Picklade ägg
Det finns inga anvisningar för konservering av picklade ägg. Alla följande recept på inlagda ägg är avsedda för förvaring i kylskåp. Inlagda ägg bör aldrig vara i rumstemperatur utom vid servering, då de bör begränsas till högst 2 timmar i den farliga temperaturzonen 40-140 grader F.
Försiktighet: Inlagda ägg förvarade i rumstemperatur har orsakat botulism. För rapporten från Centers for Disease Control and Prevention (CDC), se http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm Den redaktionella anmärkningen i denna rapport varnar också för inläggning och förvaring i rumstemperatur. CDC varnar vidare för att minska risken för botulism vid inläggning genom att tvätta och tillaga livsmedel på lämpligt sätt och genom att rengöra redskap, behållare och andra ytor som kommer i kontakt med livsmedel, inklusive skärbrädor och händer, noggrant med tvål och varmt vatten. Behållare (t.ex. burkar och lock) i vilka betning kommer att ske bör steriliseras (t.ex. placeras i kokande vatten under en föreskriven tid).
TIPS FÖR PICKLING
Picklade ägg är skalade, hårdkokta ägg i en lösning som i princip består av ättika, salt, kryddor och eventuellt andra kryddor. Inläggningslösningen värms upp till kokande, sjuder i 5 minuter och hälls sedan över de skalade äggen. Äggvitorna tenderar att bli mjukare om man använder en kokande lösning i stället för en rumstempererad lösning.
Egg som används för inläggning ska ha rena, sunda skal. Små eller medelstora ägg är vanligtvis ett bra val för inläggning så att kryddningen kan tränga in i ägget. Färska ägg är bäst att använda för inläggning för att säkerställa högsta möjliga kvalitet eftersom äggen kommer att förvaras under en relativt lång tid. Ägg som är minst några dagar gamla skalar dock bättre efter kokning.
Kokning och skalning av ägg
Enligt Georgia Egg Commission underlättar följande metod för hårdkokning skalning av ultra färska ägg. Gör ett nålhål i den stora änden av ägget, lägg äggen i ett enda lager i en kastrull och täck med kallt vatten till en tum ovanför lagret av ägg. Lägg ett lock på kastrullen och låt äggen koka upp. Ta bort kastrullen med äggen från brännaren, låt locket sitta på plats och låt dem ligga i 15-18 minuter, justera tiden upp eller ner 3 minuter för större eller mindre ägg. Ta omedelbart bort äggen från kastrullen med hett vatten med en hålslev till en skål med isvatten i en minut. Under tiden, låt det heta vattnet sjuda. Efter en minut i isvattnet tar du tillbaka äggen till det sjudande vattnet i tio sekunder. Intervallet på tio sekunder är viktigt eftersom detta gör att skalet kan expandera utan att resten av ägget expanderar. Skala omedelbart genom att knäcka äggskalet överallt. Rulla varje ägg försiktigt mellan händerna för att lossa skalet. Skala ägget med början vid den stora änden av ägget. Skalningen kan ske under rinnande kallt vatten för att hjälpa till att tvätta bort skalet från ägget och för att minimera att skalet bryts in i vitan.
En annan tillagningsmetod när du är mindre orolig för skalning av ultrafräscha ägg är att göra ett nålhål i den stora änden av ägget, placera äggen i ett enda lager i en kastrull och täcka med kallt vatten till en centimeter ovanför lagret av ägg. Lägg ett lock på kastrullen och låt äggen koka upp. Sänk värmen och låt äggen sjuda i 15 minuter. Lägg äggen i kallt vatten och ta bort skalen när de svalnat. Knäck äggskalet överallt. Skala, börja vid den stora änden av ägget. Skalningen kan ske under rinnande kallt vatten för att hjälpa till att tvätta av skalet från ägget.
Behållare för äggen
Den behållare som används för äggen bör vara en som kan stängas eller förseglas tätt; burkar av glas fungerar bra. Äggen ska vara helt täckta med betningslösningen under förvaringen. En burk i kvarts storlek rymmer ungefär ett dussin medelstora ägg. För sterilisering av glasburkar, se Sterilisering av tomma burkar.
Lagring av ägg
När man har gjort äggen behöver äggen en viss tid för att smaksättas (dvs. för att ta upp smakerna från betningslaken). Förvara dem alltid i kylskåp. Om små ägg används brukar 1 till 2 veckor ges för att smaksätta äggen. Medelstora eller stora ägg kan behöva 2-4 veckor för att bli väl kryddade. Använd äggen inom 3 till 4 månader för bästa kvalitet.
RECIPES
Varje recept använder 12 skalade, hårdkokta ägg. Anvisningarna för varje recept är att föra alla ingredienser utom äggen i kok, sänka värmen och låt sjuda i 5 minuter. Packa högst ett dussin skalade, hårdkokta ägg löst i en varm, försteriliserad kvartburk (eller annan behållare av liknande storlek som kan stängas tätt). Det måste finnas gott om inläggningslösning, och tillräckligt för att helt täcka äggen. Häll den varma betningslösningen över äggen i burken, täck över och kyl omedelbart.
RÖDA BÄTTOR ÄGG
1 kopp rödbetssaft (från rödbetor på burk)
1½ kopp äppelcidervinäger
1 tesked brunt socker
ett par hela små rödbetor på burk (eller flera skivor av rödbetor kan användas)
SVET OCH SUR ÄGG
1½ kopp pastöriserad äppelcidervinäger
½ kopp äppelcidervinäger
1 förpackning (ca 12 oz.) rött kanelgodis
1 matsked blandad inläggningskrydda
2 matskedar salt
1 tesked vitlökssalt
MÖRKA OCH KRAFTIGA ÄGG
1½ kopp cidervinäger
½ kopp vatten
1 matsked mörkt brunt socker
2 tesked strösocker
1 tesked blandad inläggningskrydda
¼ tesked flytande rök eller hickoryrök salt
2 tesked salt
CIDERADE ÄGG
1½ kopp pastöriserad söt äppelcider eller äppeljuice
½ kopp vit vinäger
6 tunna skivor lök
1½ tesked salt
1 tesked hela inläggningskryddor
1 skalad vitlöksklyfta
DILLADE ÄGG
1½ kopp vit vinäger
1 kopp vatten
¾ tesked dillgräs
¼ tesked vitpeppar
3 tesked salt
¼ tesked senapsfrö
½ tesked lökjuice eller hackad lök
½ tesked hackad vitlök eller 1 skalad vitlöksklyfta
PINEAPPLE PICKLED EGGS
1 burk (12 oz.) osötad ananasjuice*
1½ kopp vit vinäger
2 medelstora lökar, skalade och skivade
¼ kopp socker
1 tesked salt
1 tesked hela inläggningskryddor
*Om sötad ananasjuice används, utelämna socker
Acknowledgements
Recept anpassat och använt med tillstånd från:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (odaterad).
Original Acknowledgements on the Georgia Egg Commission publication: Dr James C. Acton, Department of Food Science, Clemson University; Dr Walter M. Britton, Department of Poultry Science, University of Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; och
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Reviewed April 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia och National Center for Home Food Preservation.
top ^