Jag har en bekännelse som skulle få min kockskoleinstruktör (en lätt skrämmande fransman från Korsika som vi kallade ”Chef X”) att bli röd i ansiktet, skrika och kasta potatis över mig: Jag skalar inte alltid mina grönsaker. Det gör jag faktiskt sällan. Morötter? Ja, just det. Betor? Absolut inte. Potatis? Aldrig! Squash? Beroende på sorten skalar jag inte ens dem heller. Det är inte bara mycket enklare att hoppa över det steget, utan det är också i skalet som alla de goda sakerna, dvs. fibrerna, finns.
Det har inte alltid varit så här. Jag gick på det franska kulinariska institutet, där vi inte bara blev tillsagda att skala vår potatis och våra morötter, utan vi fick även lära oss hur man ”vänder” dem, genom att använda våra knivar för att skära av högar av rester och forma grönsakerna till fotbollsformade torpeder i miniatyr. Det är onödigt att säga att grönsakerna inte såg ut som mat.
Men efter att ha betalat över 30 000 dollar för en kulinarisk skola tänkte jag att metoden med överdriven skalning var vägen, sanningen och ljuset. Vem var jag att ifrågasätta auktoriteter? Jag fortsatte på detta sätt i åratal och släppte morotsskal i komposten, tills jag träffade en bonde i en liten stad utanför Syracuse, New York. På vår första träff lagade vi middag tillsammans – pasta med en bolognese-sås av nötkött. Jag tog över i köket och sa åt honom att förbereda lök, selleri och morötter: ”Skala dem först”, sa jag, ”och hacka dem sedan fint.”
Flickr/chadskeers
Han tittade på mig som om jag hade två huvuden. ”Kan jag inte bara skrubba dem rena?” Han frågade och tillade att han faktiskt inte ägde någon grönsaksskalare.
Jag var förbluffad. ”Jag antar…ja. Det kan man ju”, sa jag och ärligt talat var det en nyhet för mig. Vi sköljde morötterna under en ström av kallt vatten innan vi skar dem i skivor och sauterade dem i ister med de andra grönsakerna och avslutade såsen med det vanliga: rödvin, konserverade tomater och malet nötkött. Och vet ni vad? Den smakade precis lika bra som den version som jag var van att göra enligt kulinariska skolans regler.
Från och med det ögonblicket har jag varit befriad från tyranniet av grönsaksskalare (jag kastade min i en vårstädning för några år sedan). Och även om romantiken inte varade, så gjorde min nya köksinformation det. Du kan också befria dig från skalaren. Här är några riktlinjer för att bojkotta skalade grönsaker.
Köp bekämpningsmedelsfria grönsaker
Om det inte finns några skadliga kemikalier på utsidan av dina grönsaker finns det ingen anledning att skala bort det. Bekämpningsmedelsfria grönsaker behöver bara skrubbas fria från smuts.
Tänk på beredningen
Vissa tillagningsmetoder klarar sig bättre än andra för grönsaker med skal än andra. Här är när det är okej att lämna skalet på: Stekning, mosning och, beroende på sort, rivning eller hackning av råa grönsaker. Här är när du förmodligen bör använda skalkniven eller skalaren: Ångkokning (skalet kan bli segt om det ångas), puré – till exempel det här potatisreceptet – och råa beredningar av grönsaker med extra tjockt skal. Vilket för oss till nästa punkt:
Eric Wolfinger
Battle Bitterness
Vissa grönsaksskal har en naturligt bitter smak, särskilt rödbetor kommer jag att tänka på. Balansera den genom att lägga till syra och sötma till din färdiga maträtt. Mitt favoritsätt att bekämpa bitterhet är med en vinaigrette gjord på citronsaft och honung. Eller så kan du tillsätta ett stänk av lönnsirap i stekpannan när du steker dem. Du behöver inte skygga för bitterhet om du håller det hela i balans.
Grönsaker som du förmodligen bör skala
Det finns tyvärr vissa grönsaker som du verkligen bör skala. Dessa inkluderar grönsaker med mycket segt eller fiberliknande skal (tänk ”barkliknande”) som inte mjuknar vid rostning. Exempel på dessa grönsaker: rotselleri, kabocha squash och pajpumpor. Tänk också på att vissa rotfrukter är belagda med ett lager vax för att hjälpa till att bevara dem – dessa finns oftast i stormarknader och inte i gårdsbutiker. Rutabagas och rovor är de vanligaste bovarna här. Det vaxartade skalet bör skalas innan användning.
Först ska du fylla på med de bästa grönsakerna i stan.
