av dess höga innehåll av proteiner, lipider (inklusive fetter och vaxer) och gummi. Gumman ökar ölets viskositet och fyllighet. Havregrynen är ett omaltat korn, liksom det rostade kornet. Så oatmeal stouts uppfyller inte den tyska renhetsstandarden för öl, Reinheitsgebot.
Havre
Havrehalten i många vanliga kommersiella och helt kornbaserade hemmabryggda oatmeal stouts är 5 till 10 viktprocent av grist (allt spannmålsmaterial, mältat eller omaltat). Denna procentsats utgör en kompromiss mellan smak och praktisk användbarhet. Eftersom havre ökar viskositeten, är det så att ju mer havre som används vid helkornsbryggning, desto långsammare och svårare blir sparingsprocessen. Sparing kan ta upp till dubbelt så lång tid för oatmeal stout jämfört med mer traditionella ale-stilar.
En långsam sparge kan vara till besvär för kommersiella bryggare, som har produktionsscheman att hålla. Detta är dock inte ett lika stort problem för hemmabryggare, som inte har sådana begränsningar. För hemmabryggare som använder sig av helt korn kan den högre viskositeten dock skapa problem med en fastnande avrinning. Detta inträffar vid sparging när vätskan rinner ut från lauterbunken snabbare än vad den kan rinna genom spannmålsbädden, vilket skapar ett vakuum nära botten av kärlet. Spannmålsbädden packas då ihop och blir ogenomtränglig för ytterligare flöde av spolvatten. Men man kan undvika den fastnade avrinningen genom att lautera långsamt och tålmodigt.
Både Samuel Smith’s och Young’s tros använda 5 procent havregryn i sin grist, vilket tycks vara det minimum som krävs i en infusionsmash i ett enda steg för att få den karakteristiska mjukheten. Många bryggare föredrar att använda en havrehalt på 10-20 procent för att få en ännu mjukare smak. Dessa högre halter kan användas om en lämplig temperaturvila används i mäskens temperaturprofil för att bryta ner en del av gummiinnehållet, vilket möjliggör enklare sparging. Det finns helt klart ett optimalt intervall för havrehalten.
Michael Lewis, professor i bryggvetenskap vid University of California, Davis, illustrerar detta i sin bok Stout (Brewers Publications). Han beskriver en experimentell öl gjord med 30 procent havregryn som hade en sammandragande smak, kornig smak och en ofiltrerbar dis.
Hop
Bitterhetsnivån i oatmeal stouts är låg till måttlig. Fuggles-, Cascade-, Goldings-, Northern Brewer- och Columbushumle är några av de humlor som har använts för bitterheten. Humlesmak och arom är vanligtvis minimala eller obefintliga, men om de förekommer bör de inte dominera smaken i det slutliga ölet.
Enligt stilriktlinjerna har en oatmeal stout följande egenskaper:
- Original gravitation (OG): 1,038 till 1.056
- Final gravitation: 1,008 till 1,020
- Alkoholhalt (i vikt): 3 till 4,8 procent
- Bitterhet: 20 till 40 IBU
En typisk analys av Samuel Smith’s oatmeal stout ger följande:
- OG = 1,048 till 1,050
- Alkoholhalt: 3,6 %
- Bitterhet: 28 till 32 IBU.
Bryggning av havregrynsstout
Havre har inga enzymer som är användbara vid malning. De måste mosas (eller delvis mosas) med ett maltkorn för att stärkelsen ska kunna omvandlas. Liksom i omaltat korn är stärkelsen inuti hård och inte lätt användbar, innesluten i kornets hårda cellstrukturer. Utan ytterligare bearbetning kan de inte brytas ner av maltenzymerna.
För att stärkelsen inuti ska kunna omvandlas till socker måste havren gelatiniseras före användning. Gelatinering är i princip en matlagningsprocess där den hårda kärnbeläggningen bryts och stärkelsegranulaten bryts upp och frigörs.
Det finns några olika sorters havre som är tillgängliga för hembryggaren. Med flingad havre, även kallad valsad havre, görs gelatiniseringen av tillverkaren. Detta sker genom att havren mjukgörs med ånga och sedan passerar genom uppvärmda tryckvalsar till flingor. Kornskalet avlägsnas när havren valsas, och i denna process kan flingornas tjocklek kontrolleras. Värmen och trycket gelatiniserar stärkelsen, och dessa korn kan tillsättas direkt i mäsken. Bryggaren behöver inte koka dessa före mäskningen.
Rullad havre finns att köpa i snabbköpet. Det är bäst att köpa ”quick cook” eller ”one minute” havre. Dessa är identiska med traditionell frukosthavre (som kräver längre koktid), men ”snabbhavre” är skuren i finare bitar. Den ökade ytan gör att stärkelsen lättare kan lösas upp i vattnet. Speciella havreflingor, som liknar snabbhavre från snabbköpet, finns tillgängliga i butiker för hemtillverkning.
Stålklippt havre är hela havrekärnor, som är skurna men inte gelatiniserade eller bearbetade på något annat sätt. De är billigare än havregryn. För att stärkelsen i dessa ska kunna användas måste dessa havregryn kokas innan de används. Detta kan göras genom att lägga havren i kokande vatten, två liter vatten per pund korn. Denna blandning kokas mellan 45 minuter och två timmar och måste omröras var femte minut. Gelatiniseringen är klar när den flytande konsistensen blir jämn. På grund av det extra arbetet och röran i samband med kokningsprocessen är det förmodligen bättre att använda förgelatinerad havre i flingor.
Gummiinnehållet i havre
Den tjocka konsistensen i en vardaglig skål med kokta frukosthavregryn beror på det höga gummiinnehållet i havre. Dessa gummiarter består av betaglukaner, som i huvudsak är långa kedjor av många glukosenheter som är sammanlänkade. Skillnaden mellan dessa betaglukaner och stärkelse (som också är kedjor av glukosmolekyler) ligger i strukturen på bindningarna mellan de enskilda enheterna. I väl modifierade maltkorn är betaglukanhalterna låga eftersom dessa bindningar bryts ner under groddningsfasen.
I fullkorns havregrynsstout med 5-10 procent havre i malten är betaglukanernas gummiartade karaktär vanligtvis inte överdriven, och en infusionsmask i ett enda steg kan användas. När man använder högre procentandelar för att få större jämnhet och fyllighet måste man dock räkna med gumman för att göra en effektiv sparge. Detta görs genom att lägga till ett andra temperatursteg i mäsken, en så kallad betaglukanasvila. Enzymet betaglukanas fungerar bäst i temperaturintervallet 104° F till 122° F. Att hålla mäskens temperatur i en halvtimme i detta intervall före förkalkningsvilan räcker för att minska betaglukaninnehållet avsevärt.
För några få tips
Optioner: Prova att variera mängden havre, rostade maltsorter, chokladmaltsorter eller Lovibond-klassificeringen för kristallmaltsorter. Högre Lovibond är lika med mer karamell- och nötsmak. Prova också olika humle.
Sparning: Spargehastigheten beror på lutningskärlets geometri, hur kornet krossades, temperaturen på spargevattnet och temperaturen på själva lutningskärlet och kornet. Därför kan det hembryggare som använder samma recept och samma förfarande uppleva olika sparge-hastigheter. Om hastigheten är för långsam och det inte är möjligt att göra en betaglukanrest, prova att använda lite sexradigt korn i stället för tvåradigt korn i mäsken. Den ökade mängden skalmaterial ger mer tomrum i spannmålsbädden för snabbare sparging. Motprestationen är att det extra skalmaterialet från det sexradiga kornet kan öka ölets bitterhet något. Om du vill öka mängden havre i receptet med helt korn, är det förmodligen nödvändigt med en betaglukanasrest. Detta görs genom att man värmer de 11 qt vatten till 120° F, degar in kornen och håller temperaturen i 30 minuter. Värm sedan upp till mäskningstemperatur och fortsätt som beskrivet i steg för steg.
Jäststart: Snåla inte och utelämna jäststartaren! Startern gör att vörten börjar jäsa snabbare, vilket minskar risken för problem med bakterier. Användningen av en starter gör också att jäsningen kan fortsätta till slut med färre reproduktionscykler och färre av de obehagliga smaker som reproduktionscyklerna ger upphov till. Flytande jästprodukter brukar ge enkla instruktioner för hur man gör startjäst. Detta innebär att man kokar 1/3 kopp torrt maltextrakt med 1 liter vatten i 15 minuter. Detta kyls, luftas och placeras i en sanerad flaska, varefter jästen sätts i och ett luftlås fästs. Vanliga referenser om hemmabryggning ger mer information om hur man förbereder startjäst.
Aertering: Innan jästen sätts upp krävs luftning för att ge jästen det syre som behövs för att den ska kunna metabolisera. Detta görs enkelt med en luftpump för akvarier kopplad till en luftningssten. Stenen och slangen bör vara väl desinficerade innan de placeras i vörten. För att undvika att bakterier plockas upp från luften kan man sätta en liten bit steril bomull på pumpens luftintag. Denna metod kan leda till att vörten skummar och svämmar över behållaren, därför bör du hålla ett vakande öga på vörten. Skopa inte bort skummet och kasta det. Skummet innehåller många viktiga föreningar som är ansvariga för ölets skumutveckling, t.ex. proteiner. Låt skummet sjunka undan, tillsätt jästen, blanda in den och fortsätt med jäsningen.
Oxidering: Vissa bryggare har funnit att oatmeal stout oxiderar (stales) lättare än andra stilar, möjligen på grund av det extra fettinnehållet från havren. Var särskilt noga med att inte lufta ölet under eller efter jäsningen, särskilt vid överföringar och buteljering. Efter att jäsningen har påbörjats metaboliserar jästen anaerobt så syret är onödigt. Lämna inte heller mer än 1 till 1,5 tum luftutrymme i flaskorna. Ju mer luftutrymme, desto större är tendensen att ölet oxiderar och förstörs.
Mash-in, Mash-out: Den första blandningen av spannmål och vatten, som kallas mash-in eller dough-in, bör göras noggrant, i flera steg. Om inmashningen sker för snabbt eller om blandningen är dålig kan stärkelsen i spannmålen bli bollad och inte genomgå en fullständig omvandling. Gör inmashningen i tre eller flera steg. Börja med att tillsätta ungefär 1/3 av vattnet i mäskbunken. Blanda i ungefär 1/3 av spannmålen och rör om i minst 60 sekunder. Därefter bör ytterligare 1/3 av vattnet tillsättas, följt av ytterligare en tillsats av spannmålen och ytterligare en minut av omrörning. Detta upprepas en gång till för att fylla mäskkärlet. Skippa inte och utelämna utmashningen. Utmashningen vid 168° F sänker vörtens viskositet, vilket underlättar spädningen. Dessutom stoppar detta all enzymaktivitet, vilket säkerställer att vörtens dextrinösa karaktär förblir oförändrad efter mäskningen.
Stuck Runoff: Om det fruktade stuck runoff inträffar finns det två alternativ för att åtgärda det. Du kan underleda mäskningen genom att använda en pump för att pumpa vatten tillbaka till utloppet från lautertunnan, till botten av spannmålsbädden. På så sätt luckras den kompakterade spannmålsbädden upp och spädningen kan fortsätta. Om det inte fungerar, blanda helt enkelt upp spannmålen i lauterbunken, häll den uppsamlade vörten tillbaka till lauterbunken, starta om spagningen och börja samla upp vörten igen. Innan du vet ordet av kommer du att njuta av den mjuka smaken av din egen oatmeal stout.
Oatmeal Stout 5 gallon, extrakt med korn
OG = 1,054 IBU = 34
Kornen mals innan det torra maltextraktet tillsätts. Havren har ett försumbart innehåll av enzymer. Därför används det amerikanska sexradiga kornet med sitt höga enzyminnehåll för att förkola havren.
Ingredienser:
- 6 lbs. bärnstensfärgat, torrt maltextrakt
- 1 lb. kristallmalt, 60° Lovibond
- 1.5 lb. amerikansk sexradig pale ale-malt
- 18 oz. havregryn (snabb)
- 0,5 lb. chokladmalt
- 0,5 lb. rostat korn
- 1/2 tsk. irländsk mossa, i 15 min.
- 2 oz. Fuggles humlepellets (4,2 % alfasyra), i 45 min.
- Wyeast 1084, irländsk alejäst
Steg för steg:
Förbered en jäststart en dag eller två före bryggdagen. Krossa specialkorn och malt och blanda dem med havre i en grov nylonpåse. Knyt ihop nylonpåsen för att försegla den. Värm 3 gallon vatten till 155° F i en gryta med lock och tillsätt säcken med korn. Håll grytan täckt och håll en temperatur mellan 150° och 158° F i en timme för att omvandla stärkelsen. Detta kan t.ex. göras genom att placera hela grytan i en ugn som är förvärmd till 150° F. Ta bort spannmålspåsen och häll 1 liter sköljvatten över den och i grytan. På så sätt sköljs en del av det kvarvarande sockret från kornen. Koka upp 3 liter vatten i en separat kastrull i minst 15 minuter. Lägg 2 av dessa gallon i en ren, sanerad jäsare. Håll den andra gallonens vatten täckt som reserv. Koka upp vörten och blanda långsamt men kraftfullt i det torra maltextraktet. Koka upp vörten kraftigt i 15 minuter och tillsätt humlen. Koka i ytterligare 30 minuter. Tillsätt irländsk mossa och koka ytterligare 15 minuter. Den totala koktiden är 60 minuter. Kyl vörten till rumstemperatur inom 30 minuter efter avslutad kokning. Siphona vörten från trubben till jäsaren och tillsätt det reserverade vattnet vid behov för att få ner den slutliga vörtvolymen till 5,5 gallon. Luftar vörten i 15 minuter. Blanda jäststarten i vörten. Försegla jäsaren med ett luftlås och jäs tills den är klar.
Oatmeal Stout 5 gallon, all-grain
OG = 1,052 IBU = 35
Receptet specificerar cirka 10 procent havre, för vilken en infusionsmash i ett enda steg räcker.
Ingredienser:
- 8 pund ljus tvåradig engelsk ale-malt
- 1 pund kristallmalt, 60° Lovibond
- 18 oz. havregrynsgröt (snabb)
- 0,5 pund chokladmalt
- 0,5 pund rostat korn
- 1/2 tsk. irländsk mossa
- 2 oz. Fuggles humle för kokning (4,2 % alfasyra), i 45 min.
- 1 paket Wyeast 1084, irländsk alejäst
Steg för steg:
Förbered en jäststart en dag eller två innan du börjar brygga. Blanda de krossade kornen väl i en ren och torr hink. Värm 11 qts vatten till 174° F. Mash i långsamt i etapper, enligt beskrivningen nedan. Temperaturen i mäsken bör ligga mellan 150° och 158° F. Inom detta intervall ger högre nivåer en mindre jäsbar vört och ett mer fylligt öl. Lägre temperaturer ger en mer jäsbar vört. Sura upp 5 ggr spädningsvatten till ett pH-värde på 5,7 med hjälp av mjölksyra. Hembryggningsbutiker säljer lösningar med 88 procent mjölksyrakoncentration. Man kan förbereda en stamlösning av syran genom att blanda 2 tsk. i 3 koppar vatten. Denna lösning kan lagras, och om man använder ungefär 1/2 kopp kan man sänka pH-värdet i 5 gals kranvatten till nästan 5,7. Kontrollera detta med hjälp av pH-papper eller på annat sätt. Syrning förhindrar överdriven extraktion av skalets tanniner. Värm det syrade spädningsvattnet till en temperatur på eller strax under 170° F. Håll mäskkärlet vid denna temperatur i minst en timme. Mash out, höj temperaturen i mäsken till 168° F. För att påbörja sparing, dränera långsamt och samla upp 1/2 gal. vört från lauterbunken, och häll sedan försiktigt tillbaka detta ovanpå spannmålsbädden. Upprepa två gånger till; på detta sätt etableras spannmålsbädden och ger en relativt klar första urtavrinning genom att filtrera bort alla fina spannmålspartiklar i bädden. Börja spädningen och håll spädningsvattnet vid eller strax under 170° F. Vanligtvis tar spädning för dessa recept 45 minuter till 1 timme. Mer tid behövs om havrehalten ökar. Samla upp 6,5 gals. av vört.
Kok vörten kraftigt i 15 min. Tillsätt humle och koka ytterligare 30 min. Tillsätt irländsk mossa och koka ytterligare 15 minuter. Den totala koktiden är 60 minuter. Kyl vörten till rumstemperatur inom 30 min efter avslutad kokning. Siphona vörten från trubben till en sanerad jäsningsbehållare. Luftar vörten i 15 minuter. Sätt igång jäststarten. Försegla jäsaren med ett luftlås och låt jäsningen fortgå tills den är avslutad.